18 / 76
16
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
6/2009
123456
123456
123456
123456
123456
123456
УПАКОВКА И ЛОГИСТИКА
ТЕМА НОМЕРА
ных, приведена на рис. 5. Наилучшее
замыкание сырного теста достигается
при продолжительности вакуумирова
ния 20–25 с и массовой доле влаги в
сыре 55 %. При этом массовая доля
влаги в сыре во всем диапазоне ее ва
рьирования слабо влияет на степень
замкнутости поверхности сыра.
Анализ всех полученных уравнений
регрессий выявил, что невозможно по
добрать такие значения факторов
х
1
и
х
2
, которые позволят получить одно
временную максимальную оценку по
всем трем показателям, характеризую
щим внешний вид и качество упаковки
сыра.
В связи с этим проведена комплекс
ная оптимизация параметров, т. е. по
иск такого сочетания факторов
х
1
и
х
2
,
при котором максимальной будет
средняя взвешенная оценка по всем
трем выходным факторам
у
1
,
у
2
и
у
3
.
В таблице представлены значения
коэффициентов корреляции между по
казателями, характеризующими вне
шний вид и качество упаковки сыра.
Рис. 6. Профили откликов зависимых переменных от влияющих
факторов и комплексного оптимума по всем переменным
отклика для мягких сыров
Рис. 7. Профили откликов зависимых переменных от влияющих
факторов и комплексного оптимума по всем переменным отклика
для рассольных сыров
Из приведенных данных следует,
что существует значительная поло
жительная связь между плотностью
прилегания пленки (
y
1
) и степенью
замкнутости поверхности сыра (
y
3
) –
при более плотном прилегании
пленки наблюдается лучшее замыка
ние поверхности сыра. Имеется сла
бая отрицательная связь между
плотностью прилегания пленки (
y
1
) и
выделением сыворотки в пакет (
y
2
) –
более плотное прилегание пленки
способствует большему выделению
сыворотки в пакет. Также имеется
достоверная отрицательная связь
между выделением сыворотки в па
кет (
y
2
) и замкнутостью сырного теста
(
y
3
). Это значит, что изменение режи
мов упаковывания, направленное на
улучшение одного из показателей (
y
1
или
y
3
), приведет к ухудшению друго
го показателя.
Проведен поиск такого сочетания
факторов
х
1
и
х
2
, при котором макси
мальной будет средняя взвешенная
оценка по всем трем выходным факто
рам
y
1
,
y
2
и
y
3
.
Для поиска сочетания влияющих
факторов применен инструмент «Про
филирование и желательность откли
ка» из пакета Statistica.
На рис. 6 показаны результаты поис
ка оптимума для мягких сыров, на рис.
7 – для рассольных.
Из приведенных графиков следует,
что оптимальное время вакуумирова
ния составляет: для мягких сыров
19,75±1,0 с, для рассольных сыров –
19,0±1,0 с, что соответствует глубине
вакуумирования 0,93–0,94х10
5
Па.
Как видно из рис. 6 и 7, четкого оп
тимума по содержанию влаги для упа
ковываемых сыров не выявлено, т. е.
упаковывание сыров с любой массовой
долей влаги из исследованного диапа
зона не оказывает существенного влия
ния на комплексную оценку качества
упаковки.
Однако, учитывая опыт вакуумной
упаковки полутвердых сыров в поли
мерные пленки, с точки зрения наилуч
шей сохранности продукта в течение
длительного периода хранения, можно
рекомендовать упаковку мягких и рас
сольных сыров с массовой долей вла
ги, близкой к нижнему пределу ее со
держания, указанной в технической
документации.
Установленные оптимальные режи
мы вакуумирования положены в осно
ву новой технологии вакуумной упа
ковки мягких и рассольных сыров,
преимущества которой получили под
тверждение при изучении микробио
логических, биохимических, физико
химических и органолептических пока
зателей сыров при длительном хране
нии.
ьлетазакоП
иицялерроктнеициффэоK
хикгямялд
ворыс
хыньлоссарялд
ворыс
y
1
yи
2
15,0–
25,0–
y
1
yи
3
39,0
39,0
y
2
yи
3
96,0–
17,0–
Эле тронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека