15 / 94
13
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
2/2008
BABY AND SCHOOL FOOD
мативной документации на его произ#
водство.
Цель одного из этапов апробации
рецептур – выявление возможности и
различий применения в качестве тек#
стурирующего ингредиента различных
видов модифицированных крахма#
лов.
В рецептурах исполь#
зовали модифициро#
ванные крахмалы, выра#
ботанные во ВНИИ крах#
малопродуктов: кукуруз#
ный фосфатный (1), на#
бухающий кукурузный
(2), набухающий куку#
рузный фосфатный (3),
набухающий пшеничный
(4), набухающий карто#
фельный (5).
По р ошк о о б р а з н ую
смесь восстанавливали в
питьевой воде, имеющей
температуру 40…45 °С с
последующим нагревом
восстанавливаемой сме#
си при перемешивании
до 75…77 °С, при массо#
вом соотношении смесь#
:вода, равном 1:4.
Основу смеси состав#
ляло молоко сухое цель#
ное, в качестве вкусовой
добавки применяли саха#
розу, массовая доля
крахмала в смеси – 20 %.
Готовый продукт оце#
нивали органолепти#
чески.
По результатам орга#
нолептической оценки
установлено:
•
по степени загущения
образцы располагаются в
порядке уменьшения вяз#
кости: 1 – 5 – 3 – 2 – 4;
•
после 10 ч хранения
восстановленной смеси
тенденция вязкости, в
общем,
сохраняется,
хотя имеет место ее вы#
равнивание;
•
в процессе охлажде#
ния образцов на их по#
верхности в той или
иной мере (степени)
образуется пленка, ко#
торая после перемеши#
вания продукта по#
вторно не восстанавли#
вается;
•
цвет образцов 2, 3, 4,
5 – белый; 1 – желтова#
тый;
•
все образцы в пери#
од остывания имеют за#
пах,
свойственный
крахмалу (наиболее
выраженный при ис#
пользовании картофельного крахма#
ла), практически исчезающий по ис#
течении некоторого времени хране#
ния;
•
по вкусовым ощущениям образцы
располагаются в порядке (от лучшего к
худшему): 3 – 2 – 4 – 1 – 5.
В настоящее время НИИ детского пи#
тания в рамках выполнения тематичес#
кого плана проводит исследования,
связанные с разработкой порошкооб#
разных смесей для различных видов
продуктов для детского и школьного
питания.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека