15 / 86
13
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
2/2010
ALL THE BEST – TO CHILDREN
(рис. 2). Системы с менее стабильной и
склонной к быстрому разрушению
структурой при увеличении касатель
ного напряжения характеризовались
меньшим углом наклона линии ап
проксимации к оси 0у.
При температуре пастеризации 76°С
не наблюдали различий в структурных
свойствах йогуртов в зависимости от
наличия или отсутствия гомогениза
ции. Обе зависимости (эффективной
вязкости от касательного напряжения)
характеризовались значениями эф
фективной вязкости в 110 сП при на
чальных касательных напряжениях (10
дн/см
2
) и снижением ее до 15 сП при
увеличении касательного напряжения
до 200 дн/см
2
.
Структурные свойства образцов, пас
теризованных при температуре 67 °С,
подвергнутых и не подвергнутых гомо
генизации, резко различались. При
этом значение эффективной вязкости
гомогенизированного молока при на
чальных касательных напряжениях
(5 дн/см
2
) составило 100 сП, а при вы
соких значениях касательного напряже
ния (130 дн/см
2
) – 10 сП; негомогенизи
рованного – 110 сП (5 дн/см
2
) и 19 сП
(230 дн/см
2
) соответственно. В данном
случае могла иметь значение некоторая
задержка процесса сквашивания (и
структурообразования) в образце гомо
генизированного молока за счет удли
нения времени теплового воздействия,
так как фактически температура гомоге
низации и пастеризации совпадали.
С повышением температуры пастери
зации до 86 и 92 °С прочность сгустка
образцов гомогенизированного молока
значительно превышала соответствую
щий показатель негомогенизированных
образцов. В частности, при 86 °С значе
ние эффективной вязкости гомогенизи
рованного молока при начальных каса
тельных напряжениях (20 дн/см
2
) со
ставило 700 сП, при высоких значениях
касательного напряжения (285 дн/
см
2
) – 11 сП; негомогенизированного –
300 сП (10 дн/см
2
) и 8 сП (238 дн/см
2
)
соответственно. В образцах пастеризо
ванных при 92 °С значение эффективной
вязкости гомогенизированного молока
при начальных касательных напряжени
ях (10 дн/см
2
) составило 400 сП, при вы
соких значениях касательного напряже
ния (350 дн/см
2
) – 18 сП; негомогенизи
рованного – 520 сП (18 дн/см
2
) и 6 сП
(205 дн/см
2
) соответственно. Хотя на
чальные значения эффективной вяз
кости негомогенизированных образ
цов превышали подобные значения
образцов, подвергнутых гомогениза
ции, значения касательного напряже
ния, которые выдерживала структура
последних, оказались значительно
выше. Эта особенность объясняется
образованием более прочных взаимо
действий между частицами в образ
цах кисломолочного сгустка,
полученного из гомогенизи
рованного и пастеризован
ного при 92 °С козьего мо
лока.
В технологиях производ
ства пищевых продуктов из
козьего молока с учетом его
специфических особеннос
тей принято использовать
щадящие температурные ре
жимы его обработки. При
менение гомогенизации в
технологиях ферментиро
ванных продуктов призвано
именно улучшать структуру
продукта, так как непосред
ственно сам сквашенный
продукт имеет достаточно
прочный каркас, препятству
ющий отделению жировой
фазы. Кроме того, часто счи
тается, что гомогенизацией
козьего молока можно пре
небречь, так как одна из его
особенностей – сравнитель
но небольшой размер жиро
вых шариков.
Нами было отмечено, что
гомогенизация при последу
ющей пастеризации козьего
молока при 67°С оказала от
рицательное воздействие на
прочность структуры иссле
дованных ферментирован
ных систем. Повышение
температуры пастеризации
до 76 °С выравнивало струк
турные свойства исследо
ванных систем, различий
между гомогенизированны
ми и негомогенизированны
ми образцами не наблюда
лось. Повышение темпера
туры свыше 76 °С (86 и
92 °С) оказало значительно
большее положительное
влияние на прочность сгуст
ков из гомогенизированного
молока.
Таким образом, варьиро
вание режимами температурной обра
ботки и гомогенизации служит важным
инструментом воздействия на системы
на основе козьего молока и позволяет
получить ферментированные молоч
ные продукты с заданными структур
ными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Андрусенко С.Ф.
Обогащенные
безлактозные продукты из козьего мо
лока//Молочная промышленность.
2008. № 11. С. 78–79.
2.
Иолчиев Б.С., Марзанов Н.С., Ча
лых Е.А.
Биотехнологические особен
ности молока коз//Молочная про
мышленность 2000. № 7. С. 44.
0 50 100 150 200 250 300 350 400
1000
100
10
1
Касательное напряжение, дн/см
2
Эффективная вязкость, сП
Рис. 2. Зависимость эффективной вязкости от касательного
напряжения в образцах йогурта, полученного при различных
режимах пастеризации с применением и без применения
гомогенизации:
образец № 2
образец № 7
образец № 6
образец № 5
образец № 1
образец № 4
образец № 3
образец № 8
Экспоненциальный образец (образец № 2)
Экспоненциальный образец (образец № 5)
Экспоненциальный образец (образец № 8)
Экспоненциальный образец (образец № 3)
Экспоненциальный образец (образец № 6)
Экспоненциальный образец (образец № 1)
Экспоненциальный образец (образец № 4)
Экспоненциальный образец (образец № 7)
Уравнения аппроксимации
№ 1 пастеризация 67 °С без гомогенизации y = 144,89e
0,0102x
R
2
= 0,935
№ 2 пастеризация 76 °С без гомогенизации y = 85,01e
0,0087x
R
2
= 0,6964
№ 3 пастеризация 86 °С без гомогенизации y = 176,79e
0,0113x
R
2
= 0,8567
№ 4 пастеризация 92 °С без гомогенизации y = 365,56e
0,0187x
R
2
= 0,8733
№ 5 пастеризация 67 °С гомогенизированное y = 70,295e
0,0172x
R
2
= 0,9173
№ 6 пастеризация 76 °С гомогенизированное y = 90,648e
0,0094x
R
2
= 0,8267
№ 7 пастеризация 86 °С гомогенизированное y = 500,58e
0,0125x
R
2
= 0,9099
№ 8 пастеризация 92 °С гомогенизированное y = 322,38e
0,0071x
R
2
= 0,9746
3.
Остроумова Т.Л., Фриденберг Г.В.,
Волкова Л.Г., Бирюкова З.А., Пантелее
ва О.Г., Скобелева Н.В., Скобелев М.М.
Козье молоко – натуральная формула
здоровья//Молочная промышлен
ность. 2005. № 8. С. 69–70.
4.
Протасова Д.Г.
Свойства козьего
молока//Молочная промышленность.
2001. № 8. С. 25–26.
5.
Твердохлеб Г.В., Раманаускас Р.И.
Химия и физика молока и молочных
продуктов – М.: ДеЛи принт, 2006.
6.
Matak K. E., Sumner S. S., Duncan S.
E., Hovingh E., Worobo R. W., Hackney C.
R. and Pierson M. D.
Effects of
Ultraviolet Irradiation on Chemical and
Sensory Properties of Goat Milk//J. Dairy
Sci. 2007. 90: Р. 3178–3186.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека