18 / 96
16
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2008
ПЕРЕРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
ТЕМА НОМЕРА
Сухой сок
из черной смородины
Проект № 284073 4 Федерального за
кона «О специальном техническом рег
ламенте о соках и соковой продукции»
определяет сухой сок как сок, изготов
ленный удалением путем физического
воздействия из сока прямого отжима со
державшейся в нем влаги до воздушно
сухого порошкообразного состояния и
способный к брожению после восста
новления питьевой водой. Данная фор
мулировка не учитывает пищевую и
энергетическую ценность сухого сока и
не предполагает наличия в нем биологи
чески активных веществ или их комплек
сов, так же как и других форм состояния,
кроме порошкообразного.
Выпаривание сока прямого отжима в
вакууме, осуществляемое при темпера
турах до 50 °С, позволяет минимизиро
вать потери биологически активных
А.А. Емельянов, Д.А. Емельянов
Орловский государственный технический университет
О.А. Шалимова
Орловский государственный аграрный университет
веществ в процессе удаления влаги и
получать сухой продукт, богатый бел
ками, углеводами, витаминами, мак
ро и микроэлементами. С уменьшени
ем влажности массовая доля биологи
чески активных веществ в концентри
руемом соке возрастает, достигая мак
симальных значений при воздушно су
хом состоянии. Следовательно, сухой
сок можно рассматривать не только
как продукт, способный к брожению,
но и обладающий высокой биологи
ческой активностью. Уменьшение
влажности, помимо увеличения массо
вой доли биологически активных ве
ществ, повышает вязкость концентри
руемого продукта. При достижении
вязкостью величины, достаточной для
осуществления экструзии, концентри
рованный сок может быть гранулиро
ван с последующим приведением к
воздушно сухому состоянию. При не
обходимости сухой гранулированный
сок может быть размельчен в порошок.
С целью получения биологически ак
тивного продукта осуществлено низко
температурное удаление влаги из сока
прямого отжима черной смородины до
воздушно сухого состояния и исследо
ваны физико химические свойства су
хого продукта.
Сок прямого отжима получен цент
рифугированием спелых свежих ягод
черной смородины, произрастающей в
Орловской обл. Концентрирование
сока осуществлено выпариванием при
температурах < 50 °С и разрежении 10–
6 Па с помощью специальной установ
ки [1]. Применение пониженных темпе
ратур обеспечило минимальные поте
ри биологически активных веществ в
процессе удаления влаги из сока пря
мого отжима и их максимальную кон
центрацию в сухом продукте. Приме
нение разрежения 10–6 Па позволило
достичь высокой производительности
процесса удаления влаги в вакууме [2].
По окончании вакуумного выпарива
ния влажность концентрированного
сока составила 60 %.
Концентрированный сок, представ
ляющий собой вязкую пастообразную
массу, досушен при атмосферном дав
лении и температурах <50 °С. По дос
тижении вязкостью величины, доста
точной для осуществления экструзии,
пастообразную массу пропускали через
экструдер с получением гранул. Грану
лированный сок доведен до воздушно
сухого состояния влажностью 15 %.
С помощью стандартных методик ис
следованы физико химические свой
ства, содержание токсичных элемен
тов, пестицидов, радионуклидов, а
также микробиологические показатели
сухого сока черной смородины.
В табл. 1 показаны пищевая и энерге
тическая ценность сухого гранулиро
ванного сока и ягоды [3, 4] черной
смородины.
Из табл. 1 следует, что сухой сок чер
ной смородины обладает высокой пи
щевой и энергетической ценностью. По
содержанию белков сок соответствует
орехам и семенам (сладкий миндаль –
18,6, ceмeнa кунжута – 19,4 %) и в 19
раз превосходит использованную для
его получения ягоду. По содержанию
углеводов сок соответствует сухофрук
там (курага абрикосовая – 51, цукаты –
54,5 %), близок гороху (53,5 %), грец
кому ореху (58,5 %) и в 7 раз превос
ходит исходную ягоду. Энергетическая
ценность сухого сока соответствует
зерновым (овес – 299,5, ячмень –
310,8 ккал) и зернобобовым (горох –
302,7, фасоль – 308,9 ккал) [4].
Содержание растворимых сухих ве
ществ и клетчатки в сухом соке черной
смородины составило 77,6 и 15 %, пре
высив содержание в ягоде в 7,8 и
5 раз соответственно.
В табл. 2 приведено содержание ви
таминов в сухом соке и ягоде черной
смородины.
Из табл. 2 следует, что сухой сок слу
жит источником витаминов А, группы В
и С. Содержание ретинола 4,2 мг/100 г
пересчитано по экспериментально оп
ределяемому значению 24,8 мг/100 г
β
каротина. При общем превышении
содержания витаминов в сухом соке по
отношению к исходной ягоде на 90 %
кратность превышения по витамину А
составляет 1,5 порядка величины, а по
витаминам группы В – 2 порядка. Высо
кая концентрация витаминов превра
щает сухой черносмородиновый сок в
биологически активный продукт.
По ретинолу, тиамину, рибофлавину
и аскорбиновой кислоте сухой сок со
ответствует ягодам с максимальной
концентрацией этих веществ: по вита
мину А – превосходит шиповник (2,6
мг/100 г) и уступает морошке (7,9 мг/
100 г); по витамину В
1
– на 25 % превы
шает жимолость (3 мг/100 г); по вита
мину В
2
– превосходит жимолость
(3 мг/100 г), но уступает ирге (12 мг/
100 г); по витамину С – превосходит на
60 % черную смородину, но в 2 раза
уступает шиповнику (650 мг/100 г). По
содержанию пиридоксина и ниацина
сухой сок существенно превышает яго
ды: по витамину В
6
– многократно пре
восходит известные продукты, в том
числе восьмикратно сою, фасоль, ку
Таблица 1
Пищевая и энергетическая ценность сухого
гранулированного сока и ягоды черной смородины
ьлетазакоП
коС
адогЯ
адогя/коС
%,ьтсонжалВ
51
3,38
6,5
%,иклеБ
91
0,1
91
%,ыриЖ
2,2
4,0
5,5
%,ыдовелгУ
25
3,7
1,7
%,алоЗ
8,4
9,0
3,5
г001/гм,ыниматиВ
973
102
9,1
еыньларениМ
г001/гм,автсещев
709
684
9,1
яаксечитегренЭ
лакк,ьтсоннец
103
53
6,8
Таблица 2
Содержание витаминов в сухом соке
и ягоде черной смородины
акоП
ьлетаз
,коС
/гм
г001
яанчотуС
бертоп
гм,ьтсон
бертоП
ьтсон
г001
%,акос
,адогЯ
/гм
г001
/коС
адогя
лонитеР
)А(
2,4
5,1
7,2
1,0
24
нимаиТ
B(
1
)
7,3
9,1
0,2
30,0
321
алфобиР
B(нив
2
)
4,5
1,1
9,4
40,0
531
одириП
В(ниск
6
)
2,7
1,0
27
1,0
27
ницаиН
)РР(
0,14
21
4,3
3,0
041
иброксА
икяавон
)С(атолс
713
57
2,4
002
6,1
:огесВ
5,873
–
–
6,002
9,1
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека