ЭлБиб

26 / 76

24 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2009
123456
123456
123456
123456
123456
123456
УПАКОВКА И ЛОГИСТИКА
ТЕМА НОМЕРА
жения плесневыми грибами в течение
всего периода созревания продукта.
В связи с особой значимостью поли
ненасыщенных жирных кислот для
продолжительности и здорового обра
за жизни человека в последние годы
особую актуальность приобретают ис
следования жирнокислотного состава
пищевых продуктов. Поскольку многие
диеты, рекомендуемые для профилак
тики и лечения ряда заболеваний (сер
дечно сосудистых, онкологических,
диабета и др.), требуют строгой кор
ректировки липидного состава пищи,
считается, что сохранение доли нена
сыщенных жирных кислот в составе
пищевых продуктов может рассматри
ваться как благоприятный и даже ле
чебный фактор. Поэтому в представ
ленной работе было уделено большое
внимание изучению изменений в жир
нокислотном составе липидов в повер
хностном слое исследуемых сыров
(«Российский» и «Швейцарский») в
процессе созревания.
Сравнительный анализ жирнокис
лотного состава липидов в поверхност
ном слое контрольных и опытных об
разцов сыра показал, что покрытие
«Хит Асепт» препятствует окислению
жиров и позволяет сохранить в их со
ставе такие важнейшие эссенциальные
полиненасыщенные жирные кислоты,
как линолевая, линоленовая и арахи
доновая в течение всего периода со
зревания сыров.
Особый интерес представляет тот
факт, что сыры, обработанные анти
микробным составом «Хит Асепт», к
концу созревания имели наименьшую
потерю массы. Выполненные исследо
вания достоверно показали, что защит
ное покрытие «Хит Асепт» предотвра
щает потерю влаги в поверхностном
слое сыров в течение всего периода
созревания, в результате чего на по
верхности сырной головки не образу
ется сухой корки, которая была харак
терна для сыров, обработанных ра
створами сорбата калия. В ходе прове
дения эксперимента выявлено также,
что обработка антимикробным соста
вом «Хит Асепт» не влияет на процесс
созревания сыров, а по своим каче
ственным и сенсорным показателям
опытные образцы сыров превосходят
контрольные.
На основании исследований, выпол
ненных в лабораторных и производ
ственных условиях, разработан проект
НД (технические условия и технологи
ческая инструкция), а также предложе
на технологическая схема процесса по
лучения и применения антимикробно
го состава «Хит Асепт», предназначен
ного для формирования защитного по
крытия на поверхности твердых сыров
в период созревания.
Результаты исследований по форми
рованию защитного покрытия на осно
ве хитозана могут представлять инте
рес не только в сыроделии, но и в дру
гих отраслях пищевой промышленнос
ти при получении экологически безо
пасных защитных упаковок для широ
кого ассортимента продуктов питания,
таких как мясные, рыбные продукты
(ординарные и деликатесного профи
ля), кондитерские и хлебобулочные
изделия, лечебно профилактические
продукты питания.
Разработанное покрытие «Хит
Асепт» для созревания полутвердых и
твердых сыров было награждено золо
той медалью и дипломом 6 й Между
народной специализированной выс
тавки «Мир микробиологии» (2008).
В настоящее время коллектив ПНИЛ
биозащиты сырья и продуктов питания
плодотворно работает над расширени
ем ассортимента съедобных покрытий
на основе биополимеров, предназна
ченных для защиты мясной, рыбной и
другой жиросодержащей продукции.
Наибольший интерес представляет
возможность получать съедобные
пленки и покрытия на основе белков
растительного и животного происхож
дения, поскольку они помимо пище
вой ценности обладают многочислен
ными функциональными свойствами,
представляющими чрезвычайный ин
терес при использовании таких упако
вок в различных отраслях пищевой ин
дустрии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Евстафьева Е.А., Голованова П.М.,
Украинская Е.И. и др. Состав для покры
тия мяса и мясных продуктов. Пат.
2289931 РФ А 23 В 4/10/№ 2005114956/
13. Заявл. 18.05.2005. Опубл. 27.12.2006.
2. Гинзбург Л.И. Защитные пищевые
покрытия//Мясные технологии. 2008.
№ 1.
3. Магомедова О.В.Влияние ороше
ния мяса баранины и крольчатины ор
гано минеральными консервантами на
биохимические, микробиологические
процессы и сроки хранения в охлаж
денном виде: дисс. … канд. биол.
наук. – Дубровицы: Всероссийский гос.
НИИ животноводства, 2005.
4. Шестопалова И.А., Колодязная
В.С. Влияние режимов гомогенизации
и хитозана на качество мясораститель
ных консервов//Мясная индустрия.
2008. № 11.
5. Нагула М.Н., Кузнецова Л.С.,
Озерская С.М., Иванушкина Н.Е.Осо
бенности состава мицелиальных гри
бов, поражающих поверхность полу
твердых сыров//Сыроделие и масло
делие. 2009. № 2.
ТЕМАТИКА
Крахмал и его полисахариды: структура; анализ;
реакционная способность; химическая, физическая и
энзиматическая модификация крахмалов и его поли$
сахаридов; производство и технология.
МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ
Конференция будет проходить в Институте биохи$
мической физики РАН (Москва, ул. Косыгина, д. 4).
УВАЖАЕМЫЕ КОЛЛЕГИ!
Российские и польские ученые приглашают Вас принять участие
в XVII МЕЖДУНАРОДНОЙ КОНФЕРЕНЦИИ ПО КРАХМАЛУ
(International Starch Convention, Москва Краков),
которая будет проходить в Москве 16–18 июня 2009 г.
ЗАЯВКИ НА УЧАСТИЕ
просим направлять научному секретарю XVII ISC
канд. хим. наук Вассерман Любови Александровне
по адресу: 119334, Москва, ул. Косыгина, 4, ИБХФ РАН
или по E mail: ; ,
или по факсу 007 (495) 137 41 01;
телефоны для справок: 007 (495) 939 74 40; 938 24 84;
Конференция посвящена памяти ВЛАДИМИРА ПАВЛОВИЧА ЮРЬЕВА –
выдающегося ученого, внесшего большой вклад в физическую химию крахмалов и его полисахаридов Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека