ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2005

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

ТЕМА НОМЕРА

дозы подсластителей в 1 кг (1 л) раз#

личных продуктов (см. таблицу).

В Российской Федерации примене#

ние подсластителей в настоящее время

нормируется СанПиН 2.3.2 1293–03,

Приложение 3.15 «Гигиенические рег#

ламенты применения подсластителей».

Нормы СанПиН 2.3.2 1293–03 разра#

батывали на основе Директив ЕС, и все

показатели и нормы в основном соот#

ветствуют этим директивам. В настоя#

щее время проходит работа по разра#

ботке и подготовке к утверждению Ду#

мой и Советом Федерации нового Фе#

дерального закона «О техническом

регламенте на ингредиенты и пищевые

добавки», который после его принятия

заменит действующий до настоящего

времени СанПиН 2.3.2–03. Приложе#

ние № 5 к проекту Федерального зако#

на, которое называется «Гигиеничес#

кие регламенты применения сахароза#

менителей и подсластителей», разра#

батывается на основе действующего

СанПиН, и поэтому нормы, содержа#

щиеся в данном Приложении, также

соответствуют СанПиН 2.3.2–03 и, сле#

довательно, нормам, содержащимся в

Директиве 94/35/EC c дополнением

96/83/EC/(с небольшими изменения#

ми по некоторым позициям).

Особенности применения

подсластителей в пищевой

промышленности

В настоящее время рынок интенсив#

ных подсластителей демонстрирует

большой динамизм, и имеются все

предпосылки для того, чтобы его раз#

витие продолжалось. Новые подходы

к здоровому питанию открывают еще

большие возможности для его роста.

Благодаря наличию большого выбора

низкокалорийных подсластителей, их

безопасности, возможности создавать

оптимальные вкусовые характеристи#

ки продукта пищевая промышленность

способна ответить на требования рын#

ка, соответствующие современным

тенденциям.

Интенсивные подсластители (такие,

как ацесульфам#К, сукралоза или так

называемые неусваиваемые подслас#

тители) не придают продуктам допол#

нительных калорий или (такие, как ас#

партам, относящийся к «усваивае#

мым» подсластителям) вследствие

своего высокого сахарного эквивален#

та применяются в таких ничтожных

концентрациях, что продукты на их ос#

нове можно считать практически бес#

калорийными. Так, например, 100 мл

напитка на аспартаме содержат только

0,2 ккал. Такое же количество напитка

на сахаре имеет более 40 ккал.

В основном существуют два основ#

ных требования к рецептуре продук#

тов, в которых сахар заменятся на низ#

кокалорийные подсластители: эта за#

мена должна быть экономически вы#

годна производителю, и, кроме того,

потребители не должны заметить ка#

ких#либо изменений вкуса продукта

при такой замене. Эти два требова#

ния — экономичность и вкус — привели

к тому, что во многих продуктах для

замены сахара применяются не моно#

подсластители (аспартам, ацесуль#

фам#К, сукралоза, сахарин, цикламат

и т. д.), а их смеси.

Это вызвано тем, что ни один инди#

видуальный подсластитель не дает

полной идентичности вкусу того же

продукта на сахаре. Каждый индиви#

дуальный подсластитель имеет свое

характерное воздействие на вкусовые

рецепторы: быстрое или более замед#

ленное ощущение сладости, послевку#

сие и т. д.

Поэтому большинство последних

разработок в области применения

подсластителей были посвящены изу#

чению того, как, в каких пропорциях и

в каких концентрациях индивидуаль#

ные подсластители могут смешиваться

для того, чтобы придать конечному

продукту вкус, наиболее приближен#

ный к сахару.

Применительно к смесям подсласти#

телей появилось такое понятие, как ко#

личественный и качественный синер#

гизм, который означает, что различные

подсластители в смесях друг с другом

могут усиливать сладкий вкус по срав#

нению со степенью сладости каждого

отдельно взятого подсластителя («ко#

личественный синергизм»), с одной

стороны, и, с другой — недостатки од#

ного подсластителя (например горькое

послевкусие) могут быть компенсиро#

ваны достоинствами другого («каче#

ственный синергизм»). В настоящее

время, когда в распоряжении пищеви#

ков имеется широкий ряд многоком#

понентных смесей, которые дают воз#

можность получать вкус различных пи#

щевых продуктов, максимально близ#

кий к сахару.

Поскольку разные продукты и на#

питки в основе могут иметь разнооб#

разные вкусовые оттенки (кислот#

ность, «пресный» вкус, горьковатость

и т. д.), большое значение имеет под#

бор такого состава смесей подсласти#

телей для их подслащивания, чтобы в

конечном итоге получить хорошо сба#

лансированный вкус продукта.

Компания «Аспасвит» — лидер рос#

сийского рынка подсластителей — об#

ладает широким спектром смесевых

подсластителей торговой марки

«Аспасвит», в том числе термоста#

бильных и на натуральной основе,

способных обеспечить самый взыска#

тельный вкус любых производителей.

Фирма «Аспасвит» осуществляет ин#

дивидуальный подход в разработке

смесевых подсластителей для своих

клиентов, отвечающих современным

требованиям безопасности, обеспечи#

вая им гармоничное и полное удовлет#

ворение запросов рынка.

В статье использованы материалы

из зарубежных источников

(

)

Психологический центр

«Реноме»

при поддержке

Издательства «Пищевая промышленность»

приглашает Вас принять участие

в семинаре

«УПАКОВКА КАК СРЕДСТВО ПРОДВИЖЕНИЯ ТОВАРА»

Мы будем рады ответить на Ваши вопросы по телефонам:

(095) 121 04 55, 146 88 14, 8 903 797 94 86.

Контактное лицо:

Украинская Татьяна

Семинар будет проведен в Москве

26–28 июня 2005 г

В рамках семинара

будут проводиться мастер классы

и тренинги.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека