16 / 76
14
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
6/2009
123456
123456
123456
123456
123456
123456
УПАКОВКА И ЛОГИСТИКА
ТЕМА НОМЕРА
Разработка вакуумного
способа упаковывания
мягких и рассольных сыров
Ключевые слова:
мягкие и рассоль
ные сыры; упаковывание; вакуумный
способ; вакуум упаковочная машина.
Сохранение пищевых продуктов без
снижения показателей их качества в
течение достаточно длительного вре
мени – одно из важных условий обес
печения населения России сбалансиро
ванным питанием.
УДК 637.33.004.3
Е.А. Орлова
, асп.,
Ю.Я. Свириденко
, д р биол. наук, проф.,
И.А. Роздов
, канд. техн. наук
ВНИИ маслоделия и сыроделия
Применение в сыроделии современ
ных технологий, оборудования, новых
функциональных ингредиентов дает
возможность выпускать продукцию с
пролонгированными сроками годнос
ти. Этого можно достигнуть путем ис
пользования барьерных пленочных
материалов в сочетании с вакуумиро
ванием. Данный способ нашел широ
кое применение при производстве по
лутвердых сыров. Логично предполо
жить, что вакуумная упаковка может
быть применена и в технологии мягких
и рассольных сыров и окажет положи
тельное влияние на показатели их ка
чества при хранении продуктов.
В связи с вышеизложенным цель ис
следования – разработка вакуумного
способа и режимов упаковывания мяг
ких и рассольных сыров.
Объектами исследований были выб
раны мягкий сыр «Останкинский» и
рассольный «Брынза», как типичные
представители своих групп.
Упаковку сыров осуществляли в оте
чественные многослойные пакеты на
основе полиамида «Амивак» на ваку
ум упаковочной машине камерного
типа «BOXER 42» после посолки и об
сушки в течение 12–24 ч.
С помощью метода математического
моделирования спланирован и осуще
ствлен эксперимент по изучению влия
ния массовой доли влаги в сыре (
х
1
) и
продолжительности выдержки упако
вываемого сыра под вакуумом (
х
2
) на
плотность прилегания пленки (
у
1
), ко
личество выделившейся в пакет сыво
ротки (
у
2
) и степень замкнутости сыр
ного теста (
у
3
). Перечисленные показа
тели качества упаковывания сыров
оценивали условно по пятибалльной
системе. Продолжительность вакууми
рования (
х
2
) варьировали в пределах
10–25 с; содержание массовой доли
влаги (
х
1
) в мягком сыре – в пределах
54–60 %, в рассольном – 50–55 %.
При исследовании зависимостей
влияющих факторов
х
1
и
х
2
на перемен
ные отклика
у
1
,
у
2
и
у
3
получен ряд рег
рессионных уравнений, на основании
которых рассчитаны уровни факторов
эксперимента (массовая доля влаги в
продукте и продолжительность вакуу
мирования), которые обеспечивают
максимальный уровень качества упа
ковывания мягких и рассольных сы
ров.
Рис. 2. Зависимость выделения сыворотки в пакет у мягких сыров
(Y
2
) от влияющих факторов
Рис. 3. Зависимость выделения сыворотки в пакет у рассольных
сыров (Y
2
) от влияющих факторов
Рис. 1. Зависимость плотности прилегания пленки к
сыру (Y
1
) от продолжительности вакуумирования
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека