ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11 /2006

INGREDIENTS OF

XXI

CENTURY

го белка в кислой среде («мучнис'

тость») и восстановление текстуры в

готовом продукте.

В данном сегменте рынка доминиру'

ют фруктовый йогурт, питьевой йогурт,

изделия из пахты и кислого молока, бу'

тербродная паста, а также изделия из

невызревшего сыра и творога.

Оптимальным как технологически,

так и экономически, является примене'

ние комплекса желатина и модифици'

рованного крахмала. Желатин не прояв'

ляет хороших защитных функций при

нагревании кислых казеиновых студ'

ней, в то время как крахмал препятству'

ет разрушению казеина в кислой среде,

и при температурах в диапазоне 70...85

°С молочный белок не сворачивается.

Желатин же при этом вносит важный

вклад в восстановление желаемой кон'

систенции после охлаждения продукта в

расфасованном виде и предотвращает

синерезис. Благодаря термообратимос'

ти желатиновых студней негативные из'

менения текстуры готового продукта

вследствие температурных колебаний в

течение срока реализации и хранения

могут быть скомпенсированы путем

обычного охлаждения.

II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВОГО

ЖЕЛАТИНА

Критерии качества

В зависимости от целей использова'

ния к качеству желатина предъявляют

различные требования. Наряду с бе'

зупречным химическим и биологичес'

ким качеством принципиальное значе'

ние имеют следующие критерии:

способность к гелеобразованию;

температура плавления и время же'

лирования;

вязкость;

стабильность при различных значе'

ниях рН и температуры;

пенообразование;

органолептические характеристики

(запах, вкус, цвет, прозрачность);

гранулометрический состав;

соотношение качество/цена.

Растворение желатина

В зависимости от оборудования для

растворения и необходимой концент'

рации раствора существуют различные

способы растворения желатина. Наря'

ду с классическими методами непос'

редственного растворения в теплой

или горячей воде и опосредованного

растворения (замачивание в холодной

воде с последующим растворением в

результате нагревания или плавления)

в настоящее время преимущество отда'

ется способам с постоянным переме'

шиванием. При этом желатин при пе'

ремешивании добавляют к холодной

воде, молоку, сливкам, сыворотке и т.

п., после замачивания температура ра'

створа непрерывно увеличивается при'

мерно до 60 °С.

Самый быстрый способ заключается

в том, что желатин при быстром пере'

мешивании (например 1500 мин

–1

) не'

посредственно добавляют в горячую

воду при 70...80 °С, а после этого, для

предотвращения комкования, в тече'

ние короткого времени (1 мин) ско'

рость перемешивания удваивают, за'

тем еще раз понижают до 1500 мин

–1

до

окончательного растворения. Для этого

необходимо использовать перемеши'

вающее устройство с минимальной по'

дачей воздуха для предотвращения об'

разования пузырьков. В зависимости

от концентрации раствора и размера

частиц этим способом желатин раство'

ряется в среднем за 10–20 мин. Специ'

альный метод введения желатина в

сладкие молочные продукты заключа'

ется в том, что растворение производят

в жидком сахаре или патоке совместно

с дополнительными ингредиентами,

после чего производят объединение с

молочной частью.

Принципиально важно, чтобы ра'

створение желатина проходило в нейт'

ральной среде (не в присутствии силь'

ных кислот) и при повышенных темпе'

ратурах.

В случае приготовления больших

объемов раствора, перерабатываемого

только в течение нескольких часов, оп'

тимальные температуры не выше 55...65

°С, желатин не претерпевает каких'либо

негативных изменений в структуре. Од'

нако следует отметить, что предпочти'

тельно все же использовать непрерыв'

ные способы растворения.

Сравнение и совместимость

с другими гидроколлоидами

Гелеобразования и стабилизации

можно добиться также и при использо'

вании других гидроколлоидов, правда,

с некоторыми недостатками и ограни'

чениями. Так, например, при примене'

нии каррагенана вследствие его реак'

ционной способности по отношению к

молочным белкам в кислой среде про'

исходит незначительное хлопьеобра'

зование, связанное с выделением воды

(сыворотки). Крахмалы и модифици'

рованные крахмалы, используемые в

относительно высоких дозировках, не'

обходимых для стабилизации, образу'

ют несколько липкую и мучнистую

структуру. Продукты, стабилизируемые

агаром, отличаются рассыпчатой струк'

турой. Кроме того, все эти гели не яв'

ляются термоообратимыми.

Также желатин невозможно полнос'

тью заменить альгинатом или пекти'

ном, что обусловлено их свойствами

(реакционная способность по отноше'

нию к кальцию, необратимость геля).

В случае сбивных молочных продук'

тов желатин проявляет не только ста'

билизирующие, но и пенообразующие

свойства, сопоставимые с аналогичны'

ми характеристиками куриного яично'

го белка.

При сравнении с другими гидрокол'

лоидами выявляются дополнительные

преимущества желатина: абсолютно

нейтральный вкус и температура плав'

ления, обеспечивающая идеальное та'

яние продукта во рту.

Данные свойства позволяют желати'

ну занимать лидирующее место среди

веществ, формирующих текстуру и

консистенцию молочных продуктов.

III. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ,

РЕЦЕПТУРЫ И СПОСОБЫ

Возможности использования

пищевого желатина в молочных

продуктах

Жидкие, нейтральные и кисломоB

лочные изделия, содержащие желаB

тин в качестве стабилизатора:

напитки на основе пахты;

молочные взбиваемые коктейли;

питьевой йогурт;

холодные десерты на основе пахты и

кислого молока;

супы на основе пахты;

фруктовые напитки на основе сыво'

ротки.

Загущенные продукты из кислого

молока с добавлением желатина

для предотвращения синерезиса:

фруктовый термизированный йо'

гурт;

йогурт в двухкамерном стаканчике;

изделия из творога и невызревшего

сыра;

сычужный сгусток.

Стабилизация изделий из сливок:

взбитые сливки;

бутербродные пасты на основе сли'

вок, в том числе пасты на основе расти'

тельных жиров пониженной калорий'

ности.

Взбитые молочные продукты:

взбитые сливки;

десерты;

искусственные сливки;

муссы;

мороженое, пищевой лед;

взбитые йогурты и творожки;

молочная начинка для вафель.

Кремы:

йогуртовые и творожные кремы;

кремовые десерты;

кремы на основе кислого молока и

фруктов;

мягкие сыры;

кремовые наполнители на молочной

основе;

масляные смеси;

молочные соусы;

плавленые сыры.

Сухие смеси:

смеси для тортов, кексов на основе

сухого обезжиренного молока, молоч'

ного порошка, сухих сливок, сухой мо'

лочной сыворотки, подвергнутого вы'

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека