ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2009

КОМПЛЕСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ

ТЕМА НОМЕРА

Новый взгляд

на переработку молока

Ключевые слова:

молоко; казеин;

сывороточные белки; лактоза; про$

дукты «Био$Тон».

Современная технология производ$

ства молочных продуктов сформиро$

валась в результате модернизации

процессов, самопроизвольно происхо$

дящих в молоке в процессе его распада

как биосистемы. Отделение сливок,

образование сгустка, синерезис его и

образование сыворотки – основные

процессы, механизация и автоматиза$

ция которых стала основой современ$

ных молочных заводов.

Производство основного продукта

всегда связано с получением побочно$

го, если сырье целиком не становится

продуктом. Несмотря на то, что молоко

является исключительно пищей, техни$

ческие возможности и уровень знаний

о полезности его составных частей не

позволили создать безотходную пере$

работку молока, узаконив наличие ос$

новных и побочных продуктов, сто$

имость которых существенно отличает$

ся.

Идея извлечения основного продук$

та как таковая главенствует и побужда$

ет извлекать его, применяя различные

средства и аппараты. Применительно к

молоку эта идея сформировала молоч$

ную промышленность, в которой раци$

онально используется не более 70 %

полезных веществ.

Применение ультрафильтрации не

только не решает, а еще более усугуб$

ляет проблему отходности переработ$

ки молока и экономической эффектив$

ности производства молочных продук$

тов, ибо количество пермеата эквива$

лентно количеству традиционной сы$

воротки, а его еще в меньшей степени,

чем сыворотку, можно использовать в

производстве молочных продуктов.

Кроме того, процесс энергоемок.

Трудоемкость производства молоч$

ной продукции, ее убыточность за счет

отходности и осознание ошибочности

такой ситуации побудило разработку

технологии переработки молока, ис$

пользующей все его компоненты в го$

товом продукте. Задача формирова$

лась так: количество компонентов в

молоке должно равняться количеству

компонентов в готовых продуктах в но$

вых требуемых сочетаниях, за вычетом

неизбежных технологических потерь.

Такая задача технологически и аппа$

ратурно решается довольно просто,

если в ходе технологического процесса

УДК 637.13

аботку молока

В.В. Молочников

, член$корр. РАСХН,

Т.А. Орлова

, канд. техн. наук,

В.В. Морено

, канд. мед. наук

Ставропольский государственный аграрный университет

не меняется состав перерабатываемой

субстанции. Примером может служить

производство молочных напитков, ас$

сортимент которых определяется гра$

дацией содержания жира, температу$

рой и продолжительностью ее воздей$

ствия, составом молочнокислой мик$

рофлоры и условиями ее культивиро$

вания.

Молочные продукты вырабатывают

не из молока, а из различной степени

обезжиренного молока или сливок

различной жирности. Такое сырье по$

лучило название нормализованной

смеси.

Аппаратурно этот процесс оформля$

ется как смешение жидкостей с разны$

ми реологическими характеристиками,

термостатирование, фасовка, упаков$

ка. Ассортимент продукции значитель$

но расширяется, если на заключитель$

ной стадии к молочной смеси добавля$

ют различные наполнители. Поскольку

все компоненты молока переходят в

готовую продукцию, технологию мож$

но считать удачной и безотходной, за

вычетом технологических потерь.

Отходность производства базирует$

ся на требовании потребителя полу$

чить только часть перерабатываемого

сырья, которая становится основным

готовым продуктом, образуя побочный

продукт или отход. При этом исходят

из того, что потребность в основном

продукте у общества больше, чем в по$

бочном. Могут быть два варианта: пер$

вый – общество не знает о достоин$

ствах побочного продукта и поэтому не

использует его. Второй – уровень раз$

вития технически не позволяет обще$

ству использовать требуемый ему по$

бочный продукт, и оно использует его

не в полной мере.

Именно такая ситуация сложилась в

переработке молока, когда из истинно

пищевого сырья, где все компоненты

служат пищей, получают основные и

побочные продукты, стоимость кото$

рых отличается в несколько раз.

К промежуточным продуктам пере$

работки молока принцип подхода ос$

тается тем же, что и к молоку – извле$

чение полезных компонентов (казеин,

сывороточные белки в комплексе и по

отдельности, лактоза). Безусловно,

если существует потребность в таких

продуктах, с данным подходом можно

согласиться. Однако это самостоятель$

ная отрасль, практически не имеющая

отношения к производству молочных

продуктов.

Проблема могла бы быть решена,

если бы удалось расчленить молоко на

фракции, каждая из которых и (или)

их смесь (смеси) превращались в гото$

вый продукт без остатка.

По нашему твердому убеждению,

сывороточную фракцию следует не

полностью удалять при переработке

молока, а увеличивать ее содержание

во всей молочной продукции, обога$

щая ее. Молочные продукты, в том

числе и белковые, должны содержать

дополнительно около 30 % сывороточ$

ной фракции.

Такая концепция основывается на

исследованиях, проводимых ВНИИ

Комплексного использования молоч$

ного сырья (ВНИИКИМ) в течение 10

лет в 80–90$х годах прошлого века со$

вместно с ведущими медицинскими

центрами Советского Союза. В резуль$

тате совместных исследований была

разработана принципиально новая

технология переработки молока, осно$

ванная на фракционировании его на

четыре сырьевые составляющие –

сливки (концентрат жира), обезжирен$

ное молоко, концентрат натурального

казеина (казеин$кальций$фосфатный

комплекс в мицеллярной форме) и сы$

вороточно$полисахаридная фракция,

которая образуется взамен сыворотки.

Сливки и обезжиренное молоко полу$

чают традиционным путем, а новые

фракции – путем фракционирования

обезжиренного молока при введении

высокоэтерифицированных полисаха$

ридов.

Данная технология предусматривает

использование концентрата натураль$

ного казеина (КНК) для производства

белковых продуктов или обогащения

молочных или комбинированных про$

дуктов питания биологически актив$

ным белковым комплексом. Сочетание

КНК со сливками или растительными

жирами дает возможность произво$

дить разнообразные белково$жировые

продукты.

В пересчете на сухое вещество КНК

содержит 65–70 % белка, состоящего

практически из казеина; 30–35 % сы$

вороточной фракции остаются в КНК

самопроизвольно, что обеспечивает

его натуральность. В таком виде он ус$

ваивается без особых энергетических

затрат организма на его переварива$

ние.

Концентрат натурального казеина

содержит основные компоненты моло$

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека