ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2006

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

ТЕМА НОМЕРА

Особенности

применения желатина

в молочных продуктах

Концерн GELITA – имя, известное

всему миру. Уже более 125 лет мы про'

изводим высококачественный жела'

тин. Самой существенной областью

применения желатина в пищевой про'

мышленности остаются молочные про'

дукты.

Существуют различные типы желати'

на GELITA, каждый из которых в зависи'

мости от функции, будь то желирующий

агент, эмульгатор, стабилизатор или пе'

нообразователь, отвечает за характер'

ную для данного типа консистенцию, а

также, обладая уникальными свойства'

ми, обеспечивает появление новых

привлекательных продуктов.

I. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА

Многолетнее успешное использова'

ние желатина в продуктах питания ба'

зируется в значительной степени на

следующих функциональных свой'

ствах:

Гелеобразование Связывание воды,

предотвращение

синерезиса

Стабилизация

Приобретение

пластичных свойств

Пенообразование Пленкообразование

Эмульгирование Стабилизация

эмульсий

Загущение

Обогащение белком

Улучшение

Хлопьеобразование

консистенции

и коацервация

Замещение жира Наполнитель

Как правило, один тип желатина об'

ладает данными функциональными

свойствами в комплексе. Благодаря

этому желатин с успехом применяется

при производстве готовых продуктов.

При изготовлении молочных продук'

тов наибольшее значение имеют сле'

дующие функции желатина.

Гелеобразование

Одно из важнейших свойств желати'

на, часто используется в молочных

продуктах и в особенности в продуктах

из свежего молока. Гелеобразование

заключается в способности желатина

образовывать термообратимые водные

гели, с температурой плавления не'

много ниже температуры тела челове'

ка. Благодаря этому при разрушении

такого геля возникает неповторимое,

вызываемое плавлением, нежное и ос'

вежающее вкусовое ощущение. Таким

образом, желатин в молочных продук'

тах отвечает за структурообразование и

консистенцию. В процессе гелеобразо'

вания желатин связывает воду (молоч'

ную сыворотку) и предотвращает сине'

резис. Данный эффект имеет осново'

полагающее значение, так как крайне

важен при разработке, производстве и

хранении продуктов из свежего моло'

ка, таких как йогурт и десерты, изделий

из творога и невызревшего сыра, про'

дукции из пахты и кислого молока, из'

делий из сливок и др.

Стабилизация

Под этим термином понимают комп'

лекс функций, которые желатин дол'

жен выполнять в готовом продукте. В

их число в первую очередь входят вли'

яющие на качество и устойчивость в

хранении свойства:

получение консистенции и текстуры

дисперсных систем (пен и эмульсий);

улучшение

органолептических

свойств, вкусовых ощущений;

предотвращение синерезиса, выде'

ления сыворотки и воды;

предотвращение расслоения диспер'

сных систем;

препятствование фазовому разделе'

нию при температурных колебаниях во

время складирования и транспортиро'

вания;

предотвращение свертывания мо'

лочного белка при нагревании в кис'

лой среде.

Стабилизация пен

Желатин обладает не только свой'

ством пенообразования, но и способ'

ностью стабилизировать пены. Муссы,

сливки или мороженое представляют

собой взбитые эмульсии, относящиеся

к типу «масло в воде», где желатин свя'

зывает воду, обволакивает жировые

клетки тонкой пленкой и, одновремен'

но образуя каркас, охватывает тонко'

диспергированные газовые пузыри. В

зависимости от удельной массы вспе'

ниваемой массы и давления воздуха

пленка, образуемая желатином, долж'

на выдерживать довольно значитель'

ные нагрузки, поэтому в данном случае

рекомендуется желатин с высокой

прочностью студня.

Получение взбитых молочных про'

дуктов, структура которых может раз'

рушаться при охлаждении или замора'

живании, требует применения специ'

альных добавок, выполняющих следу'

ющие функции:

уменьшение поверхностного натяже'

ния между фазами: жидкость и пузырь'

ки воздуха;

стабилизация полученной пены;

совместимость с компонентами ре'

цептуры как в кислой, так и в нейтраль'

ной среде;

легкий, мягкий, нейтральный вкус.

В сравнении с другими гидроколло'

идами желатин наиболее предпочтите'

лен для этих целей, особенно для про'

дуктов, содержащих жир (например

шоколадный мусс), которые требуют

наличия еще и дополнительной защи'

ты эмульгаторов (монодиглицеридов).

Стабилизация эмульсий

Природный эмульгатор, содержа'

щийся в молоке, – казеин – характери'

зуется тем, что самостоятельно в форме

щелочных солей обладает очень сла'

бым буферным действием, а в присут'

ствии более сильных кислот стабили'

зирующие и эмульгирующие свойства

его ухудшаются. Желатин в зависимос'

ти от значения коэффициента рН функ'

ционирует в качестве носителя элект'

рического заряда и благодаря этому

эффективно выходит на граничные по'

верхности жир/вода. В результате к

нему переходят функции эмульгатора.

Предотвращение синерезиса

Речь идет о выделении сыворотки из

молочного белка вследствие темпера'

турных колебаний в течение срока хра'

нения или дополнительной термичес'

кой обработки в производственном

процессе (например дополнительной

пастеризации). В молочных продуктах

в течение процесса гелеобразования

возникает определенный тип решеточ'

ной структуры благодаря образованию

водородных мостиковых связей, кото'

рые препятствуют комкообразованию

казеина и одновременному выделению

сыворотки и таким образом стабилизи'

руют продукт.

В странах, не имеющих хорошо отла'

женной системы доставки продукта в

соответствии с условиями хранения от

производителя к потребителю, устой'

чивость при хранении кисломолочным

продуктам придают с помощью допол'

нительной пастеризации (так называе'

мой второй пастеризации). Дополни'

тельная пастеризация обычно следует

непосредственно сразу за асептической

холодной или горячей фасовкой. По'

лученные таким образом продукты с

длительным сроком хранения отлича'

ются от нетермизированных свежих

продуктов отсутствием живых культур

молочнокислых бактерий и необходи'

мостью добавления добавок в виде

гидроколлоидов. Последние нужны

для того, чтобы сделать возможным па'

стеризацию без свертывания молочно'

Э. Дик, Е.В. Овсянникова

GELITA Europe

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека