52 / 90
50
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
3/2007
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Основные проблемы пищевой про!
мышленности в обеспечении населе!
ния продуктами функционального на!
значения – это необходимость вовле!
чения в хозяйственный оборот местных
сырьевых ресурсов растительного про!
исхождения, создание малоотходных и
безотходных технологий, разработка
оптимальных способов переработки
нового нетрадиционного сырья с пос!
ледующим получением порошкообраз!
ных полуфабрикатов и пищевых про!
дуктов на их основе.
Цель работы – разработка техноло!
гии переработки дикорастущих плодов
в порошкообразные полуфабрикаты,
исследование их органолептических и
физико!химических свойств.
Порошкообразные
полуфабрикаты
из дикорастущих плодов
Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Б.А. Джамалдинова
Воронежская государственная технологическая академия
Задача данных исследований – вы!
бор наиболее рациональных способов
и режимов сушки растительного сы!
рья, обеспечивающих максимальную
сохранность биологически активных
веществ сырья, разработка технологии
получения порошкообразных полу!
фабрикатов дикорастущего сырья, ус!
тановление их пищевой и энергетичес!
кой ценности.
Среди дикорастущих плодов и ягод,
произрастающих на Северном Кавказе,
особый интерес для пищевой промыш!
ленности представляют груша кавказс!
кая дикорастущая и мушмула германс!
кая, благодаря большому содержанию
в своем составе биологически актив!
ных веществ (табл. 1).
Для сушки мушмулы использовали
целые плоды и пюре, груши дикорасту!
щей – целые и разрезанные на дольки.
Для ИК!сушки плодов мушмулы ис!
следовали разные режимы. При пер!
вом режиме сушки в начальный пери!
од (2 ч) происходит резкое уменьше!
ние массы, в первую очередь удаляется
влага смачивания и слабосвязанная
влага, в последующие 4–6 ч скорость
удаления влаги из плодов снижается,
что связано с тем, что адсорбционно и
осмотически связанная влага удаляется
с меньшей скоростью, общая длитель!
ность при этом составила 8 ч, при бо!
лее мягких режимах удаление влаги в
первый период сушки замедляется, а
продолжительность увеличивается до
10 и 14 ч соответственно.
Ввиду того, что ИК!сушка целых пло!
дов мушмулы – достаточно длитель!
ный процесс, исследовали сушку пло!
дов мушмулы в вакуум!СВЧ!сушилке
при удельной мощности 3750, 3000,
2250 и 1500 Вт/кг. Из рассмотренных
режимов целесообразно рекомендо!
вать сушку при удельной мощности
2250 Вт/кг и продолжительности
18 мин, при этом плоды хорошо сохра!
няют натуральный цвет, оригинальный
вкус и биологически активные веще!
ства исходного сырья.
Исследовали процесс сушки пюре из
мушмулы в вакуум!СВЧ!сушилке с пос!
ледующим измельчением высушенной
массы для получения из него полуфаб!
риката. Пюре из мушмулы получали по
традиционной схеме, принятой для ко!
сточковых плодов. Пюре из мушмулы
подвергали сушке при удельной мощ!
ности 3750, 3000, 2250 и 1500 Вт/кг.
Рекомендуемый режим вакуум!СВЧ!
сушки пюре из мушмулы: удельная
мощность 2250 Вт/кг, продолжитель!
ность процесса 20 мин, так как данный
режим обеспечивает наилучшие пока!
затели качества высушенного материа!
ла. Высушенное пюре до влажности
5,6 % измельчают до дисперсности ча!
стиц не более 35 мкм.
Исследовали возможность получе!
ния полуфабрикатов из плодов груши
дикорастущей с помощью ИК! и ваку!
ум!СВЧ!сушки.
При ИК!сушке установили, что пер!
вые 1–1,5 ч удаление влаги незначи!
тельно, это связано с тем, что кожица
груши дикорастущей плотная и сдер!
живает испарение влаги, диффундиру!
ющей из центральных слоев плода,
последующие 4–5 ч характеризуются
высокой скоростью удаления влаги из
плодов (удаление слабосвязанной вла!
Таблица 1
Химический состав дикорастущих плодов, %
еинавзаН
еихуС
!ещев
автс
арахаС
атолсиK
!ерепв
етечсар
!бяан
юунчол
!озА
еытсит
!ещев
автс
!ьлибуД
еын
!ещев
автс
!телK
актач
ниткеП
алоЗ
!удер
!юуриц
еищ
!ахас
азор
еещбо
!илок
овтсеч
!окидашурГ
яащутсар
04,61
83,9
08,1
81,11
13,0
–
20,0
76,1
60,1
33,0
алумшуМ
00,72
– –
08,01
03,1
–
06,0
30,5
7,1
78,0
Таблица 2
Органолептические и физико!химические
показатели порошкообразных полуфабрикатов
ьлетазакоП
такирбафулопйынзарбоокшороП
ишург
йещутсарокид
ылумшум
дивйиншенВ
яандорондояанзарбоокшоропяахуС
еоньлетичанзенястеаксупод,ьсемс
ясхишважелсонтолпеновтсечилок
ирпясхищюапыссарокгел,вокчомок
иивтсйедзовмоксечинахем
хапазисукВ
ухапазиусуквйынневтсйовС
аткудорпогондохси
тевЦ
йывенчирок!олтевС
йывенчироK
!одяавоссаМ
%,игалвял
9,7
6,5
!одяавоссаМ
%,арахасял
03
72
логУ
огонневтсетсе
дарг,асокто
04
93
,ьтсонтолсиK
дарг
23
65
Наиболее целесообразно готовить
из этих плодов порошкообразные по!
луфабрикаты, применение которых уп!
рощает технологию получения многих
видов кондитерских изделий, позволя!
ет получать изделия с заданными фи!
зико!химическими и реологическими
свойствами, увеличенным сроком год!
ности.
Для выбора наиболее рационально!
го способа получения порошкообраз!
ных полуфабрикатов дикорастущих
плодов исследовали ИК! и вакуум!
СВЧ!сушку.
Целесообразность применения
того или иного способа сушки опре!
деляли по следующим показателям:
высокое качество конечного продук!
та, максимальная сохранность пище!
вой ценности исходного сырья, ми!
нимальная продолжительность и эко!
номичность.
Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека