ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2008

ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ И СЕРТИФИКАЦИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Проекты

национальных стандартов

на плодоовощные консервы

для детского питания

Э.С. Гореньков, Л.К. Пацюк, О.Н. Лукашевич

ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности

Основные документы, по которым до

настоящего времени вырабатывают

пюреобразные

плодово-ягодные,

овощные и овоще-плодовые консервы

для детского питания, – это ГОСТ

15840–89 «Консервы плодово-ягодные

для детского питания» и ГОСТ 16440–

89 «Консервы овощные, овоще-плодо-

вые, овоще-мясные для детского пита-

ния», а также ряд технических условий,

которые разрабатываются предприяти-

ями-изготовителями совместно со спе-

циалистами ВНИИКОП.

В связи с тем, что указанные ГОСТы

по многим позициям давно устарели,

институтом было получено задание от

Минсельхоза РФ, включающее их пе-

ресмотр и разработку национальных

стандартов на основные виды плодо-

вых, овощных и овоще-плодовых кон-

сервов, в том числе соки для детского

питания, которые в настоящее время

производятся промышленностью.

При формировании ассортимента

консервов на овощной и на фруктовой

основе, вносимого в новые проекты

ГОСТ Р, необходимо было учесть и те

виды консервов, которые уже длитель-

ное время вырабатываются по соб-

ственным нормативно-техническим

документам основными промышлен-

ными предприятиями–изготовителями

продуктов детского питания, такими

как ОАО «Азовский комбинат детского

питания», ОАО «Динской консервный

завод» и ОАО «Лебедянский ЭКЗ».

При выборе ассортимента были

уточнены и пересмотрены физико-хи-

мические показатели отдельных видов

консервов. Особое внимание было об-

ращено на соответствие физико-хими-

ческих показателей консервов совре-

менным установкам по сбалансиро-

ванному питанию детей.

Так, анализ значений массовой доли

растворимых сухих веществ, установ-

ленных в действующих стандартах, по-

казал, что плодовые и овощные пюре

натуральные, пюре из смеси плодов и

овощей с сахаром, пюре с добавлени-

ем других компонентов имеют высо-

кую массовую долю растворимых сухих

веществ, что обусловлено большим ко-

личеством сахара в рецептуре.

Учитывая современную концепцию

сбалансированного питания и реко-

мендации Института питания РАМН о

снижении сахара в консервах, на Дин-

ском консервном заводе и Азовском

комбинате детского питания были вы-

работаны

опытно-промышленные

партии консервов со сниженной зак-

ладкой сахара в рецептурах в соответ-

ствии с разработанными ранее техни-

ческими условиями.

Уменьшение количества сахара в ре-

цептурах от 1 до 10 % и, соответствен-

но, увеличение закладки натуральных

пюре повышает пищевую и биологи-

ческую ценность продукта при незна-

чительном снижении их энергетичес-

кой ценности.

Требования к органолептическим

показателям консервов на фруктовой и

овощной основе остались без измене-

ний, так как они обеспечивают получе-

ние продукта надлежащего качества с

сохранением натуральных свойств све-

жего сырья.

На основании исследований, прове-

денных в 2001–2003 гг. ВНИИКОПом,

были разработаны проекты двух наци-

ональных стандартов России (вторая

редакция) на пюреобразные консервы

для детей раннего возраста: ГОСТ Р

«Продукты детского питания. Консер-

вы на плодовой и ягодной основе» и

ГОСТ Р «Продукты детского питания.

Консервы на овощной основе».

Весь ассортимент консервов для дет-

ского питания на овощной основе раз-

делен на группы. В пределах каждой

группы выделены следующие виды:

го-

могенизированные или протертые

–

пюре овощные натуральные, овощные

с добавлением других компонентов,

супы-пюре из смеси овощей, пюре из

смеси овощей и плодов с сахаром;

протертые консервы

– пюре из печени

с овощами или крупами, супы-пюре

овоще-мясные;

крупноизмельченные

консервы

– овощи с крупами, овощные

смеси, овощи с мясом, овощи с фрук-

товым пюре;

нарезанные кусочками

–

первые обеденные блюда, вторые обе-

денные блюда.

Во вторую редакцию ГОСТ Р внесены

термины и определения для всех групп

консервов.

В ГОСТе Р «Консервы на овощной ос-

нове» расширен ассортимент консер-

вов: пюре овощные натуральные до-

полнены новым видом – томаты про-

тертые; пюре овощные с добавлением

других компонентов увеличены на 18

новых наименований; крупноизмель-

ченные консервы дополнены новыми

наименованиями консервов – овощи с

крупами.

Стандарт на продукты детского пита-

ния на плодовой и ягодной основе рас-

пространяется на плодово-ягодные

консервы, изготовленные из плодов

или ягод или их смеси с добавлением

сахара (или без него), молока, круп,

сливок, творога, масла коровьего, ли-

монной и аскорбиновой кислот.

По сравнению с ранее действующим

ГОСТ 15849 стандарт содержит следую-

щие изменения.

1. Расширен ассортимент консервов

по группам:

• группа «пюре из смеси плодов и

ягод с сахаром» дополнена купажиро-

ванными пюре разнообразных сочета-

ний на основе абрикосов, айвы, груш,

персиков, слив, черешни и яблок; в ре-

цептурах вновь введенных консервов

из косточковых плодов предусмотрено

увеличение закладки яблочного пюре

на 25–30 % с целью обеспечения тре-

буемой стандартом консистенции;

• группа «пюре из плодов и ягод со

сливками и сахаром «Неженка» в ГОС-

Те 15849 представлена только пятью

наименованиями консервов со сливка-

ми, в разработанную редакцию ГОСТа

включены еще 25 наименований на яб-

лочной и грушевой основах.

2. Введены новые группы консервов:

• группа консервов с творогом

(шесть наименований фруктовых пюре

с творогом);

• группа крупноизмельченных кон-

сервов представлена тремя новыми

Электро ная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека