ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2005

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

щевых продуктов – это молочные про*

дукты, в основном пребиотические и

пробиотические йогурты. Рецептуры

молочных продуктов с использовани*

ем C*Actistar могут способствовать

расширению или дальнейшему разви*

тию существующего ассортимента пре*

биотических продуктов.

Основные характеристики

C*Actistar:

•

помогает снизить гликемическую

нагрузку;

•

пребиотик (способствует развитию

бифидобактерий и лактобактерий);

•

содействует здоровому метаболиз*

му;

•

способствует большому выходу

масляной кислоты;

•

помогает улучшить усваиваемость

минералов (Ca

, Mg

Здоровье костной системы и

постклимактерические симптомы

Женщины в постклимактерическом

периоде переживают быструю потерю

костной массы, что приводит к струк*

турному разрушению костной ткани, в

результате чего возникает риск пере*

лома бедренных костей, позвоночника

и кистей рук. По мере увеличения

средней продолжительности жизни

увеличивается и количество женщин,

снижение костной массы которых де*

лает их уязвимыми к болезни (рис. 3).

В настоящее время в Европе каждые

30 с кто*то страдает от перелома, выз*

ванного остеопорозом, и число таких

людей возрастает.

Традиционно остеопороз лечится

гормонозамещающей терапией, но,

как показывают последние научные

исследования, существует возмож*

ность того, что гормонозамещающая

терапия в целом оказывает нежела*

тельное воздействие на здоровье. По*

этому необходимо было найти альтер*

нативы. Одна из них – изофлавоны,

природныe эстрогены растительного

происхождения. Они обладают струк*

турными и функциональными характе*

ристиками, схожими с человеческим

эстрогеном, и издавна потребляются

людьми. Из растительных эстрогенов

наиболее изучены соевые изофлаво*

ны. В результате большого потребле*

ния соевых продуктов в Азии и Японии

собраны неопровержимые свидетель*

ства их безопасности, а также возмож*

ной взаимосвязи между потреблением

сои и предотвращением болезней. В

азиатских странах потребление соево*

го изофлавона составляет от 20 до 100

мг в день. Население западных стран

использует значительно меньше сои.

Среди населения с высоким потребле*

нием изофлавонов наблюдаются бо*

лее низкий уровень смертности и бо*

лее низкая частота возникновения сер*

дечно*сoсудистых заболеваний, диа*

бета 2*го типа, остеопороза и некото*

рых видов рака.

Сегодня имеются соевые концентра*

ты изофлавона, что позволяет провес*

ти исследования его влияния на исход

болезни. Последние исследования

подтверждают его положительное

влияние, что очень привлекательно

для рынка функциональных продук*

тов. Эпидемиологические и клиничес*

кие данные дают возможность предпо*

ложить, что увеличенное потребление

соевого белка, содержащего изофла*

воны, связано со стимулированием

работы сердечно*сосудистой системы,

так как изофлавоны действуют как ан*

тиоксиданты, способствуя снижению

содержания холестерина и благотвор*

но воздействуя на эластичность крове*

носных сосудов.

Влияние изофлавонов на состояние

женщин в постклимактерическом пе*

риоде, вызванное уменьшением коли*

чества циркулирующих эстрогенов,

представляет собой еще одну сферу

интереса. Исследования показывают,

что диетические изофлавоны действу*

ют как слабые природные эстрогены.

Соответственно, у женщин, потребля*

ющих большое количество изофлаво*

нов, отмечают их благоприятное влия*

ние на приливы и вагинальную сухость.

Научные исследования показывают, что

30–60 мг изофлавонов в день может

быть эффективной дозой (измерение

велось в агликонах). Проведенные

сравнения продуктов показали, что час*

то они не содержат тех уровней изоф*

лавона, о которых заявляет производи*

тель. Причины ошибки состоят в прове*

дении анализа, в подсчетах при пере*

воде гликонов в агликоны и недооцен*

ке влияния пищевой матрицы.

Альтернатива ресурсам энергии

Для активных потребителей, требу*

ющих отличного вкуса, а также «топ*

лива», необходимого для подвижного

образа жизни, существует C*Ascend –

природный источник энергии.

C*Ascend*трехалоза признан полно*

стью безопасным ингредиентом (при*

своен статус GRAS), обладающий по*

ловиной сладости сахара. Трехалоза –

это природный дисахарид, содержа*

щий две молекулы глюкозы, объеди*

ненные

*1,1 гликозидной связью

(рис. 4). Эта структура дает химически

стабильный, не редуцирующий сахар,

обладающий большим количеством

важных функциональных характерис*

тик. Сахар обнаружен в природе в сот*

нях растений и животных организмах,

он служит источником энергии. Дока*

зано, что сахар – основной фактор,

помогающий живым организмам ста*

билизироваться в периоды морозов,

засухи и жары и способствующий вы*

живанию этих организмов при небла*

гоприятных условиях. Трехалоза обна*

ружена в грибах, меде, лобстерах,

креветках и продуктах, произведенных

с использованием хлебных и пивных

дрожжей. Как многофункциональный

сахар, обладающий средней сладос*

тью, он может улучшать вкус, текстуру

и внешний вид пищевых продуктов и

напитков.

Будучи не редуцирующим сахаром,

данный продукт не вступает в хими*

ческие реакции с аминокислотами или

белками (реакция Мейларда, потем*

нение продукта, коричневый цвет). Та*

ким образом обеспечивается отличная

стабилизация белков и биологических

систем, защищающая их от любого по*

вреждения, вызванного обезвожива*

нием в результате замораживания.

C*Ascend стабилен в условиях низ*

кого pH, что уменьшает потемнение

продуктов и напитков и способствует

лучшему сохранению их запаха и цве*

та. Он не гигроскопичен, представляет

собой легкосыпучий сухой кристалл,

стабильный при 94 % влажности, и

может уменьшать чувствительность

продуктов к атмосферной влаге, а так*

же предотвращать комкование про*

дуктов. По сравнению с другими диса*

харидами C*Ascend обладает более

высокой температурой стеклования,

что обеспечивает дополнительную ста*

бильность в таких стекловидных систе*

мах, как печенье, карамель и глазури.

Чистота состава ингредиента означает

отсутствие послевкусия плюс очень

быстрое образование сладости по

сравнению с сахаром. Он имеет лишь

2002 г. 2010 г. 2020 г.

Рис. 3. Прогноз роста количества женщин с низкой

костной массой (источник: Gallup Focus report, 2001)

Рис. 4. Трехалоза – дисахарид, состоящий из двух

молекул глюкозы, связанных

*1,1 гликозидной

связью

Эл ктронная Научная СельскоХозяй твенн я Библиотека