ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2008

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

та, приготовленного с ароматизатора*

ми «Масло сливочное 2422 (тип «Воло*

годское»)» и «Масло кисло*сливоч*

ное» 2425».

Органолептический профиль арома*

тизированных жировых продуктов до*

статочно близок к эталонному образцу.

Выбор оптимального соотношения

ароматобразующих веществ в готовом

жировом продукте позволил решить

поставленную задачу.

С целью расширения технологиче*

ской возможности применения новых

видов ароматизаторов серии «Масло

сливочное» качественный и количе*

ственный состав компонентов арома*

тизаторов подобран таким образом,

чтобы ароматизатор был совместим с

различными пищевыми средами.

Более подробно ознакомиться с осо*

бенностями составления ароматизато*

ров для масложировых продуктов

можно будет, приняв участие в семи*

наре «Арома*информатика», который

состоится в рамках выставки World

Food*2004 в сентябре 2004 г. в Москве.

Участники семинара смогут самостоя*

тельно разработать ароматические

композиции с использованием инди*

видуальных химических соединений —

лактонов, карбонильных и сернистых

соединений и других ключевых компо*

нентов молочных продуктов.

Чтобы общение с участниками семи*

нара проходило более эффективно,

специалисты компании разработали

обучающие технологические тренинги,

так называемые «Деловые игры», что

позволяет расширить круг общения

специалистов друг с другом, обме*

няться опытом и получить практичес*

кие знания по работе с пищевыми до*

бавками. В ходе семинара слушатели

приобретают дополнительные навыки

разработки и тестирования аромати*

заторов, оценивают их вкус и запах,

знакомятся с процессом производства

ароматизаторов, дегустируют арома*

тизаторы в готовых изделиях, получа*

ют информационные материалы и ли*

тературу.

ЛИТЕРАТУРА

Горбатова К.К.

Биохимия молока и

молочных продуктов. — М.: Легкая и

пищевая промышленность, 1984.

Разработка новых видов функцио*

нальных продуктов питания – актуаль*

ное направление развития пищевой

отрасли в настоящее время.

Функциональные продукты состав*

ляют важную часть рациона питания

современного человека, о чем свиде*

тельствует неуклонный рост их объема

потребления в мире. Новая тенденция

развития функциональных продуктов

питания, в том числе массового спро*

са, получила широкое распростране*

ние главным образом в зарубежных

странах.

Например, в США темпы роста объе*

мов функциональных продуктов пре*

вышают темпы роста пищевой про*

мышленности в целом (рис. 1).

Ежегодный объем продаж функцио*

нальных продуктов в Великобритании,

Германии и Франции составляет 1,03

млрд долл. США. Наибольшую долю

составляет Германия (406 млн долл.),

затем следует Франция (336 млн долл.)

и Великобритания (285 млн долл.).

В развитии ассортимента «полезных

продуктов» в качестве функциональ*

ных наиболее значимы следующие ин*

гредиенты:

• гидроколлоиды и белково*полиса*

харидные комплексы;

• подсластители;

Ароматизаторы «Скорпио*Аромат»

тм

для функциональных продуктов

Е.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, С.А. Климова

ООО «Скорпио*Аромат» (Российское производство пищевых ароматизаторов и эмульсий)

• растительные экстракты;

• витаминно*минеральные комплексы;

· пищевые волокна;

· комплексы полиненасыщенных

жирных кислот.

В нашей стране новая концепция

индустрии «полезных» продуктов на*

чала развиваться сравнительно не*

давно. Комплексный подход к разра*

ботке и созданию функционального

продукта заключается в следующем:

целевой подбор функциональных инг*

редиентов; выбор продукта, обеспе*

чивающего легкую усвояемость функ*

циональных ингредиентов; определе*

ние технологических свойств функци*

ональных ингредиентов; создание об*

раза функционального продукта через

визуальный ряд и сенсорные свойства

продукта.

Что касается вкусоароматической

составляющей, то ее роль заключается

Основные направления развития ассортимента

Рис. 1. Темпы роста объема продаж в пищевой промышленности США

млрд долл.

2001 г. 2002 г. 2007 г.

800

700

600

500

400

300

200

100

– Функциональ*

ные продукты

– Продукты

массового

потребления

– Функциональ*

ные продукты,

% от продуктов

массового

потребления

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека