ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2008

LEGISLATIVE TECHNICAL REGULATION & CERTIFICATION

список моющих и дезинфицирующих

средств, правила их использования,

рекомендуемые концентрации и пери

одичность обработки. Дезинфекция

подразумевает максимально полное

уничтожение патогенных и других бак

терий, но в отличие от стерилизации

полное уничтожение не достигается.

Эффективная дезинфекция снижает

численность микроорганизмов до

уровня, безопасного для здоровья по

требителей.

Программы по мойке и дезинфекции

должны гарантировать, что все части

помещения соответствующе обработа

ны и должны включать обработку са

мого моющего оборудования.

Программы по очистке и дезинфек

ции должны находиться под постоян

ным контролем.

В тех случаях, когда используются

программы по мойке и дезинфекции,

они должны определить: помещения,

оборудование и инвентарь для мойки

и дезинфекции; ответственных за про

ведение мойки и дезинфекции; мето

ды и частоту проведения мероприятий

по мойке и дезинфекции; мониторинг

(контроль).

По необходимости программы дол

жны быть разработаны на основе кон

сультаций с экспертами в этой области.

Должен быть определен адекватный

метод контроля, оценивающий эффек

тивность проведенных санитарных ме

роприятий (например, тестовые полос

ки для определения остаточной ATF).

Важный фактор в обеспечении бе

зопасности продукции – предотвра

щение перекрестного загрязнения го

тового продукта различными микро

организмами. С этой целью на пред

приятии должны быть четко выделе

ны маршруты передвижения персо

нала, а также любые перемещения

сырья, полуфабрикатов и готовой

продукции, должны быть созданы та

кие конструктивные условия, которые

полностью исключат перекрестное

загрязнение.

Обучение правильному мытью рук –

существенная часть санитарной про

граммы. Необходимо следить за обра

боткой рук ежедневно перед началом

работы и после каждого перерыва.

Обеспечить наличие визуализирован

ных инструкций по мойке рук для пер

сонала.

Для обеспечения безопасности пи

щевой продукции очень важно создать

условия, при которых продукты, упако

вочные материалы и контактирующие с

ними поверхности надежно защищены

от различных микробиологических,

химических и физических загрязните

лей.

Комплекс мероприятий по обеспече

нию безопасности выпускаемой про

дукции разрабатывается применитель

но к каждому конкретному производ

ству с учетом его особенностей.

В отличие от программ предвари

тельных мероприятий система НАССР

делает акцент на конкретный продукт

или производственные линии и рас

сматривает наличие специфических

рисков, связанных с производством

данного продукта и являющихся значи

мыми с точки зрения обеспечения бе

зопасности конечного потребителя.

Например, GMP выделяет общие

риски, связанные с производством про

дуктов питания, а система НАССР кон

центрируется на самых значительных из

них, непосредственно связанных с про

изводством продукта, технологией его

изготовления, используемым сырьем, и

подразумевает наличие дополнитель

ных специфических мер контроля.

НАССР – систематический метод пи

щевой безопасности, базирующийся

на семи основных принципах:

1) проведение анализа рисков;

2) определение критических конт

рольных точек (ККТ – критические

контрольные точки);

3) определение критических преде

лов;

4) создание системы мониторинга за

критическими контрольными точками;

5) описание корректирующих дей

ствий, которые должны выполняться в

том случае, когда по данным монито

ринга определенная критическая кон

трольная точка выходит из под конт

роля;

6) определение процедур верифика

ции (проверки) эффективности функ

ционирования системы HACCP;

7) документирование всех процедур

и запись сведений, относящихся к этим

принципам и их применению.

В рамках плана НАССР, как правило,

рассматривают три вида опасных фак

торов: микробиологический, химичес

кий, физический.

Микробиологическая опасность мо

жет быть связана с бактериями, виру

сами, зоонозными веществами, мико

токсинами.

К химическим опасностям относят

следующие три группы опасностей:

непреднамеренно добавленные хи

микаты (сельскохозяйственные хими

каты – пестициды, ветеринарные пре

параты для животных, антибиотики,

удобрения и пр.; промышленные хи

микаты – очистители, дезинфицирую

щие средства, масла, смазочные мате

риалы, красители и пр.; загрязняющие

примеси окружающей среды – свинец,

кадмий, ртуть, мышьяк, радионукли

ды, диоксины, нитриты, нитраты и

т. д.;

вещества, образующиеся в процессе

переработки – полициклические, аро

матические углеводороды); пред

намеренно добавленные химикаты –

консерванты, кислоты, пищевые до

бавки, антибиотики, нитриты, нитраты

и пр.;

аллергены.

Физические опасности – это инород

ные объекты или чужеродные вещества,

нахождение которых в пище ненормаль

но и может вызвать заболевания или по

вреждения в организме человека.

Система анализа опасностей и кри

тических контрольных точек (НАССР):

активный и систематичный подход к

контролю качества пищевых продуктов

как всеобщей непрерывной системе от

выращивания до потребления, для га

рантирования безопасности готового

пищевого продукта;

технические и умственные процессы,

которые включают закупки, получение,

хранение, приготовление, обслужива

ние и образуют непрерывную систему;

оценивающая система для иденти

фикации, мониторинга и контроля

рисков загрязнения пищевых продук

тов в текущем производственном про

цессе.

Системы управления качеством се

рии ISO 9000 нацелены в первую оче

редь на создание системы менеджмен

та качества. Основной упор здесь дела

ется на обеспечение удовлетвореннос

ти потребителя посредством выпуска

качественной продукции или услуги.

Основные принципы системы менед

жмента качества:

ориентация на потребителя –

организации зависят от своих потреби

телей и поэтому должны понимать на

стоящие и будущие потребности потре

бителя, выполнять требования потре

бителя и стремиться превзойти ожида

ния потребителя;

лидерство –

лидеры устанавливают

единство целей и руководства в орга

низации, они создают и поддерживают

среду, в которой работники могут быть

полностью вовлечены в достижение

целей организации;

вовлечение персонала –

персонал

на всех уровнях составляет основу

организации, и его полное вовлечение

позволяет использовать способности

персонала на пользу организации;

процессный подход –

желаемый

результат достигается более эффектив

но, когда соответствующими ресурса

ми и видами деятельности управляют

как процессами;

системный подход к менеджмен$

ту –

определение, понимание и управ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека