ЭлБиб

66 / 98

64 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2008
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
В 2008 г. компании «Скорпио Аромат» – российскому
производителю пищевых ароматизаторов, исполняется
15 лет. За это время мы многого достигли. Нами
создано более тысячи ароматизаторов для всех
отраслей пищевой промышленности. Построен
в соответствии с мировыми стандартами Завод пищевых
ароматизаторов. Приобретен авторитет надежного
партнера, поставляющего продукцию стабильного
высокого качества. Огромный сегмент нашей продукции
создается индивидуально для отечественных
производителей. Разработки флейвористов
«Скорпио Аромат» пользуются заслуженной
OOO «Скорпио Аромат» –
15 лет в отрасли
пищевых ингредиентов
популярностью у производителей кондитерской,
масложировой и других отраслей пищевой
промышленности. За время нашей работы накоплен
большой опыт, которым мы делились в течение долгого
времени в публикациях различных изданий: журналах
«Пищевая промышленность», «Пищевые ингредиенты:
сырье и добавки», «Масложировая промышленность»,
«Продукты & Ингредиенты». В этом номере мы
предлагаем вашему вниманию статьи, объединенные
общей темой: «Ароматизаторы «Скорпио Аромат».
Основные методы и направления развития
ассортимента».
Моделирование органолептических свойств
масложировой продукции
с использованием ароматизаторов
«Скорпио*Аромат»тм
Cливочное масло по своим вкусо*
ароматическим свойствам является
стандартом качества для большинства
видов масложировых продуктов, пред*
назначенных для технологических це*
лей и непосредственного употребления
в пищу. В последнее время более техно*
логичные и недорогие компоненты ре*
цептур пищевых продуктов вытеснили
традиционные сырьевые ингредиенты.
Несмотря на это, эталонным вкусом
и ароматом жирового продукта по*
прежнему остаются традиционные
ноты кисло*сливочного и сладко*сли*
вочного (например, Вологодского)
масла.
Российскими учеными были прове*
дены работы в области исследования
состава летучих ароматобразующих
веществ молочных продуктов, в част*
ности, сливочного масла [1]. Вещества,
непосредственно участвующие в созда*
нии специфического вкуса и запаха
сливочного масла, образуются в ре*
зультате превращений углеводов, ами*
нокислот и жира молока при техноло*
гической обработке (нагревание, сква*
шивание, созревание, пастеризация и
т. д.) и хранении. К ним относят группу
карбонильных соединений, карбоно*
вых кислот, лактонов, аминосоедине*
ний и др. Остановимся подробнее на
ароматобразующих соединениях, ха*
рактерных для сливочного масла.
Карбонильные соединения. В мо*
локе и молочных продуктах обнаруже*
ны альдегиды (формальдегид,
ацетальдегид, пропионовый, масля*
ный, изомасляный, валериановый,
изовалериановый, капроновый, капри*
ловый, кротоновый и др.), кетоны
(ацетон, ацетоин, диацетил, бутанон*2,
гептанон*2 и т. д.) и др. [1].
Карбоновые кислоты. К важней*
шим компонентам вкуса и запаха мо*
лочных продуктов среди карбоновых
кислот относят в первую очередь мо*
лочную и летучие жирные кислоты: му*
равьиную, уксусную, пропионовую,
масляную, капроновую, каприловую,
каприновую и др. На рис. 1 приведены
данные хроматографического анализа
летучих жирных кислот сливочного
масла.
Летучие жирные кислоты обладают
сильно выраженными запахом и вку*
сом: С1—С 4 — раздражающим, резким;
С4—С 10— неприятным прогорклым, зат*
хлым, вяжущим. При сильном разбав*
лении некоторые из них имеют слабые,
приятные (сливочный, ореховый, сыр*
ный и т. д.) вкус и запах.
Е.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, С.А. Климова
ООО «Скорпио*Аромат»
Лактоны. Лактоны являются важны*
ми составляющими запаха молочных
продуктов. Выделены и идентифици*
рованы насыщенные и ненасыщенные
δ* и γ*лактоны алифатических кислот с
числом атомов углерода от 6 до 20.
Согласно данным хроматографичес*
кого анализа сливочного масла
(рис. 2), преобладают δ* и γ*лактоны
с четным числом атомов углерода, ос*
тальные содержатся в меньших коли*
чествах.
Ароматобразующие свойства лакто*
нов зависят от их строения и концент*
рации. В небольших концентрациях
лактоны обладают приятным вкусом и
запахом орехов, сливок, солода, кара*
мели, персиков и малины. При вы*
соком содержании некоторые из них
могут придавать продуктам неже*
лательные привкусы — несвежий, ко*
косового ореха и др. Содержание лак*
тонов в сливочном масле зависит в том
числе и от режимов тепловой обработ*
ки, так как с увеличением температуры
пастеризации повышается их концент*
рация.
Сернистые соединения — серово*
дород, диметилсульфид, диметилди*
сульфид в небольших концентрациях
являются необходимыми соединения*
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека