ЭлБиб

11 / 94

9
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2008
BABY AND SCHOOL FOOD
непосредственно в школах (как из
сырых продуктов, так и из полуфабри!
катов);
• в школьно!базовых столовых с
последующей транспортировкой;
• так называемое «бортовое» пита!
ние (в этом случае еда также готовится
в школьно!базовых столовых, замора!
живается, раскладывается по поддо!
нам и развозится по школам, где по
необходимости разогревается в СВЧ,
на плитах и т.п.) и др.
У каждой из этих форм есть свои
плюсы и минусы. Хорошо ли готовить
в школе? Замечательно, если есть
средства, специалисты, достаточно
места и оборудования, а главное, ру!
ководство школы готово этим зани!
маться. К сожалению, санитарные
органы не очень поддерживают эту
форму, так как гарантировать безо!
пасность продуктов легче в условиях
централизованного производства.
Второй вариант – использование
полуфабрикатов. Специалисты ГУ НИИ
питания РАМН ратуют как раз за такой
вид школьного питания: полуфабри!
каты высокой степени готовности
(мясо, овощи, порезанные и почищен!
ные привозятся упакованными, пакеты
остается раскрыть и бросить в горячую
воду). Этот способ не требует высокой
квалификации персонала в школе.
Дети получают горячую и свежую
пищу. Однако требуется инфраструк!
тура для производства доставки таких
полуфабрикатов.
Индустриализация приготовления
пищи, в частности, с использованием
школьно!базовых столовых, также
имеет свои плюсы и минусы. К пер!
вым можно отнести облегчение труда
работников пищеблока, снижение
опасности микробиологического заг!
рязнения, а также сокращение нецеле!
вых расходов и потерь при приготовле!
нии блюд; а к минусам – недостаточно
высокие органолептические свойства
готовых блюд и снижение их пищевой
(витаминной) ценности в ходе повтор!
ной термической обработки.
Одна из разновидностей – упомяну!
тое выше бортовое питание. Такой вид
питания удобен, исключает возмож!
ность хищений, гигиеничен, но требу!
ет либо использования одноразовой
посуды, либо возврата использован!
ных контейнеров.
Важно и то, что организация школь!
но!базовых столовых возможна лишь
в крупных городах. А что делать с не!
большими малокомплектными школа!
ми в городках, поселках, деревнях?
Таким образом, все формы возмож!
ны, и нам не уйти от их разнообразия.
Во всех случаях необходим контроль
эффективности той или иной формы,
причем не только со стороны санитар!
ных органов, но и прежде всего самих
родителей.
Сбалансированный рацион для
школьников в виде примерных меню
утвержден Главным государственным
санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко.
Эти меню вошли в практику организа!
ции школьного питания в РФ.
В связи с этим важно указать, что в
самое последнее время один из путей
оптимизации питания в организован!
ных детских коллективах заключается в
использовании специализированных
продуктов, т.е. пищевых продуктов,
предназначенных для питания детей
определенных возрастных групп, кото!
рые отличаются от аналогичных про!
дуктов массового потребления исполь!
зованием для их изготовления сырья
более высокого качества, пониженным
содержанием соли и жира, ограничен!
ным содержанием пищевых добавок,
отсутствием жгучих специй и отвечают
повышенным требованиям к показате!
лям безопасности в соответствии с
СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические
требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов». К та!
ким продуктам относятся:
• продукты, обогащенные про! и
пребиотиками;
• продукты, обогащенные микронут!
риентами (витаминами, микроэле!
ментами, пищевыми волокнами, раз!
личными полиненасыщенными жир!
ными кислотами).
Сбалансированный рацион для
школьников в виде примерных меню
разработан и утвержден Главным са!
нитарным врачом РФ, важно только,
чтобы технологии приготовления со!
блюдались неукоснительно.
Рис. 2. Формы
организации
питания в школах
(процент общего
числа школ
в изученных
регионах РФ)
Рис. 3. Пути улучшения школьного питания
Буфеты Буфеты!
раздаточ!
ные
Столовые!
догото!
вочные
Столовые!
сырьевые
Полный
цикл
%
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Для улучшения школьного питания
можно предложить следующие меры
(рис. 3):
• организацию дополнительного пи!
тания через систему школьных столо!
вых и буфетов учащихся всех классов
за счет средств родителей или иных
привлеченных средств (обедов – для
учащихся 1–4!х классов в группах про!
дленного дня и завтраков – для уча!
щихся 5–11!х классов);
• обеспечение учащихся всех клас!
сов незаменимыми микронутриентами
с помощью обогащенных продуктов,
ежедневной выдачи витаминно!мине!
ральных комплексов в виде напитков,
драже и иных форм, а также выдачи
200 мл молока или кисломолочных
продуктов как основных источников
кальция и витамина В2.
В качестве возможных направлений
государственной поддержки школьно!
го питания можно назвать:
• выделение достаточных ассигнова!
ний для обеспечения бесплатного и
льготного питания в школе;
• выделение дополнительных ассиг!
нований на развитие новых техноло!
гических подходов к организации
школьного питания.
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ РАЦИОНАЛИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
ДОШКОЛЬНИКОВ И ШКОЛЬНИКОВ
Способность
к обучению
Совершенствование
рационов и меню
Оптимизация
снабжения,
транспортировки
и хранения продуктов
питания
Удовлетворение
потребности детей
и подростков в основных
пищевых веществах
и энергии
Обогащение рациона
микронутриентами
Обеспечение
безопасности
питания
Оптимизация
режима питания
Обучение принципам
рационального питания
Новые подходы
к технологии
приготовления блюд
Оптимизация ассортимента
продуктов школьных буфетов
Здоровье Устойчивость к инфекциям и другим
неблагоприятным внешним факторам
➤ ➤ ➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤ ➤
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека