14 / 100
12
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
11/2006
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
ТЕМА НОМЕРА
Применение ферментированного
белкового обогатителя
при производстве продуктов
Перспективное направление науч!
ных исследований в настоящее вре!
мя – разработка и выпуск продуктов
функционального назначения, содер!
жащих микроорганизмы!пробиотики и
оказывающих профилактическое дей!
ствие на организм человека.
Нами разработан ферментирован!
ный белковый обогатитель (ФБО) на
основе сывороточных белков. Сыворо!
точные белки являются источником бо!
лее 200 жизненно важных питательных
и биологически активных веществ,
представленных
α
!лактоглобулином,
β
!лактоглобулином, альбумином сы!
воротки крови, иммуноглобулинами.
Введение в состав продукта ФБО на ос!
нове сывороточных белков обеспечи!
вает высокое содержание бифидобак!
терий, позволяет корректировать со!
став продукта по содержанию белка,
серосодержащим аминокислотам, а
также цистеину, метионину, лизину,
гистидину и триптофану, что повышает
его пищевую и биологическую цен!
ность. По биологической ценности сы!
вороточные белки превосходят казеин
и лучше перевариваются организмом
без образования балластных веществ.
Кроме того, они признаны носителями
иммунных и антисептических свойств.
Нами разработана технология фер!
ментированного белкового обогатите!
ля (ТУ 9224!013!49527279–2004), кото!
рая заключается в следующем: сыво!
ротку творожную молочную нагревают
до температуры 95...97 °С с выдержкой
5–40 мин, после чего охлаждают до
20...40 °С, т. е. осаждение сывороточ!
ных белков осуществляют тепловой де!
натурацией. Отделение сывороточных
белков производят путем сепарирова!
ния. Сгусток белка выкладывают для
самопрессования в мешки или на прес!
совальный стол, предварительно по!
крытый фильтровальной тканью. Са!
мопрессование белков проводят 1–2 ч
в помещении с температурой не ниже
16 °С. После самопрессования проводят
прессование белков в пресс!тележках
или на прессах другого типа в течение
3–5 ч. К сывороточным белкам добав!
ляют ростовую добавку, в качестве ко!
торой используют подготовленный ку!
курузный экстракт или морковный сок.
О.А. Приступа, О.В. Пасько, М.А. Шадрин
АНО ВПО «Омский экономический институт»
Полученную смесь перемешивают ме!
шалками в течение 10–15 мин. Терми!
ческую обработку смеси проводят при
температуре 90...95 °С с выдержкой 5–
10 мин. После термической обработки
смесь охлаждают до температуры фер!
ментации, которая составляет 37±2 °С.
В смесь вносят предварительно акти!
визированный на стерильном обезжи!
ренном молоке бактериальный кон!
центрат чистых культур бифидобакте!
рий, перемешивают. Ферментацию
смеси осуществляют при температуре
37±2 °С в течение 6–12 ч до содержа!
ния жизнеспособных клеток бифидо!
бактерий не менее 1·10
7
КОЕ в 1 г обога!
тителя.
Продолжительность хранения фер!
ментированного белкового обогатите!
ля при температуре от 2 до 6 °С и от!
носительной влажности не более
75 %, т. е. составляет 192 ч с момента
изготовления. Для продления срока
хранения ФБО можно высушить в ща!
дящем режиме при температуре
40...60 °С в течение 6–12 ч или субли!
мационным способом в заморожен!
ном состоянии в условиях глубокого
вакуума.
Данный способ получения ФБО по!
зволяет получить как белковую добав!
ку, формирующую пробиотические
свойства продуктов, так и продукт для
непосредственного употребления в
пищу в профилактических целях.
Химический состав и свойства сыво!
роточных белков, используемых в экс!
периментальных исследованиях, при!
ведены ниже.
Химический состав и свойства
сывороточных белков
Массовая доля, %
сухих веществ
20±0,5
белков
18,88±0,3
жира
0,70±0,01
лактозы
0,32±0,4
Кислотность
титруемая, °Т
35,4±0,2
активная, рН
6,00±0,05
Экспериментальные исследования
проводились в трех!пятикратных по!
вторностях по общепринятым стандар!
тным методам исследований физико!
химических и микробиологических по!
казателей сырья и готовой продукции.
Органолептические показатели разра!
ботанного ферментированного белко!
вого обогатителя приведены в табл. 1.
Химический состав и физико!химичес!
кие показатели ФБО представлены в
табл. 2.
Применение данного ФБО при про!
изводстве различных продуктов позво!
ляет формировать их пробиотические
свойства, а также оптимизировать
аминокислотный состав. Рекомендуе!
мое количество бифидосодержащего
молочного продукта в рецептурах кис!
ломолочных продуктов составляет 5–
10 %, творожных продуктов – до 30 %.
Непосредственное употребление ФБО
в питании обеспечивает профилактику
дисбактериозов, нормализуя биологи!
ческую активность кишечной микро!
флоры и усиливая метаболизм ее по!
лезных представителей, а также позво!
ляет проводить иммунокоррекцию
организма, повышая его резистент!
ность к инфекционным заболеваниям
и неблагоприятным факторам внешней
среды.
Таким образом, в результате экспе!
риментальных исследований разрабо!
тан ферментированный белковый обо!
гатитель, предназначенный для обога!
щения продуктов бифидобактериями и
оптимизации их аминокислотного со!
става. Результаты проведенного анали!
за позволяют сделать вывод о перспек!
тивности применения ФБО для произ!
водства новых продовольственных то!
варов.
Таблица 1
Таблица 2
ьлетазакоП
акитсиреткараХ
идивйиншенВ
яицнетсиснок
акгелсяицнетсисноK
яатсуг,яатачнипурк
хапазисукВ
сйынчоломолсиK
микгелимотамора
!итсармосуквирп
иквабодйоньлет
тевЦ
йывомерK
ьлетазакоП
!сиреткараХ
амрониакит
ялодяавоссаМ
еенемен,%,ариж
2,0±7,0
ялодяавоссаМ
%,аклеб
5,0±8,81
ялодяавоссаМ
%,втсещевхихус
5,0±0,02
ялодяавоссаМ
%,водовелгу
50,0±23,0
%,алоЗ
2,0±6,1
яамеуртиТ
Т°,ьтсонтолсик
9,1±0,05
ирпарутарепмеТ
!ирпдерпсексупыв
еелобен,С°,яитя
0,2±0,4
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека