ЭлБиб

48 / 94

46 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2008
ОПТИМАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
В современной экологической ситуа$
ции постоянно растет спрос на нату$
ральные средства профилактики и
оздоровления, что стимулирует произ$
водителей к увеличению выпуска этих
товаров.
На сегодняшний день во многих
субъектах РФ действуют программы
здорового питания по обогащению
продуктов витаминами, минеральны$
ми веществами и т. д. Практически все
отрасли пищевой промышленности в
настоящее время используют большое
количество биологически активных до$
бавок для увеличения пищевой и
биологической ценности продукта. Од$
нако при их производстве большей ча$
стью используются биологически ак$
тивные вещества (БАВ) синтетического
происхождения, хотя одно из основ$
ных направлений натуроцитологии –
разработка новых способов обогаще$
ния рационов питания БАВ именно ра$
стительного происхождения. Однако,
несмотря на напряженную экологичес$
кую ситуацию и распространенность
заболеваний, данные продукты прак$
тически отсутствуют, более того, инду$
стрия таких продуктов питания не раз$
вита.
Сегодня большой популярностью
пользуются продукты, обогащенные
β$каротином, что связано с его профи$
лактическими и радиозащитными
свойствами.
По данным Института питания
РАМН, у 60 % россиян обнаружен де$
фицит каротина [2, 6]. Потребность в
каротине возрастает при различных
патологических состояниях, фото$ и
радиоповреждениях, загрязнении
окружающей среды, курении, когда
требуется дополнительное введение
его в пищу. Кроме β$каротина защит$
ным эффектом обладают и другие ка$
ротиноиды. Причем их способность
гасить синглетный кислород в мо$
дельной системе прослеживается в
следующем порядке: ликопин, γ$каро$
Эмульсионные продукты
функционального назначения
на плодоовощной основе
B.C. Житникова
Орловский государственный технический университет
тин, антоксантин, ксантонин, α и β$ка$
ротин [1].
Многочисленные исследования пос$
ледних лет выявили четкую связь меж$
ду потреблением в пищу продуктов,
богатых каротиноидами, и низкой час$
тотой онкологических заболеваний.
Канцеро$ и радиопротекторная роль
β$каротина и других каротиноидов
подтверждается результатами много$
численных исследований на экспери$
ментальных животных.
Самый простой способ решения про$
блемы дефицита каротина – обогаще$
ние продуктов питания синтетическим
β$каротином [3, 4]. Однако имеются
сведения, что повышенное содержание
в организме одной из форм каротино$
идов, в частности β$каротина, может
привести к негативным последствиям.
В больших количествах синтетический
β$каротин может препятствовать по$
глощению клетками других природных
каротиноидов. Кроме того, физио$
логическое воздействие чистого β$ка$
ротина значительно ниже действия ка$
ротиноидов из природных источников
[5]. Поэтому разработка пищевых про$
дуктов на плодоовощной основе, бога$
той каротином, имеющих эмульсион$
ную структуру, является актуальной за$
дачей.
На кафедре «Технология и товарове$
дение продуктов питания» Орловского
государственного технического уни$
верситета ведется разработка продук$
тов на плодоовощной основе с
использованием моркови. Морковь –
доступное сырье практически на протя$
жении всего года. По содержанию
β$каротина она занимает второе место
после облепихи, кроме того, обладает
уникальным комплексом других био$
логически активных веществ, в том
числе низкоэтерифицированными пек$
тинами. Столовую морковь традицион$
но не относят к перспективному пек$
тинсодержащему сырью, что сдержи$
вает ее использование в данном на$
правлении. Однако путем целенаправ$
ленного кислотного гидролиза прото$
пектинов моркови можно получить
продукты различной функциональной
направленности, обладающие при$
ятными органолептическими свой$
ствами и низкой себестоимостью. На
основе моркови разработаны соусы,
напитки, начинки и наполнители для
кондитерской и молочной промыш$
ленности.
Употребляя данные продукты, мож$
но значительно снизить проблему де$
фицита каротина в организме челове$
ка, соответственно, снизить заболевае$
мость атеросклерозом, возрастной ка$
тарактой и возникновение злокаче$
ственных новообразований.
В настоящее время отработаны тех$
нологические параметры производ$
ства каротинсодержащих продуктов с
эмульсионной структурой, сохраняе$
мости и устойчивости как самих про$
дуктов, так и β $каротина. В перспекти$
ве будет изучен вопрос биологической
доступности каротинов из различных
форм продуктов питания с учетом вли$
яния различных добавок, гидротерми$
ческой обработки и сроков хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сергеев А.В., Вакулова Л.А., Шаш$
кина М.Я., Жидкова Т.А. Медико$био$
логические аспекты каротиноидов//
Вопросы медицинской химии. 1992.
№ 6. С. 8–11.
2. Сергеев А.В. Создание лечебно$
профилактических средств на основе
каротиноидов//Вопросы медицинской
химии. 1992. № 6. С. 4–5.
3. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д., Оре$
щенко А.В., Лисицин А.Б. Лечебно$
профилактические эмульсии с антиму$
тагенными добавками бета$каротина и
аспартама//Пищевая промышлен$
ность. 2002. № 6. С. 58–59.
4. Лазарев М.И., Мешкова П.И. Но$
вые формы β$каротина и витаминов
при производстве пищевых продуктов//
Пищевая промышленность. 1998. № 11.
С. 54–55.
5. Шелепова В.М., Шашкин П.Н.,
Шашкина М.Я., Скурихин В.Н., Двинс$
кая Л.М. К вопросу о биологической
доступности бета$каротина//Вопросы
медицинской химии. 1992. № 6. С. 25–
26.
6. Левакова В.В.Бета$каротин и дру$
гие каротиноиды//Пищевая промыш$
ленность. № 8. 2001. С. 58–59.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека