17 / 76
15
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
6/2009
123456
123456
123456
123456
123456
PACKAGING AND LOGISTICS
Предварительная оценка зависимос
ти прилегания пленки от времени ваку
умирования для разных групп сыров
выявила схожую зависимость плотнос
ти прилегания пленки к поверхности
сыра от режимов упаковывания. Исходя
из этого статистический анализ осуще
ствляли не отдельно для каждой группы
сыров, а по всему диапазону имеющих
ся экспериментальных данных. Поэтому
полученные в результате анализа зави
симости применимы как для мягких, так
и для рассольных сыров.
Регрессионное уравнение, описыва
ющее зависимость плотности прилега
ния пленки от влияющего фактора
(продолжительность вакуумирова
ния), для «Останкинского» сыра и для
«Брынзы» имеет вид:
у
1мр
= –7,15 + 1,23
х
2
– 0,03
х
2
2
(
r
2
= 0,93,
р
< 0,01).
Графическая интерпретация уравне
ния регрессии, отражающая зависи
мость переменной отклика от влияю
щей переменной, приведена на рис. 1.
Построенная регрессионная модель
предсказывает наилучшее прилегание
пленки к сыру при времени вакуумиро
вания 20 с и более. При этом оценка
прилегания пленки к продукту не зави
сит от содержания влаги в сыре внутри
исследованного диапазона (50–60 %).
Предварительный анализ получен
ных данных по степени выделения сы
воротки в пакет и степени замкнутости
сырного теста показал, что для разных
групп сыров (мягких и рассольных) на
блюдается различный характер зависи
мостей. Поэтому статистический ана
лиз данных был проведен для каждого
из видов сыров.
Регрессионное уравнение, описыва
ющее зависимость выделения сыво
ротки в пакет у мягких сыров от про
должительности вакуумирования и
массовой доли влаги сыра, имеет вид:
У
2м
= 16,40 – 0,208
x
1
+ 0,045
х
2
–
0,005
х
2
2
(
r
2
= 0,95,
р
< 0,01).
Графическая интерпретация уравне
ния регрессии, отражающая зависи
мость переменной отклика от влияю
щих переменных, показана на рис. 2.
Оптимальная продолжительность ва
куумирования при упаковывании мяг
ких сыров составляет 10–15 с, при этом
с понижением содержания влаги в
сыре выделение сыворотки в пакет
снижается. Минимальное отделение
сыворотки в пакет наблюдается при
наименьшем содержании влаги в сыре
(54 %).
Уравнение регрессии, описывающее
зависимость выделения сыворотки в
пакет у рассольных сыров от продол
жительности вакуумирования и влаж
ности сыра, имеет вид:
У
2р
= 7,55 – 0,05
x
1
+ 0,065
х
2
–
0,005х
2
2
(
r
2
= 0,85,
р
< 0,05).
Графическая интерпретация регрес
сионного уравнения, отражающая за
висимость переменной отклика от
влияющей переменной, приведена на
рис. 3. Оптимальная продолжитель
ность вакуумирования для рассоль
ных сыров составляет 10–15 с. При та
кой продолжительности вакуумирова
ния не наблюдается увеличения отхо
да сыворотки в пакет во всем диапа
зоне варьирования влажности у рас
сольных сыров. Увеличение продол
жительности вакуумирования приво
Рис. 4. Зависимость оценки степени замкнутости сырного теста от
времени вакуумирования (Y
3м
) (для мягких сыров)
Рис. 5. Зависимость выделения сыворотки в пакет у рассольных сыров
(Y
3
) от влияющих факторов
дит к повышенному отходу сыворотки
в пакет, что особенно отчетливо про
является у рассольных сыров с боль
шей массовой долей влаги.
Уравнение регрессии, описывающее
зависимость степени замкнутости сыр
ного теста у мягких сыров от продол
жительности вакуумирования и влаж
ности сыра, имеет вид:
У
3м
= –5,95 + 0,042
x
1
+ 0,715х
2
–
0,015х
2
2
(
r
2
= 0,94,
р
< 0,01).
Графическая интерпретация уравне
ния, отражающая зависимость пере
менной отклика от влияющей перемен
ной, показана на рис. 4. Степень замк
нутости сырного теста в большей сте
пени зависит от продолжительности
вакуумирования, чем от массовой
доли влаги. Оптимальная продолжи
тельность вакуумирования, при кото
рой достигается наилучшая замкну
тость сырного теста, составляет 15–25
с. Колебание содержания влаги в сыре
во всем исследованном диапазоне
практически не сказывается на степени
замкнутости сырного теста, однако при
наибольшем содержании влаги в сыре
наблюдается лучшее замыкание повер
хности в более широком диапазоне
продолжительности вакуумирования.
Уравнение регрессии, описывающее
зависимость степени замкнутости сыр
ного теста у рассольных сыров от про
должительности вакуумирования и
влажности сыра, имеет вид:
У
3р
= –6,20 + 0,050
x
1
+ 0,715
х
2
–
0,015
х
2
2
(
r
2
= 0,95,
р
< 0,01).
Графическая интерпретация уравне
ния, отражающая зависимость пере
менной отклика от влияющих перемен
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека