ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2006

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

ТЕМА НОМЕРА

Ароматизаторы «Скорпио Аромат»

ТМ

для функциональных продуктов

Разработка новых видов функцио#

нальных продуктов питания – актуаль#

ное направление развития пищевой

отрасли в настоящее время.

Функциональные продукты составля#

ют важную часть рациона питания со#

временного человека, о чем свиде#

тельствует неуклонный рост их объема

потребления в мире. Новая тенденция

развития функциональных продуктов

питания, в том числе массового спроса,

получила широкое распространение

главным образом в зарубежных стра#

нах.

Например, в США темпы роста объе#

мов функциональных продуктов пре#

вышают темпы роста пищевой про#

мышленности в целом (рис. 1).

Ежегодный объем продаж функцио#

нальных продуктов в Великобритании,

Германии и Франции составляет 1,03

млрд долл. США. Наибольшую долю

составляет Германия (406 млн долл.),

затем следует Франция (336 млн долл.)

и Великобритания (285 млн долл.).

В развитии ассортимента «полезных

продуктов» в качестве функциональ#

ных наиболее значимы следующие ин#

гредиенты:

• гидроколлоиды и белково#полиса#

харидные комплексы;

• подсластители;

• растительные экстракты;

• витаминно#минеральные комплек#

сы;

Е.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, С.А. Климова

ООО «Скорпио#Аромат» (Российское производство пищевых ароматизаторов и эмульсий)

· пищевые волокна;

· комплексы полиненасыщенных

жирных кислот.

В нашей стране новая концепция

индустрии «полезных» продуктов на#

чала развиваться сравнительно не#

давно. Комплексный подход к разра#

ботке и созданию функционального

продукта заключается в

следующем: целевой под#

бор функциональных инг#

редиентов; выбор продук#

та, обеспечивающего лег#

кую усвояемость функцио#

нальных ингредиентов; оп#

ределение технологичес#

ких свойств функциональ#

ных ингредиентов; созда#

ние образа функциональ#

ного продукта через визу#

альный ряд и сенсорные

свойства продукта.

Что касается вкусоаро#

матической составляющей,

то ее роль заключается в

формировании характер#

ного образа продукта.

Этот процесс схематично

можно представить следу#

ющим образом: запах вос#

принимается органами

обоняния особыми рецеп#

торами с избирательным действием;

душистые вещества, входящие в со#

став ароматизаторов, взаимодейству#

ют с рецепторами, посылая сигнал в

кору головного мозга; мозг преобра#

зует сигналы в знакомые образы

(аналоги или шаблоны) и образует

сенсорный имидж продукта (рис. 2).

Таким образом, при разработке про#

дукта целевого назначения необходи#

мо, чтобы его вкус и запах ненавязчиво

подводили потребителя к восприятию

функциональных особенностей, кото#

рые несет продукт.

Российской компанией «Скорпио#

Аромат» разработана специальная се#

рия ароматизаторов для функциональ#

ных продуктов. В качестве пищевой ос#

новы были выбраны молочные продук#

ты и напитки, т. е. те виды продуктов

питания, которые наиболее эффектив#

но осуществляют доставку функцио#

нальных ингредиентов в организм че#

ловека. Особый интерес в этом отно#

шении представляют молочные про#

дукты как продукты массового спроса и

как одна из основных составляющих

рациона лечебно#профилактического

питания.

Ароматизаторы предназначены

подчеркнуть функциональность про#

дукта как продукта для красоты и здо#

ровья и полезного продукта для

школьного питания. В формировании

нужного образа продукта могут также

Основные направления развития ассортимента

Рис. 2. Формирование сенсорного

имиджа пищевого продукта

Рис. 1. Темпы роста объема продаж в пищевой промышленности США

млрд долл.

2001 г. 2002 г. 2007 г.

800

700

600

500

400

300

200

100

– функциональ#

ные продукты

– продукты

массового

потребления

– функциональ#

ные продукты,

% от продуктов

массового

потребления

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека