ЭлБиб

14 / 96

12 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2008
ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ И СЕРТИФИКАЦИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Основные системы обеспечения
качества и безопасности
пищевой продукции
Обеспечение качества и безопаснос
ти продуктов питания – одна из наибо
лее актуальных проблем в Российской
Федерации. По статистике ТУ «Роспот
ребнадзора» по г. Москве, количество
заболеваний, связанных с некачествен
ными продуктами, растет год от года.
Благосостояние населения постепенно
увеличивается, в связи с этим меняется
структура питания, все большей попу
лярностью пользуется продукция, гото
вая к употреблению. Учитывая массо
вость данного явления, необходимо
уделить особое внимание безопаснос
ти и качеству такой продукции.
Создано немало документов, регла
ментирующих вопросы санитарии и ги
гиены на предприятиях, связанных с
производством и реализацией пище
вых продуктов. Разработаны и утверж
дены санитарные правила и нормы. На
предприятиях осуществляется произ
водственный контроль за соблюдени
ем санитарных правил и выполнением
санитарно противоэпидемических
(профилактических) мероприятий са
мими предпринимателями.
Международные организации раз
работали и внедрили большое количе
ство систем качества и безопасности.
Основные из них – система безопасно
сти на основе принципов HACCP (ана
лиз рисков и критические контрольные
точки), GMP (хорошая производствен
ная практика), системы управления ка
чеством по стандартам ISO серии 9000,
одной из последних стала система ме
неджмента безопасности по ИСО
22 000, основной компонент которой –
план НАССР.
Первоочередные задачи для пред
приятий пищевой промышленности –
обеспечение производства качествен
ной и безопасной продукции. Для ре
шения данной проблемы наиболее эф
фективна система, охватывающая все
аспекты производства продукции, на
чиная от семян и заканчивая тарелкой
клиента.
В настоящее время в российской
производственной практике использу
ются следующие основные системы
Г.Ю. Шилов
ЗАО «Белая Дача Трейдинг»
И.Н. Лейнсон, А.И. Подлесный
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
обеспечения качества и безопасности
пищевой продукции:
• GMP (Good Manufacture Practice) –
хорошая производственная практика;
• GHP (Good Hygiene Practice) – хо
рошая гигиеническая практика;
• HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points) – анализ рисков и кри
тические контрольные точки;
• Системы управления качеством по
стандартам ISO: серия ISO 9000 вклю
чает ISO 9000, ISO 9001 и ISO 9004 –
системы управления качеством; ISO
14000 – управление окружающей сре
дой; ISO 18000 – управление безопас
ностью и гигиеной труда; ISO 17000 –
аккредитацию лабораторий;
• Система менеджмента безопаснос
ти в соответствии с требованиями
международного стандарта ISO 22 000
«Food safety management systems –
requirements for any organization in
food chain»;
• ППК (программа производственно
го контроля) – разрабатывается юри
дическими лицами и индивидуальны
ми предпринимателями на всех пред
приятиях в РФ в соответствии с СП
1.1.1058 – 01 «Организация и проведе
ние производственного контроля за со
блюдением санитарных правил и вы
полнением санитарно противоэпиде
мических (профилактических) меро
приятий».
Каждая из вышеперечисленных сис
тем служит эффективным инструмен
том обеспечения безопасности выпус
каемой пищевой продукции, но наи
большего успеха можно достичь, ис
пользуя данные системы в комплексе.
GMP (Good Manufacture Practice) –
хорошая производственная практика.
Данная система является фундаментом
для любого пищевого предприятия.
Она включает требования к инфра
структуре предприятия, коммуникаци
онным системам, системам жизне
обеспечения, производственным про
цессам, эксплуатации оборудования,
личной гигиены персонала.
Основополагающие правила GMP:
1) описание всех технологических про
цессов на производстве и контроль за
ними; 2) валидация каждого этапа
производственного процесса; 3) обес
печение производства соответствую
щими помещениями, оборудованием,
обученным персоналом; 4) контроль
качества сырья, упаковки, вспомога
тельных материалов, их правильного
хранения и транспортировки; 5) регу
лярное обучение персонала по техно
логической программе с дальнейшим
ассесментом; 6) личная гигиена персо
нала; 7) обеспечение контроля за стек
лом и пластиком, используемым на
производстве; 8) планировка помеще
ний и план расстановки оборудования;
9) контроль за состоянием оборудова
ния (план ремонтно профилактических
работ); 10) контроль качества и безо
пасности воды и воздуха; 11) контроль
потоков сырья, полуфабрикатов и го
товой продукции с целью исключения
возможного перекрестного загрязне
ния продукции.
В одной связке с программами GMP
идут другие не менее важные для обес
печения безопасности пищевой про
дукции программы предварительных
мероприятий: практика прослеживае
мости производимой продукции, начи
ная с поля и заканчивая конечным по
требителем, процедура отзыва продук
ции, санитарно гигиеническая практи
ка (GHP), программа борьбы с вреди
телями (дератизация и дезинсекция),
контроль за химическими препарата
ми, используемыми на производстве,
программа работы с жалобами и рек
ламациями потребителей, программа
контроля и оценки поставщиков, про
грамма поверки и калибровки обору
дования, программа внутренних и вне
шних аудитов.
В этой связи необходимо сделать ак
цент на программе санитарно гигиени
ческих мероприятий или хорошей ги
гиенической практике. Хорошая гигие
ническая практика определяется как
«основные гигиенические мероприя
тия, проведение которых должно соот
ветствовать… производству пищевых
продуктов с приемлемым уровнем бе
зопасности» [1]. Она подразумевает на
личие регулярных процедур контроля
за здоровьем персонала, гигиеничес
кое обучение сотрудников, микробио
логический контроль воды и поверхно
стей, контактирующих с пищевой про
дукцией, мероприятия по мойке и де
зинфекции.
На предприятии пищевой промыш
ленности должна быть разработана
процедура проведения мероприятий
по мойке и дезинфекции производ
ственных помещений, оборудования и
инвентаря, которая должна включать
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека