ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2008

ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ И СЕРТИФИКАЦИЯ

ТЕМА НОМЕРА

ление системой взаимосвязанных про

цессов в целях улучшения результатив

ности и эффективности организации;

постоянное улучшение –

неизмен

ной целью организации должно стать

постоянное улучшение;

подход к принятию решений на

основе фактов –

эффективные реше

ния основываются на анализе данных и

информации;

взаимовыгодные отношения с

поставщиками –

организация и по

ставщики взаимозависимы и их взаи

мовыгодные взаимоотношения увели

чивают их способность создавать цен

ности.

В стандартах данной серии вопросы

безопасности не затрагиваются, поэто

му для предприятий пищевой промыш

ленности, которые стремились создать

у себя и систему безопасности, и систе

му менеджмента качества, приходи

лось работать с несколькими стандар

тами и самим выстраивать общую ин

теграционную систему обеспечения ка

чества и безопасности.

В 2005 г. был принят новый между

народный стандарт ISO 22 000 «Food

safety

management

systems –

requirements for any organization in

food chain» (Системы менеджмента бе

зопасности пищевых продуктов. Требо

вания ко всем организациям в цепи

производства и потребления пищевых

продуктов). Этот стандарт стал своеоб

разной компиляцией требований к си

стеме менеджмента и системе пище

вой безопасности. Разработчики стан

дарта попытались объединить требо

вания стандарта ИСО 9001 и стандарта

НАССР. В данный момент в соответ

ствии с этим стандартом работает все

больше и больше предприятий пище

вой индустрии. Его удобство заключа

ется в том, что все требования как к си

стеме менеджмента, так и к системе

пищевой безопасности собраны в од

ном документе.

Стандарт ИСО 22 000 устанавливает

требования к системе менеджмента

безопасности пищевых продуктов, ко

торая включает следующие основные

элементы, обеспечивающие пищевую

безопасность по всей цепи производ

ства и потребления пищевых продук

тов, вплоть до конечного потребителя:

интерактивный обмен информацией;

систему менеджмента; программы со

здания предварительных условий

(GMP, GHP и т. д.); принципы анализа

опасностей по критическим конт

рольным точкам (НАССР).

Система менеджмента безопасности

должна охватывать следующие основ

ные сферы деятельности организации:

управление документацией; ответ

ственность руководства; менеджмент

ресурсов; планирование и реализация

безопасных продуктов (программы со

здания предварительных условий; со

здание группы по обеспечению безо

пасности пищевых продуктов; описа

ние характеристик продукции – сырье,

ингредиенты и материалы, контактиру

ющие с продуктом, готовая продукция;

область применения готовой продук

ции; прописание технологических

схем, этапов процесса производства и

меры контроля; анализ опасностей; со

здание плана НАССР; система просле

живаемости; управление несоответ

ствующими ситуациями; обращение с

потенциально небезопасными продук

тами; утилизация несоответствующей

продукции; процедура отзыва); вали

дация, верификация и внедрение сис

темы менеджмента безопасности пи

щевых продуктов.

Еще один обязательный инструмент

обеспечения качества и безопасности

выпускаемой пищевой продукции в

Российской Федерации – программа

производственного контроля.

Осуществление производственного

контроля за соблюдением санитарных

правил и выполнением санитарно

противоэпидемических (профилакти

ческих) мероприятий регламентирует

ся

Федеральным

законом

от

30.03.1999 г. № 52 «О санитарно эпи

демиологическом благополучии насе

ления» и Санитарными правилами

1.1.1058 01 «Организация и проведе

ние производственного контроля за

соблюдением санитарных правил и

выполнением санитарно противоэпи

демических (профилактических) ме

роприятий».

Функционирование системы произ

водственного контроля за соблюдени

ем санитарных правил и выполнение

санитарно противоэпидемических

(профилактических) мероприятий ста

ло особенно актуальным после приня

тия

Федерального

закона

от

08.08.2001 г. № 134 «О защите прав

юридических лиц и индивидуальных

предпринимателей при проведении го

сударственного контроля (надзора)».

Проведение производственного кон

троля за соблюдением санитарных

правил и выполнением санитарно про

тивоэпидемических (профилактичес

ких) мероприятий в соответствии с

осуществляемой ими деятельностью

является обязанностью юридических

лиц. Именно они несут ответственность

за своевременную организацию, пол

ноту и достоверность осуществляемого

производственного контроля.

Общие принципы проведения про

изводственного контроля включают:

входной контроль качества и безопас

ности поступающих на предприятия

продовольственного сырья и пищевых

продуктов, контроль на этапе хранения

пищевой продукции, контроль на этапе

технологического процесса, за сани

тарно техническим состоянием поме

щений и оборудования, контроль со

стояния производственной и окружаю

щей среды, контроль личной гигиены

персонала.

В завершение хочется отметить, что с

каждым годом растет число произво

дителей, которые хотят, чтобы их пред

приятия работали в соответствии с со

временными требованиями обеспече

ния качества и безопасности выпускае

мой пищевой продукции. Все вышепе

речисленные системы при грамотном и

качественном их внедрении способны

обеспечить необходимый уровень бе

зопасности продукции пищевой индус

трии.

ЛИТЕРАТУРА

Jouve J.L., Stringer M.F., Baird

Parker A.C.

Food Safety Management

Tools, Brussels, International Life

Sciences Institute (ILSI) Europe, 1998.

Мейес Т., Мортимор С.

Эффектив

ное внедрение НАССР: учимся на опыте

других/Пер. с англ. В. Широкова. –

СПб: Профессия, 2005.

Мудрецова Висс К.А., Кудряшова

А.А., Дедюхина В.П.

Микробиология,

санитария и гигиена: Учебник для ву

зов. – 7 е изд. – М.: Издательский Дом

«Деловая литература», 2002.

Принципы

ХАССП. Безопасность

продуктов питания и медицинского

оборудования/Пер. с англ. О.В. Замя

тиной. – М.: РИА «Стандарты и каче

ство», 2006.

Сборник

материалов по управле

нию рисками и применению системы

ХАССП. – М.: ВНИИС Госстандарта Рос

сии, 2000.

Loken, Joan K.

, The HACCP Food

Safety Manual. – New York: John Wiley

& Sons, CFE, 1995.

Snyder O.P.

Jr. HACCP – TQM Retail

Food Operations Manual St. Paul, MN:

Hospitality Institute of Technology and

Management, 1999.

ГОСТ Р ИСО 9001–2001

«Системы

менеджмента качества. Требования».

ISO 22 000

«Food safety manage

ment systems – requirements for any

organization in food chain»;

10.

СП 1.1.1058–01

«Организация и

проведение производственного конт

роля за соблюдением санитарных пра

вил и выполнением санитарно проти

воэпидемических (профилактических)

мероприятий».

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека