ЭлБиб

12 / 98

10 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2008
ТЕМА НОМЕРА
АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ
Пищевые вещества животного
и растительного происхождения
для здорового питания
В последние годы в пищевых техно!
логиях отмечается тенденция разра!
ботки и внедрения производства про!
дуктов питания специального назначе!
ния, таких, как обогащенные белками,
пищевыми волокнами, микроэлемен!
тами, витаминами. Все это позволило
создать целый ряд новых усовершен!
ствованных технологий и продуктов,
значительно расширить их ассорти!
мент.
Известно, что практически ни один
продукт в нативном виде не способен
полностью удовлетворить потребность
человека в основных пищевых компо!
нентах, витаминах, минеральных ве!
ществах. Выделим пять основных ви!
дов продуктов, способных удовлетво!
рить суточную потребность организма
в белке за счет относительно неболь!
шого собственного количества, – это
мясные, молочные, рыбные, бобовые и
яйцепродукты.
Мясные, рыбные, цельномолочные и
яйцепродукты в целом не являются оп!
тимальными источниками белка. Наи!
более приемлемой для россиян пищей
следует считать нежирные молочные и
бобовые культуры с позиции соотно!
шения цена/качество, поэтому их сле!
дует рассматривать как основные ком!
поненты рациона питания людей с от!
рицательным азотистым балансом, с
одной стороны, и низкой платежеспо!
собностью – с другой [1].
Наиболее полно формуле рацио!
нального питания отвечают молочные
продукты, в то же время продукты рас!
тительного происхождения, особенно
злаки, служат естественными источни!
ками витаминов группы В, олигосаха!
ридов, пищевых волокон, антиокси!
дантов, полиненасыщенных жирных
кислот, а также минеральных веществ.
Использование полезных качеств
молочных и злаковых продуктов в со!
четании позволяет получать гармонич!
ные по составу и свойствам компози!
ции. Молочно!злаковые продукты об!
ладают функциональными свойствами.
В их комбинациях содержатся: каль!
ций и белок, богатый незаменимыми
аминокислотами (в молочном ингре!
К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
О.Н. Мусина
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, г. Барнаул
диенте), полиненасыщенные жирные
кислоты (растительный жир злакового
ингредиента), пищевые волокна (отру!
би), витамины (С, В1, В2, В 6, Е, каро!
тин), в том числе антиоксиданты (Е,
β!каротин), олигосахариды и мине!
ральные вещества (в основном из зла!
кового компонента).
Молоко и молочные продукты отно!
сят к наиболее распространенным про!
дуктам питания, входящих в состав ра!
ционов всех категорий населения. Это
объясняется уникальным составом и
свойствами молока, а также возмож!
ностью вырабатывать из него большое
количество разнообразных продуктов
питания. Молоко служит хорошей ос!
новой для создания комбинированных
продуктов. Комбинирование достига!
ется двумя способами. Первый из них
заключается в добавлении к молоку и
молочным продуктам сырья раститель!
ного и животного происхождения. Вто!
рой способ – добавление молочных
ингредиентов к сырью растительного и
животного происхождения.
В молочной промышленности до!
вольно широкое распространение на!
ходят растительные добавки. Их ис!
пользование носит многофункцио!
нальный характер. Следует подчерк!
нуть, что сочетание молочных и расти!
тельных белков представляет собой
более совершенную композицию по
аминокислотному составу по сравне!
нию с белком молока. Кроме того, при
введении в рецептуру растительных
компонентов происходит обогащение
продукта витаминами, минеральными
веществами, органическими кислота!
ми, пищевыми волокнами. Бобовые и
злаковые культуры служат основными
источниками растительного белка, пи!
щевых волокон, витаминов, минераль!
ных элементов. Жиры зернобобовых и
бобовых относятся к биологически
ценным, так как в их состав входят эс!
сенциальные жирные кислоты (лино!
левая, линоленовая), витамин Е, а так!
же фосфолипиды, в том числе леци!
тин. Для всех зерновых характерно
низкое содержание лизина, которое
составляет (мг/100 г белка): в амаран!
те – 8; рисе – 3,8; кукурузе – 2,9; пше!
нице – 2,2; фасоле – 5.
В научных разработках применяют
тыквенный, томатный, баклажанный,
кабачковый, морковный, свекольный,
яблочный порошки. Комбинирование
молочного и мясного сырья с овощны!
ми наполнителями позволило придать
продуктам свойства диетического и ле!
чебного питания при одновременном
улучшении качественных показателей.
Кроме того, в качестве наполнителя,
нивелирующего цвет и привкус злако!
вой добавки, можно рекомендовать ис!
пользовать измельченные ярко окра!
шенные плодово!ягодные ингредиенты
(курагу, облепиху, калину, смородину,
вишню, чернослив, малину, землянику,
апельсины, клюкву, бруснику, сухо!
фрукты, пульпу или соки фруктовые,
жмыхи и шроты плодово!ягодные или
овощные мелкоизмельченные).
Одна из основных проблем при со!
здании комбинированных молочно!
злаковых продуктов – высокая микро!
биологическая контаминация зерна,
негативно влияющая на безопасность
комбинированных продуктов и снижа!
ющая их сроки хранения. В зерне могут
присутствовать аэробные и анаэроб!
ные бактерии, кокки, бактерии группы
кишечной палочки, плесени, дрожжи и
различные представители почвенной
микрофлоры.
Основные поставщики для организ!
ма эссенциальных аминокислот – бел!
ки мяса, рыбы, куриного яйца, молока,
бобовых растений. Белки животного
происхождения должны составлять
примерно 60 % всех белков пищевого
рациона, поскольку они отличаются не
только большим содержанием, но и
лучшим соотношением аминокислот.
Белки продуктов животного происхож!
дения способствуют также более пол!
ному усвоению растительных белков.
Молоко и продукты, получаемые из
него, – пища не только изумительная
по своей усвояемости и полезности, но
она еще и универсальна, и разнооб!
разна, и повседневна. Универсальна
потому, что, во!первых, содержит по!
чти все необходимые организму веще!
ства, которые к тому же благоприятно
сбалансированы; во!вторых, в одина!
ковой степени необходима детям и
взрослым, больным и здоровым. Раз!
нообразна потому, что насчитывает
многие десятки видов и наименований
продуктов. Повседневна, так как упот!
ребляется изо дня в день. Молочные
продукты обладают еще и лечебными
свойствами и успешно применяются в
лечебно!профилактическом и диети!
ческом питании. Чрезвычайно сложно
установить четкую границу между
обычными и лечебными молочными
продуктами, так как их уникальные со!
став и соотношение компонентов по!
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека