ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2008

LEGISLATIVE TECHNICAL REGULATION & CERTIFICATION

Новый молочный стандарт в России

Этот документ утвердил новый тер"

мин – «ультрапастеризованный про"

дукт». Он пришел на смену прежнему

стандарту, который предусматривал ис"

пользование понятия – «УВТ"обработан"

ный продукт». Новый термин более точ"

но описывает продукт, прошедший осо"

бую щадящую высокотемпературную об"

работку. Нововведение стало результа"

том многолетней работы ведущих мо"

лочных предприятий при активной под"

держке Молочного Союза России.

На протяжении нескольких лет Рос"

сийский Союз предприятий молочной

отрасли, крупные компании молочной

отрасли «Тетра Пак» принимали актив"

ное участие в процессе разработки но"

вой терминологии в молочной отрас"

ли. При этом учитывались требования

международного законодательства, в

частности, стандарты Кодекса Алимен"

тариуса, директивы Европейского со"

юза, регламенты, международные

стандарты. Результатом этой работы

стало создание двух документов

государственного значения: техничес"

кого регламента и национального стан"

дарта ГОСТ Р 52738–2007 «Молоко и

продукты переработки молока. Терми"

ны и определения».

Технический регламент призван упо"

рядочить требования государственных

органов контроля к производителю,

сократить базу нормативных докумен"

тов, гармонизировать российские тер"

мины с международными. В регламен"

те на молоко и продукты его перера"

ботки учтены требования более 800

технических и нормативных докумен"

тов на уровне национальных стандар"

тов и технических условий.

Разработанный одновременно с тех"

ническим регламентом национальный

стандарт ГОСТ Р 52738–2007 также

устанавливает основные термины и

определения молока и продуктов пере"

работки молока. В обоих документах

вводятся новые термины, которые оп"

ределяют группы молочных продуктов,

такие, как молоко, молочный продукт

(т. е. чистый молочный продукт, изго"

товленный исключительно из молока и

его составных частей), а также состав"

ной молочный продукт.

Нововведением регламента и нацио"

нального стандарта является термин

«ультрапастеризованное молоко (про"

дукт переработки молока)», заменив"

ший термин «УВТ"обработанное моло"

ко». В соответствии с новым термино"

логическим стандартом, молоко в зави"

симости от способа обработки делится

на пастеризованное, стерилизованное и

ультрапастеризованное.

Молоко

пастеризованное – это молоко, обра"

батываемое при температуре 60–70 °C

в течение приблизительно 10 мин. Сте"

рилизованным называется молоко, вы"

держанное в течение получаса при

температуре выше 100 °С. Оно отвечает

требованиям промышленной стериль"

ности и может храниться до 6 мес при

комнатной температуре. Ультрапасте"

ризованное молоко также отвечает

требованиям промышленной стериль"

ности и может долго храниться, но при

этом процесс его обработки и упаковки

отличается. В этом случае молоко под"

вергается высокотемпературной (око"

ло 137 °С) обработке в потоке в закры"

той системе в течение всего несколь"

ких секунд (в среднем 4–7 с). Такое

молоко разливается в асептическую

упаковку.

В ультрапастеризованном молоке,

приближенном по вкусу к пастеризо"

ванному, сохраняются все питательные

вещества. При этом оно может

храниться в течение длительного вре"

мени при комнатной температуре.

Необходимость введения нового

термина была связана с тем, что тер"

мин «УВТ"обработанное молоко» не

прижился в потребительской среде.

Аббревиатура не только не привлека"

ла покупателя к продукту, а, напротив,

отталкивала его. Считается, что у

потребителя аббревиатуры подсозна"

тельно могут вызывать негативное от"

ношение к продукту. Российских по"

требителей попросту вводил в заб"

луждение непонятный им термин,

многие считали, что продукт был под"

вергнут каким"то сложным физико"

химическим воздействиям, что, не"

сомненно, влияло на потребительские

пристрастия. Термины «ультра"

пастеризация» и «ультрапастеризо"

ванное молоко» более понятны

потребителю и вызывают значительно

больше доверия.

Новую терминологию необходимо

учитывать при маркировке молочных

продуктов. В России стандарт вводится

с 1 июля 2008 г. с правом досрочного

применения. Работа по внедрению тер"

мина «ультрапастеризованный про"

дукт» ведется также на Украине и в Бе"

ларуси, где за основу был взят россий"

ский проект терминологического стан"

дарта.

Однако, если производитель выпус"

кает стерилизованное молоко и хочет

оставить на упаковке это название, то

он имеет на это право, даже если про"

цесс термической обработки молока

идет в режиме ультрапастеризации.

Идентификационный критерий на про"

дукт в обороте одинаков как на стери"

лизованное молоко, так и на ультрапа"

стеризованное молоко – это соответ"

ствие требованиям промышленной

стерильности.

Если производитель использует ме"

тоды ультрапастеризации молока, то

он имеет право внести в свои техничес"

кие документы изменения и назвать

свой продукт по"новому – «ультрапас"

теризованное молоко».

Тем не менее, если производитель

заготовил большое количество упа"

ковки со старыми наименованиями

(«УВТ"обработанное молоко»), то

никто не заставит его ее уничтожить.

В соответствии с правилами внедре"

ния нового стандарта изготовитель

разрабатывает

индивидуальный

план, в который включаются такие

пункты, как доиспользование ранее

заказанной упаковки, внесение изме"

нений в свои технические документы,

внедрение и разработка нового упа"

ковочного материала и уже потом

внедрение нового термина. Если из"

готовитель сам является разработчи"

ком своих технических условий, то он

сам вносит все необходимые измене"

ния. Если же он выпускает молоко по

техническим условиям, которые были

разработаны, допустим, отраслевым

институтом, то такие изменения дол"

жен вносить отраслевой институт, так

как именно он является держателем

подлинника данного технического

документа.

Термин «ультрапастеризованное мо"

локо» уже сейчас используется при

разработке новой технической доку"

ментации. Так, в конце 2007 г. был ут"

вержден Национальный стандарт ГОСТ

Р 52783–2007 «Молоко для питания де"

тей дошкольного и школьного возрас"

та. Технические условия» (т. н.

«Школьное молоко»), который, как и

ГОСТ Р 52738–2007, вступает в силу с

1 июля 2008 г. с правом досрочного

применения.

Стандарт предусматривает исполь"

зование производителем только нату"

рального нормализованного по жиру

молока с последующей ультрапастери"

зацией и асептическим розливом в

порционную упаковку. В рамках стан"

дарта возможен выпуск молока, обога"

щенного витаминами (А, С, В

, В

) и

йодом (в вине йодказеина).

С 1 июля 2008 г. в России официально

вводится новый национальный стандарт

на молоко и продукты его переработки,

принятый в августе 2007 г.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека