14 / 94
12
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
2/2008
ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Порошкообразные смеси
для детского и школьного питания
Одно из перспективных направле#
ний развития ассортиментной базы
продуктов для детского и школьного
питания – разработка порошкообраз#
ных смесей быстрого приготовления.
Преимущества смесей: удобство их
транспортирования, относительно
длительные сроки годности и доста#
точная простота процесса приготовле#
ния готового продукта, при небольших
объемах потребления не требующего
специального технологического обору#
дования и занимающего короткое вре#
мя (не более 30 мин).
Основные технологии смесей: высу#
шивание жидкой композиции ингре#
диентов; смешивание порошкообраз#
ных ингредиентов.
В первом случае производство вклю#
чает следующие стадии: смешивание
жидких (или жидких и порошкообраз#
ных) ингредиентов с образованием их
жидкой композиции; гомогенизация;
стерилизация; сгущение и сушка жидкой
композиции; фасование порошкообраз#
ной смеси. При определенных условиях
стадия сгущения из производственного
процесса может быть исключена.
Второй вариант включает стадии
смешивания порошкообразных ингре#
диентов и фасования порошкообраз#
ной смеси.
Выбор технологии обусловлен двумя
требованиями: необходимостью фор#
мирования определенных функцио#
нальных свойств продукта; экономи#
ческой целесообразностью.
Однако указанные требования часто
вступают в противоречие.
Смеси можно приготавливать двумя
способами, условно названными «хо#
лодным» и «горячим».
При горячем способе порошкооб#
разная смесь восстанавливается питье#
вой водой при температуре 20…40 °С,
после чего нагревается до температуры
80…85 °С.
Холодный способ приготовления не
предусматривает нагрева восстанов#
ленной смеси, т. е. формирование
«тела» продукта происходит в процессе
восстановления смеси в питьевой воде
с температурой 20…40 °С.
При любом способе восстановление
смеси происходит в процессе ее пере#
мешивания.
Применяемый способ приготовления
продукта определяется рецептурой
смеси, а именно, наличием в рецепту#
ре ингредиентов, делающих возмож#
ным формирование структуры и кон#
систенции продукта без нагревания
восстанавливаемой порошкообразной
смеси. Полученный в процессе восста#
новления порошкообразный продукт
может иметь различную текстуру
(структуру, консистенцию): жидкую с
различной степенью вязкости, пасто#
образную, твердообразную в виде сла#
бого или сильного студня (желе), или
пудинга.
Состав и рецептура продукта форми#
руются посредством внесения в молоч#
ную основу вкусоароматических на#
полнителей (ингредиентов), витами#
нов, микроэлементов, пищевых и био#
логически активных добавок.
Роль молочной основы могут выпол#
нять обезжиренное или цельное моло#
ко, сливки, молочная сыворотка, пахта.
В зависимости от принятой технологии
молочную основу используют в жид#
ком или порошкообразном виде.
В качестве вкусоароматических на#
полнителей применяют овощные,
фруктовые, ягодные соки или пюре,
какао, кофе, сахарозу.
Роль пищевых добавок, вносимых в
смеси, в основном сводится к форми#
рованию структуры и регулированию
консистенции, т. е. к текстурированию
продукта. В качестве таких функцио#
нальных пищевых добавок чаще всего
используют гидроколлоиды, индиви#
дуально или в комплексе, т.е. в виде
стабилизационных систем.
Биологически активные добавки эн#
тиологического, патогенетического,
симптоматического действия, снижаю#
щие негативное и стимулирующее по#
зитивное воздействие на физический,
физиологический, психический и им#
мунный статусы индивида (потребите#
ля), вносят в продукт для придания ему
определенных
функциональных
свойств с целью адаптации к особен#
ностям метаболизма потребителя, с
учетом его возрастного ценза, а также
групповой принадлежности продукта,
имея в виду дифференцирование ор#
динарного, профилактического, лечеб#
ного и реабилитационного питания.
Алгоритм создания порошкообраз#
ных смесей быстрого приготовления
для детского и школьного питания
представляет собой последователь#
ность взаимосвязанных стадий (эта#
пов): конкретизация целевого назначе#
ния продукта; разработка исходных
требований к продукту; разработка ре#
цептуры смеси; разработка исходных
требований к технологии смеси; разра#
ботка технологии смеси.
Целевое назначение продукта опре#
деляется возрастной категорией потен#
циальных потребителей (ранний, дош#
кольный, школьный возраст) и их фи#
зиологическим статусом, регламенти#
рующим групповую принадлежность
продукта (ординарное, профилакти#
ческое, лечебное, реабилитационное
питание).
Разработка исходных требований
включает конкретизацию сырьевой ос#
новы продукта, его потребительских
свойств, состава, обеспечивающего со#
блюдение требований пищевой, био#
логической и энергетической ценности,
возрастно#метаболической, нутриент#
ной, метаболической и пищевой адек#
ватности.
Разработка рецептуры состоит в оп#
ределении перечня наименований и
количества ингредиентов смеси, обес#
печивающих реализацию исходных
требований по позициям «ценности»,
«адекватности» и «потребительских
свойств» к готовому (восстановленно#
му) продукту.
Исходные требования к технологии
определяют выбор технологии и конк#
ретизацию ее содержания в аспекте ре#
ализации рационального производ#
ственного процесса.
Разработка технологии заключается
в определении ее регламента, включа#
ющего аппаратурно#процессовую (тех#
нологическую) схему производствен#
ного процесса и информацию о веде#
нии технологических процессов, фор#
мализованную в численных значениях
технологических параметров.
Рассмотренные стадии создания по#
рошкообразных смесей необходимы,
но не достаточны. Для организации
высокоэффективного производства на
современном уровне следует комплек#
сно решать вопросы, связанные с каче#
ством и пищевой безопасностью сырья
и ингредиентов, их пищевой и техно#
логической адекватностью производ#
ственному процессу, реализацией и
потреблением готовой продукции, эко#
логической безопасностью сырья, инг#
редиентов, готовой продукции и эко#
логичностью производства, обоснова#
нием его социальной или экономичес#
кой эффективности.
Практическая сторона рассматрива#
емого вопроса связана с апробацией
рецептур продукта и разработкой нор#
А.Ю. Золотин, О.И. Башкиров, Т.А. Антипова
НИИ детского питания
Н.Д. Лукин, Е.К. Коптелова
ВНИИ крахмалопродуктов
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека