ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2006

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

ТЕМА НОМЕРА

сушиванию замораживанием творога,

йогурта или домашнего невызревшего

сыра, с добавлением ароматизаторов и

красителей;

фонды для тортов.

Наиболее существенное значение

имеет применение желатина в следую'

щих продуктах:

фруктовыe йогурты и термизирован'

ные фруктовые йогурты (с длительным

сроком хранения);

изделия из творога, в том числе

вспененные;

пищевые пены и десерты, пищевой

лед;

стабилизаторы для сливок;

бутербродные пасты;

кисломолочные напитки.

Йогурт

Получение надлежащей текстуры йо'

гурта достигается добавлением сухого

обезжиренного молока и продуктов

переработки молочного белка, выпа'

риванием молока и добавлением гид'

роколлоидов.

Для определенных продуктов, таких

как, например, фруктовый йогурт в

двухкамерном стаканчике, оправданны

увеличение сухих веществ и стабили'

зация с использованием желатина.

Обычно применяют желатин с высоким

числом Блума, тип А и В подходят в

равной степени с типичной дозиров'

кой от 0,2 до 1,6 %.

Ниже приведена типичная рецептура

и описание технологического процесса

для обезжиренного термизированного

фруктового йогурта.

Обезжиренный термизированный

фруктовый йогурт

Рецептура, %

Молоко (жир 1,8 %)

87,75

Желатин

0,25

Модифицированный

крахмал

2,3

Жидкий сахар

6,7

Культура

Итого:

100

Йогуртовая масса

89,5

Фруктовый наполнитель 10,5

Итого:

100

Технологический процесс

1. Выведение содержания жира в мо'

локе на стандартный уровень (обезжи'

ренное молоко и сливки).

2. Добавление крахмала через сме'

сительную воронку или инжектор.

3. Нагревание и выдерживание в те'

чение 3 мин при температуре 90

C, ох'

лаждение до температуры культивиро'

вания 44 °C.

4. Дозирование культуры.

5. Дозирование смеси из жидкого

сахара, желатина и теплого молока (из

стадии 3).

6. Ферментация до значения рН 4,3.

7. Термостатирование при 72 °C, ох'

лаждение до 10...12 °C.

8. Дозирование фруктового напол'

нителя.

9. Фасование и охлаждение.

В качестве альтернативы возможно

добавление желатина совместно с

крахмалом и кристаллическим сахаром

в виде порошкообразной предвари'

тельной смеси в подогретое исходное

молоко (в этом случае требуется адап'

тирование рецептуры).

Взбитые молочные продукты

Пенообразные изделия из йогурта и

творога, муссы, пудинги со взбитыми

сливками и другие воздушные десерты

в последнее время приобрели огром'

ную популярность.

Для пищевых пен этого типа преиму'

щественно используют желатины типа

А, характеризующиеся числом Блума

от высокого до очень высокого. Они

обладают очень хорошими свойствами

формирования и стабилизации пен.

Сливки с содержанием жира меньше

30 % также сбиваются и стабилизиру'

ются при помощи желатина, чем мож'

но добиться понижения не только ка'

лорийности, но и себестоимости гото'

вого продукта.

Приводим несколько примеров ре'

цептур таких продуктов.

Взбитый фруктовый творожок

Рецептура, %

Сливки (жир 40 %)

Обезжиренный творог

Обезжиренный йогурт

20, 35

Жидкий сахар

Желатин

0,25

Стабилизатор (смесь

гидроколлоидов)

0,4

Фруктовый наполнитель 18

Итого:

100

Технологический процесс

1. Растворение желатина и гидрокол'

лоидов в жидком сахаре.

2. Дозирование сливок.

3. Смешивание смеси (сливки, жела'

тин, гидроколлоиды) и теплого обез'

жиренного йогурта (44 °C).

4. Выстаивание в течение 30 мин.

5. Термостатирование при 72 °C, ох'

лаждение до 15 °C.

6. Дозирование обезжиренного тво'

рога.

7. Взбивание азотом.

8. Охлаждение, дозирование фрук'

тового наполнителя.

9. Охлаждение.

Шоколадный мусс

Рецептура, %

Молоко (жир 2 %)

69,13

Кристаллический сахар 16

Желатин

0,4

Смесь растительного жира

(эмульгатора)

10,5

Какао'порошок

3,8

Ванильный ароматизатор 0,01

Лимонная кислота

0,16

Итого:

100

Технологический процесс

1. Нагревание молока до 75 °C.

2. Получение предварительной сме'

си из желатина, сахара, порошкооб'

разного растительного жира, какао'по'

рошка, ванильного ароматизатора и

лимонной кислоты.

3. Дозирование предварительной

смеси в молоко, перемешивание и вы'

стаивание 45 мин.

4. Нагревание смеси до сверхвысо'

кой температуры 130 °C в течение 15 с.

Гомогенизация при 70 °C, 150 бар.

6. Охлаждение до 16...20 °C.

7. Взбивание до 200 % объема.

8. Выстаивание, охлаждение до

4...8 °C.

Фруктовый пудинг со взбитыми

сливками

Рецептура фруктового пудинга, %

Молоко (жир 1 %)

78,63

Жидкий сахар

5,19

Желатин

0,39

Модифицированный

крахмал

2,29

Фруктовый наполнитель 13,50

Итого:

100

Рецептура взбитых сливок, %

Сливки (жир 30 %)

90,69

Жидкий сахар

8,5

Желатин

0,8

Ванильный ароматизатор 0,01

Итого:

100

Технологический процесс

Приготовление взбитых сливок

1. Растворение желатина и ванильно'

го ароматизатора в жидком сахаре.

2. Перемешивание смеси жидкого

сахара со сливками.

3. Выстаивание 30 мин.

4. Стерилизация при 130 °C (5 с), ох'

лаждение до 8 °C.

5. Взбивание до 200–300 % объема.

6. Дозирование на пудинг, охлажде'

ние.

Приготовление фруктового пудинга

1. Выведение уровня содержания

жира в молоке.

2. Нагревание до 90 °C.

3. Перемешивание жидкого сахара,

желатина и крахмала.

4. Выстаивание 15 мин при 75 °C.

5. Стерилизация при 130 °C (5 с), ох'

лаждение до 10 °C.

6. Дозирование фруктового напол'

нителя.

7. Фасование пудинга с последую'

щим дозированием взбитых сливок.

8. Охлаждение.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека