ЭлБиб

13 / 88

11
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2006
MEANS AND METHODS OF MEASUREMENTS
детектора полифенолов, флавоноидов
находится на уровне нано–пикограм&
мов (10&9 – 10&12 г). При таких малых
концентрациях отмечается меньшая
вероятность взаимного влияния раз&
ных антиоксидантов при их совмест&
ном присутствии, в частности, прояв&
ление синергизма.
Метод обладает высокой селектив&
ностью определения только антиокси&
дантов, т.е. соединений, способных к
окислению; другие соединения, при&
сутствующие в сложных смесях, не ме&
шают их определению. Для анализа не
требуется никаких химических реакти&
вов (кроме стандартов), поэтому сто&
имость измерений очень низкая. Ме&
няя величину приложенного потенциа&
ла, можно дифференцировать антиок&
сиданты по классам. Дифференциация
возрастает при применении имеюще&
гося в приборе импульсного режима
работы. Кроме того, можно определять
в автоматическом режиме вольтампе&
рограммы для идентификации антиок&
сидантов. Отношение сигналов одного
и того же антиоксиданта при разных
приложенных потенциалах может быть
также использовано для идентифика&
ции. Амперометрическое детектирова&
ние в импульсном режиме выполняет&
ся автоматически с помощью серии из
нескольких кратковременных потенци&
алов. Детектирующий потенциал выби&
рается соответствующим для опреде&
ления конкретных соединений. Он на&
лагается в течение короткого времени.
Типичное значение детектирующего
времени 100–400 мс. После детектиро&
вания поверхность электрода очищает&
ся при высоком положительном потен&
циале в течение 50–200 мс и затем
восстанавливается при отрицательном
потенциале в течение 100–400 мс,
прежде чем наступит новый цикл. В
импульсном режиме амперометричес&
кий детектор работает стабильно дли&
тельное время.
Амперометрический метод – един&
ственный непосредственно измеряю&
щий содержание всех антиоксидантов
в пробе. Другие методы – непрямые, в
них измеряется ингибирование реак&
ционных смесей (в частности, свобод&
ных радикалов), генерированных оп&
ределенными реакциями. Метод вос&
становления Fe3+ до Fe2+ (метод FRAP)
также может определять суммарно ан&
тиоксиданты, однако он не может оп&
ределять все антиоксиданты, в частно&
сти тиолы, так как их восстановитель&
ный потенциал значительно ниже по&
тенциала превращения Fe3+ в Fe2+ [9].
Амперометрический метод был успеш&
но применен для определения антиок&
сидантной способности разных вин
[10]. В работе [11] данный метод был
использован для определения антиок&
сидантной способности оливковых ма&
сел из разных стран, т. е. он позволяет
оценить качество, подлинность масел.
Амперометрический (электрохимичес&
кий) метод применяется также для оп&
ределения антиоксидантного статуса
человека [12]. Общие принципы элект&
рохимического определения природ&
ных антиоксидантов рассмотрены в
обзоре [13]. Амперометрический де&
тектор в комбинации с высокоэффек&
тивной жидкостной хроматографией
широко используется для определе&
ния полифенолов в пищевых продук&
тах и напитках [14] и кверцетина в
плазме крови человека после употреб&
ления зеленого чая, аскорбиновой и
дигидроаскорбиновой кислот в плаз&
ме крови и спинно&мозговой жидко&
сти [15].
Так как различные фрукты и овощи
содержат разные классы антиоксидан&
тов, то необходимо знать их общую ан&
тиоксидантную способность. Поглоще&
ние свободных радикалов связано с их
кумулятивным действием. В работе [9]
определено общее содержание антиок&
сидантов в растительных пищевых про&
дуктах, широко используемых во всем
мире (фрукты, ягоды, овощи, злаки,
орехи и корне&плоды). Были проанали&
зированы три или более проб из трех
разных географических регионов мира.
Общее содержание антиоксидантов
определялось методом FRAP (восста&
новление Fe3+ до Fe2+ ). Содержание ан&
тиоксидантов в разных пищевых расте&
ниях различалось более чем в 1000 раз.
Наибольшее количество оксидантов со&
держали шиповник, черная смородина,
клубника, малина, черника, клюква.
В другой работе [16] была определе&
на антиоксидантная способность (АС)
пищевых продуктов, наиболее часто
употребляемых в Италии: 34 различ&
ных овощей, 30 – фруктов, 34 – напит&
ков и 6 – растительных масел.
Для измерения использовали три
разных метода: TEAC, TRAP, FRAP. Сре&
ди овощей наибольшую антиоксидант&
ную способность показывал шпинат в
методах TEAC, FRAP и спаржа – в мето&
де TRAP. Среди ягод наибольшую АС
показали черная смородина, красная
смородина и малина. Среди напитков
наибольшей АС обладает кофе, затем
идут цитрусовые соки. Среди масел
наибольшая АС выявлена у соевого
масла.
В работе [9] определена общая АС
пищевых продуктов как сумма липо&
фильных и гидрофильных антиокси&
дантных величин, измеренных моди&
фицированным методом поглощения
кислорода (ORAC). Гидрофильную эк&
стракцию проводили смесью раствори&
телей (ацетон, вода, уксусная кислота),
а гидрофобную – смесью гексана и
дихлорметана (1:1). Была определена
общая АС 28 пищевых продуктов из
четырех регионов США, включающих
фрукты, овощи, орехи, сухие фрукты и
зерна риса.
Доля гидрофильной АС в 5–50 раз
больше. При тепловой обработке ово&
щей АС обычно уменьшалась, за ис&
ключением томатов и картофеля, АС
которых возрастала. В работе [17] оце&
нена АС четырнадцати типов соков,
употребляемых в европейских странах
(яблочный, свекольный, черничный,
морковный, лимонный, мультивитамин&
ный, апельсиновый, розовый грейпфру&
товый, томатный и др.). Соки изучали
по их способности улавливания трех
типов кислородных смесей (пероксид
радикал, гидроксил радикал и перок&
синитрит). Наибольшую АС показыва&
ли соки, содержащие антоцианины
(черничный, вишневый и др.).
НТЦ «Хроматография» НПО «Химав&
томатика» выполнен большой объем
измерений антиоксидантной активнос&
ти разных пищевых продуктов и напит&
ков [18, 19]: фруктов, ягод, овощей, со&
ков, чая, кофе, пива, вин, коньяков,
бальзамов, меда, растительных масел,
витаминов и др. Антиоксидантная ак&
тивность пчелиного меда разных сор&
тов составляла 0,5–1,2 мг/г. В табл. 1,
2, 3 приведена относительная антиок&
сидантная активность свежевыжатых
соков фруктов и овощей, приобретен&
ных на рынке, урожая 2005 г. В каче&
стве стандарта применяли кверцетин.
Нужно отметить, что их антиоксидант&
Таблица 1
Суммарное содержание природных
антиоксидантов в соке ягод, мг/г
адогЯ еинажредоС
анидоромсяанреЧ7,9
яншивяанреЧ 7,7
киншыряоБ 7,5
анибяряандолпонреЧ6,4
акинреЧ 9,2
авкюлK 7,2
анилаK 5,2
сирабраБ 3,2
яншеречяанреЧ 2,2
акинбулкяавогуЛ1,2
анидоромсяансарK0,2
анилаМ 7,1
акинялмезяансеЛ7,1
акинбулкяаводаС6,1
лизиK 4,1
акивежЕ 9,0
яншеречяалеБ 6,0
кинвожырK 5,0
ахипелбО 4,0
Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека