ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2009

123456

PACKAGING AND LOGISTICS

прочностью, пластичностью, способ

ствует снижению микробной обсеме

ненности и тем самым увеличивает

срок хранения продукта.

В Санкт Петербургском государ

ственном университете низкотемпера

турных и пищевых технологий выпол

нено исследование по созданию техно

логии мясных продуктов эмульсионно

го типа с защитным пищевым пленко

образующим покрытием на основе хи

тозана, сбалансированных по основ

ным

макро и микронутриентам [2].

Разработанная технологическая схема

производства мясных паштетов прак

тически не отличалась от традицион

ной, однако дополнительное нанесе

ние методом опрыскивания защитного

покрытия на основе хитозана позволя

ет увеличить продолжительность хра

нения продукта в 2,0–2,5 раза по срав

нению с контрольными образцами [2].

В работе О.В. Магомедовой (2005 г.)

показано, что орошение мелкокуско

вых и крупнокусковых отрубов барани

ны и тушек кроликов композиционны

ми консервирующими смесями, состо

ящими из хитозана, органических кис

лот и регуляторов кислотности, позво

ляет пролонгировать сроки xpaнения

отрубов в охлажденном виде в 1,5–2

раза [3].

Согласно литературным данным, хи

тозан при использовании в качестве

пищевого компонента улучшает функ

ционально технологические и реоло

гические свойства эмульсий, предназ

наченных для изготовления мясорасти

тельных консервов [4].

Поскольку покрытия на основе хито

зана все чаще находят применение в

пищевой промышленности, авторами

изучена возможность использования

защитного покрытия на основе этого

биополимера в технологии сыров. В

Проблемной научно исследовательс

кой лаборатории биозащиты сырья и

продуктов питания МГУПБ разработан

способ модификации хитозана, позво

ливший получить антимикробный со

став «Хит Асепт», предназначенный

для защиты поверхности сыров в пери

од созревания.

Установлено, что ведущая роль в по

ражении поверхности полутвердых и

твердых сыров принадлежит плесне

вым грибам [5]. Именно эти микроор

ганизмы ухудшают товарный вид про

дукции, снижают ее вкусовые качества,

вызывают изменения белков, жиров,

продуцируют высокотоксичные веще

ства, представляющие угрозу для здо

ровья людей. Развиваясь на поверхно

сти твердых сыров, плесневые грибы

могут поражать продукт по всей его

массе, что приводит к довольно суще

ственным потерям – до 15 %.

Для защиты поверхности сыров чаще

всего применяют полимерные покры

тия или пленки, а также разнообраз

ные антимикробные препараты, содер

жащие в своем составе антибиотики

или химические консерванты. Однако

в случае их использования необходи

мо строго контролировать уровень пе

рехода в продукт этих химических ве

ществ, а также продуктов деструкции

полимеров.

В ходе эксперимента изучали раство

ры хитозанов в концентрации от 0,5 до

2 %. Хитозаны растворяли в органичес

ких кислотах и исследовали их фунги

цидную активность, которую характери

зовали размером зоны подавления рос

та тест объекта на момент окончания

эксперимента – 15 сут. В качестве тест

объектов выбраны культуры грибов

roquefortii,

expansum,

chrysogenum

, являющиеся инициатора

ми микробных поражений на совре

менных сыродельных предприятиях.

Результаты выполненных исследова

ний показали, что полученные раство

ры хитозанов не обладают необходи

мыми фунгицидными свойствами. Для

повышения их фунгицидной активнос

ти было предложено модифицировать

растворы хитозана консервирующими

добавками. В ходе проведения экспе

риментов был разработан антимик

робный состав «Хит Асепт», обладаю

щий выраженной противоплесневой

активностью в отношении тестируемых

грибов. Антимикробные композиции

на основе хитозана с молекулярной

массой 120 кДа и степенью деацетили

рования 85,3 % имеют большую фун

гицидную активность по сравнению с

другими пищевыми хитозанами.

Следующий этап исследований –

изучение антимикробных свойств пле

нок на основе хитозана с целью воз

можности их использования для защи

ты поверхности сыров от плесневых

грибов. Оценку противоплесневой ак

тивности модифицированных пленок

на основе хитозана определяли по сте

пени развития плесневых грибов на их

поверхности.

Модифицированные пленки на ос

нове хитозана обладали высокой про

тивоплесневой активностью в течение

всего периода испытаний. Наиболее

выраженный фунгицидный эффект об

наружен у модифицированных пленок

по отношению к штамму мицелиально

го гриба

P. roquefortii

. (рис. 1).

Выполненные исследования физико

механических, физико химических ха

рактеристик и структуры модифициро

ванных пленок на основе хитозана

подтвердили возможность их исполь

зования для защиты поверхности твер

дых сыров в период созревания.

Испытания защитного действия ан

тимикробного состава «Хит Асепт»,

предназначенного для обработки по

верхности твердых сыров, проводили в

лабораторных и промышленных усло

виях. Объектом исследований служили

образцы сыров «Российский» и

«Швейцарский» (блочный), вырабо

танные в соответствии с требованиями

действующей нормативной документа

ции.

На поверхности сыров, обработан

ных антимикробным составом «Хит

Асепт», не было обнаружено видимого

развития колоний мицелиальных гри

бов, вследствие чего они не нуждались

в зачистке и последующей мойке. По

верхность контрольных головок сыров

(без обработки) на 15 сут созревания

была полностью поражена видимыми

колониями плесневых грибов (рис. 2).

Таким образом, установлено, что раз

работанное покрытие надежно защи

щает поверхность сыров «Российский»

и «Швейцарский» (блочный) от пора

Рис. 1. Результат исследования «грибостойкости»

модифицированной пленки на основе хитозана по

отношению к P. roquefortii

Рис. 2. Внешний вид опытного и контрольного образцов

сыра «Российский»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека