ЭлБиб

10 / 96

8 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2008
ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ И СЕРТИФИКАЦИЯ
ТЕМА НОМЕРА
Контроль качества пищевых
продуктов
в системе технического
регулирования
Обеспечение безопасности про
дукции для жизни и здоровья человека
хотя и является главной целью техни
ческого регулирования, не может быть
реализовано без учета минимальных
потребительских характеристик, по
зволяющих надежно идентифициро
вать продукт, в дальнейшем подверга
ющийся испытаниям на безопасность.
Тем более что техническое регулирова
ние призвано предуп реждать дей
ствия, вводящие в заблуждение потре
бителя.
Среди принципов технического регу
лирования, провозглашенных в законе,
есть и такой, как «максимальный учет
законных интересов заинтересованных
лиц».
Если исходить из «законных интере
сов» потребителей пищевых продук
тов, нельзя не поставить на второе по
значимости место после безопасности
продукции ее пищевую ценность, кото
рая характеризуется химическим со
ставом, усвояемостью и органолепти
ческими показателями (вкус, аромат,
внешний вид и т. д.) продукта. «Закон
ность» соблюдения этих характеристик
однозначно определяет и закон, кото
рый обязывает сообщать потребителю
достоверные сведения о составе и
пищевой ценности при маркировании
продукта.
Из сказанного вытекает, что произво
дитель отвечает не только за безопас
ность, но и за пищевую ценность про
дуктов. К этому следует добавить, что
исходя из законных требований
потребителя на достоверность заявлен
ной информации должны соблюдаться
и другие характеристики продукта, пря
мо не заявленные, такие, как внешний
вид, вкус, консистенция и их объектив
ные критерии, ибо они идентифициру
ют конкретную марку, вид, сорт, на
именование продукта, служат ин
струментом их распознавания.
В настоящее время широко дискути
руется вопрос добровольности исполь
зования стандартов на продукцию. Но
цивилизованное общество пока не
изобрело более совершенного инстру
мента, чем стандартизация для
упорядочения экономических и даже
социальных и политических отно
шений. Подобные дискуссии, учитывая
потенциальную опасность пищевых
продуктов для жизни человека, только
дезориентируют производителей, осо
бенно тех, которые только начинают
осваивать рынок.
Таким образом, значение контроля
качества пищевых продуктов в системе
технического регулирования отнюдь не
снижается.
На начальном этапе формирования
системы технического регулирования
основными нормативными документа
ми, позволяющими контролировать
безопасность, уровень качества и осу
ществлять идентификацию пищевых
продуктов, остаются национальные
стандарты на продукцию и методы ис
пытаний, а также санитарные правила
и нормы.
В стандартах на конкретный вид про
дукции приводятся характеристики,
позволяющие идентифицировать ас
сортиментную принадлежность и уро
вень качества, а в санитарных прави
лах — гигиенические нормативы безо
пасности.
На сегодняшний день в области про
довольственного сырья и пищевых
продуктов действуют СанПиН
2.3.2.1078–01 «Гигиенические требова
ния безопасности и пишевой ценности
пищевых продуктов», дополнение № 1
— СанПиН 2.3.2,1153–02 и дополнение
№ 2 – СанПиН 2.3.2.1280–03 (далее —
Санитарные правила).
Согласно Санитарным правилам,
«пищевые продукты должны удовлет
ворять физиологические потребности
человека в необходимых веществах и
энергии, отвечать обычно предъявляе
мым к пищевым продуктам требовани
ям в части органолептических и фи
зико химических показателей и соот
ветствовать установленным норматив
ными документами требованиям к до
пустимому содержанию химических,
радиологических, биологических ве
ществ и их соединений, микроорганиз
мов и других биологических организ
мов, представляющих опасность для
здоровья нынешнего и будущих поко
лений».
В соответствии с Санитарными пра
вилами «пищевые продукты не долж
ны иметь посторонних запахов, при
вкусов, включений, отличаться по цве
ту и консистенции, присущих данному
виду продукта».
Гигиенические нормативы рас
пространяются на потенциально опас
ные химические соединения и биоло
гические объекты, присутствие кото
рых в пищевых продуктах не должно
превышать допустимых уровней их со
держания в заданной массе (объеме)
исследуемого объекта.
В пищевых продуктах контро
лируется содержание основных хими
ческих и биологических загрязнителей,
попадающих из объектов окружающей
среды, остаточное количество веществ,
используемых в кормопроизводстве,
животноводстве, ветеринарии, а также
гигиенические нормативы содержания
радионуклидов (цезий 137 и стронций
90). Не допускается наличие патоген
ных микроорганизмов и возбудителей
паразитарных заболеваний, их токси
нов, вызывающих инфекционные и па
разитарные болезни.
Согласно Санитарным правилам,
при изготовлении биологически актив
ных добавок (БАД) к пище (широко
используемых в функциональных пи
щевых продуктах) не допускаются
биологически активные вещества,
компоненты пищи и продукты, являю
щиеся их источниками, представ
ляющие опасность для жизни и здоро
вья человека. Допускаются к использо
ванию только те БАД и пищевые до
бавки, которые не оказывают вредного
воздействия на жизнь и здоровье че
ловека непосредственно и будущих по
колений.
В СанПиНе приведен перечень нор
мируемых Санитарными правилами
показателей безопасности отдельных
видов мясных, молочных и жировых
продуктов.
Перечень показателей безопасности,
регламентируемых Санитарными пра
вилами для рассматриваемых видов
продуктов, не является оптимальным и
исчерпывающим.
Так, в колбасном производстве для
формирования специфической окрас
ки используется раствор нитрита на
трия. Стандартом на колбасные изде
лия и солено копченые продукты из
свинины определено остаточное со
держание нитрита натрия, обладающе
го высокой токсичностью, которое ог
раничивается в готовом продукте — не
более 0,003–0,005 %. К сожалению,
недавно утвержденный ГОСТ Р 52196–
2003 «Изделия колбасные вареные.
ТУ» не разграничивает требования к
качеству и безопасности, поэтому не
понятно, регламентируется ли «массо
вая доля нитрита» как обязательный
показатель или нет, ведь в Санитарных
правилах он не предусмотрен.
В производстве сыров используется
нитрат натрия, но остаточное количе
ство его не регламентируется не только
Санитарными правилами, но и дей
ствующими стандартами на продук
цию.
В питьевом молоке по национально
му стандарту (ГОСТ Р 52090–2003
«Молоко ») в отличие от
Санитарных правил не допускается
присутствие фермента фосфатазы, ко
торый косвенно характеризует полноту
пастеризации, а следовательно, и бе
зопасность относительно патогенной
микрофлоры. К показателям безопас
ности можно отнести и кислотность
молока, так как повышенная кислот
ность свидетельствует о его порче, а
значит, и об опасности для здоровья
человека. Эти показатели просты в оп
ределении, но их контроль не предус
мотрен Санитарными правилами,
В масле из коровьего молока Са
нитарными правилами регламен
тируется, без указания разновидностей
продукта, кислотность жировой фазы
как показатель окислительной порчи
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека