ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2010

ALL THE BEST – TO CHILDREN

тей России и стран СНГ. Ведутся работы

по созданию новых рецептур.

В связи с широким применением за

менителей женского молока в питании

детей раннего возраста весьма акту

альна проблема создания высококаче

ственного углеводного компонента в

этих смесях.

Во ВНИИ крахмалопродуктов разра

ботана технология мальтодекстринов,

которые получают путем частичного

гидролиза крахмала с применением

биологических катализаторов – фер

ментных препаратов.

Технология мальтодекстринов пре

дусматривает частичный гидролиз ку

курузного крахмала, содержащего не

более 0,5 % белка в качестве примеси.

Крахмальную суспензию концентраци

ей 25–30 % СВ обрабатывают фермен

тными препаратами бактериальной

амилазы при 85

С с двукратным дози

рованием и промежуточной термооб

работкой при 125…130

С. Затем гидро

лизат подвергают очистке фильтрова

нием для удаления жиро белковых

примесей и последующему обесцвечи

ванию активным древесным порошко

образным углем, после чего направля

ют его в распылительную сушилку.

Мальтодекстрины с содержанием

15–20 % РВ широко используют для

приготовления лечебных смесей для

детей, страдающих лактазной недоста

точностью, а также для искусственного

и смешанного питания здоровых детей.

Мальтодекстрин

– это белый поро

шок с содержанием влаги 3–5 %, хоро

шо растворимый в воде, слегка сладко

го вкуса, без запаха. Применение таких

мальтодекстринов в сухих смесях для

детского питания с физиологической

точки зрения не приводит к нарушени

ям углеводного и липидного обмена;

всасывание моносахаридов происходит

постепенно, уровень сахара в крови не

превышает 30 % от исходного.

Разработана также технология низ

коосахаренной патоки с содержанием

РВ 27–34 %, предназначенной для кор

ректировки углеводного состава при

выработке широкого ассортимента су

хих и жидких молочных продуктов для

детского и диетического питания. Под

готовлено аппаратурное оформление

этого производства. Технология и обо

рудование апробированы в производ

ственных условиях. Низкоосахаренная

патока производится в виде сиропа с

массовой долей сухих веществ 78–

80 % и в порошкообразном виде с

массовой долей влаги 3–5 %. В табл. 2

приведен углеводный состав указан

ных продуктов.

При разработке адаптированных

продуктов детского лечебного и про

филактического питания, а также про

дуктов с повышенным содержанием

белка часто возникают трудности с по

иском растворимых белковых компо

нентов. Применяемые для этих целей

сывороточные белки и деминерализо

ванная сыворотка не позволяют в пол

ном объеме регулировать аминокис

лотный состав при проектировании

продуктов детского питания. Во ВНИИ

крахмалопродуктов разработана тех

нология углеводно белкового концент

рата (УБК) из муки низкой степени

расщепления с сохранением в ней все

го комплекса полезных веществ.

позволило повысить ее влагоудержи

вающую способность и сладость про

дукта.

Глюкозная помадка

применяется в ка

честве высокопитательного продукта с

витаминной и иммуностимулирующей

активностью. Институтом питания РАМН

она рекомендована в качестве малобел

кового продукта для детей, больных фе

нилкетонурией и страдающих хроничес

кой почечной недостаточностью.

На производство глюкозной помад

ки с различными обогащающими до

бавками разработана и утверждена

нормативная документация и получе

ны сертификаты.

Основные направления научно ис

следовательских работ ВНИИК

на бли

жайшую перспективу по созданию и

производству продуктов детского ле

чебного и профилактического питания:

разработка новых рецептур продук

тов повышенной питательной ценности

для детей, больных фенилкетонурией

и страдающих другими заболевания

ми, обусловленными нарушениями

аминокислотного обмена;

оптимизация технологии углеводно

белкового концентрата и организация

опытного производства по его выпуску;

расширение ассортимента и объе

мов производства продуктов на основе

глюкозы с натуральными витаминны

ми и другими биологически активны

ми веществами;

завершение строительства и освое

ние цеха по производству компонентов

детского питания на основе крахмала и

крахмалопродуктов с годовым выпус

ком (т): малобелковых продуктов –

300; мальтодекстринов – 500; глюкоз

ной помадки – 150; углеводно белко

вого концентрата – 200.

Реализация намеченных задач пре

дусматривает необходимость активно

го сотрудничества с медиками, дието

логами, генетиками, инженерами и

другими специалистами по созданию и

применению продуктов детского ле

чебного и профилактического питания.

Таблица 2

Углеводный состав низкоосахаренных

крахмалопродуктов

ткудорП

%,ВР

,азокюлГ

ьлаМ

%,азот

отьлаМ

%,азоирт

отьлаМ

ниртскед

9,0

2,5

3,7

отьлаМ

ниртскед

4,2

3,8

4,31

асоокзиН

яаннерах

акотап

5,5

8,11

3,51

Таблица 3

Физико'химические показатели УБК

ткудорП

%,ВР

ВСк

,азокюлГ

ьлаМ

%,азот

отьлаМ

%,азоирт

еишсыВ

%,арахас

%,колеБ

ВСк

Нр

%,алоЗ

ВСк

KБУ

53–52

6–4

82–52

02–51

65–64

31–01

8,5–5,5

5,0

Углеводно белковый концентрат

–

низкоосахаренный продукт, получае

мый путем биоконверсии крахмалсо

держащего сырья, минуя стадию выде

ления крахмала, с последующим отде

лением осадка, очисткой активным уг

лем, увариванием сиропа до содержа

ния сухих веществ 78–80 % или высу

шиванием его на распылительной су

шилке до содержания влаги 3–5 %.

Значительное содержание белковых

веществ (10–13 %) и углеводов служит

основанием для использования его в

производстве продуктов детского и

профилактического питания как источ

ника белка с повышенным содержани

ем серосодержащих аминокислот и ис

точника углеводов с низкой осмоляр

ностью (табл. 3).

Углеводно белковый концентрат на

основе муки из зерна обладает также

радиопротекторными свойствами. С

его использованием можно создать

продукты на безмолочной основе для

питания детей с непереносимостью

белков коровьего молока. Углеводно

белковый концентрат содержит также

витамины и микроэлементы.

Глюкоза – один из самых известных

углеводов, получаемых из крахмала, она

широко применяется в медицине, пище

вой и фармацевтической и других отрас

лях промышленности, легко взаимодей

ствуя с различными компонентами.

С глюкозой хорошо сочетаются вод

ные и водно спиртовые экстракты ле

карственного растительного сырья и

соки плодово ягодных растений. С уче

том этих свойств разработан продукт в

виде помадных конфет с клюквой, об

лепихой, черникой, черной смороди

ной, боярышником, шиповником и

эхинацеей. Наличие высокой гигроско

пичности у компонентов, вводимых в

состав рецептуры глюкозной помадки,

играет важную роль для поддержания

влагоудерживающей способности про

дукта и, соответственно, снижения ско

рости его черствения. Включение фрук

тозы в рецептуру глюкозной помадки

Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека