ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2007

УНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Рис. 4. Пути снижения калорийности эмульсионных жировых продуктов

I тип: масло в воде

(прямые)

II тип: вода в масле

(обратные)

Майонезы

Маргарины,

сливочное масло

Увеличение содержания

водной фазы

Дополнительное

введение газовой фазы

Низкожирные спреды, майонезы, соусы,

салатные заправки

Взбитые спреды

Объект

Способ

Продукт

(инулин, гуммиарабик, камедь трага#

канта, некоторые виды модифициро#

ванных крахмалов и др.), при этом не#

которые из них формируют полный,

насыщенный сливочный вкус («тело»

продукта), тем самым компенсируя не#

достаток жира – основного ингреди#

ента, обеспечивающего вкус традици#

онного продукта (рис. 3);

создание легких спредов путем ис#

пользования технологического приема

аэрирования,

позволяющего снизить со#

держание жира в эмульсии, придать ей

новый приятный вкус, воздушную конси#

стенцию, заметно снизить калорийность.

Пути снижения калорийности

эмульсионных жировых продуктов

Так как один из недостатков жиро#

вых продуктов – их высокая калорий#

ность, ее снижение представляет собой

актуальную задачу для разработчиков

этой продукции (рис. 4). Традицион#

ным способом в данном случае остает#

ся увеличение содержания водной

фазы и, соответственно, уменьшение

жирности. Эмульсии прямого типа, к

которым относят и майонезы, в таком

Некоторые способы формирования

сливочного вкуса спредов

Одна из главных проблем при созда#

нии низкокалорийных спредов – порок

вкуса: «пустой», водянистый или жир#

ный вкус, обусловленный составом рас#

тительных жиров. Чтобы сформировать

приятный сливочный вкус, сопостави#

мый со вкусом сливочного масла, обыч#

но прибегают к таким способам, как до#

бавление в рецептуру молочного жира

или других молочных ингредиентов, на#

пример, сухого молока, йогурта, пахты

или сыворотки (рис. 5). Широко приме#

няют вкусоароматические добавки с

ароматом сливок и сливочного масла. В

то же время не всегда с их помощью

удается создать продукт, обладающий

полноценным вкусом и «телом».

Новое направление в этом случае

связано с использованием ряда гид#

роколлоидов, которые при опреде#

ленных концентрациях образуют мяг#

кие, похожие на жир гели и не только

стабилизируют консистенцию эмуль#

сии, но и придают ей полноту сливоч#

ного вкуса и маслянистость. Такие

гидроколлоиды называют имитатора#

ми жиров. К ним относятся модифи#

цированные крахмалы, в частности,

гидроксипропилированные, камедь

трагаканта, инулин, фруктоолигосаха#

риды – ФОС (см. рис. 5).

Рассматривая спреды как объект обо#

гащения функциональными ингредиен#

тами, можно заключить, что, с одной

стороны, они относятся к наиболее пер#

спективным с этой точки зрения пище#

вым системам, а с другой – еще непри#

вычны потребителям в нашей стране,

традиционно отдающим предпочтение

сливочному маслу. Специалистам в об#

ласти здорового питания и производи#

телям этих продуктов придется затра#

тить много усилий, чтобы преодолеть

многолетние пищевые привычки и сте#

реотипы, расширяя ассортимент, повы#

шая качество и доказывая полезность и

важность включения в ежедневный ра#

цион спредов, обогащенных физиоло#

гически ценными веществами.

ЛИТЕРАТУРА

ГОСТ

Р 52349–2005 «Продукты пи#

щевые. Продукты пищевые функцио#

нальные. Термины и определения». –

М.: Стандартинформ, 2005.

Степанова Л.И.

Критерии качества

жировых продуктов с использованием

растительных жиров «Союз»// Сбор#

ник докладов VI Международного фо#

рума «Пищевые ингредиенты ХХI

века». – М.: СMG, 2005.

ГОСТ

Р 52100–2003 «Спреды и

смеси топленые». – М.: Стандартин#

форм, 2003.

случае преобразуются в новые виды

соусов и салатных заправок. Продукты

на основе обратных эмульсий, такие

как маргарины, сливочное масло и

спреды, образуют новые группы сред#

ней и низкой калорийности.

Принципиально новым способом

получения низкокалорийных жировых

эмульсионных продуктов является вве#

дение в эмульсию не только водной,

но и газовой фазы, т. е. использова#

ние приема аэрирования. Комбини#

рованные продукты со взбитой струк#

турой отличаются высокими вкусовы#

ми качествами и возможностью регу#

лирования состава в соответствии с

современными представлениями о

здоровом питании. До сих пор в оте#

чественной практике этот прием ис#

пользовали в молочной и кондитерс#

кой отраслях промышленности при

производстве воздушных творожков,

взбитых сливок, кондитерских кре#

мов и других изделий. В то же время

на рынке США представлено взбитое

сливочное масло, что показывает

принципиальную возможность и пер#

спективность этого направления.

Рис.5. Способы формирования сливочного вкуса низкокалорийных жировых продуктов

Вкусоароматические

добавки

Ингредиенты

молочной

природы

Сливочный вкус

•

Молоко

•

Сливки

•

Йогурт

•

Пахта

Молочный жир

Гидроколлоиды –

имитаторы жира

•

Камедь трагаканта

•

Инулин и ФОС

•

Специальные

модифицированные

крахмалы

➩

➩ ➩

➩

Электронная Н учная СельскоХозяй твенная Библиотека