ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2005

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

XXI

ВЕКА

ТЕМА НОМЕРА

Жировые системы «СОЮЗ»

–

перспективно, выгодно,

технологично

Растительные масла и жиры на

российском рынке

Растительные масла и жиры широко

применяются в различных отраслях

пищевой промышленности и являются

продуктами повседневного потребле/

ния. Россия – традиционный импортер

растительных масел и жиров незави/

симо от уровня урожая масличных

культур. Поскольку наша страна не

производит натуральных твердых рас/

тительных жиров, со времен Советско/

го Союза вся потребность в них удов/

летворяется за счет импорта.

В последние годы значительно по/

высился спрос на пальмовое, кокосо/

вое, пальмоядровое масла и фракции

пальмового масла – стеарин и олеин.

Это обусловлено увеличением объе/

мов производства в основных отрас/

лях масложировой промышленности,

полной или частичной заменой сало/

масов тропическими маслами в рецеп/

турах продуктов и расширением сфер

применения этих видов сырья в пище/

вой промышленности.

Основные поставщики пальмового и

кокосового масла на российский ры/

нок – Малайзия, Индонезия, Нидер/

ланды, Германия. Малайзия и Индоне/

зия – лидеры мирового производства

пальмового масла. Первоначально

они экспортировали пальмовое масло

в сыром виде. В настоящее время эти

государства могут экспортировать ши/

рокую гамму переработанных и очи/

щенных продуктов пальмового масла,

а также специальных жиров. Однако

при оценке качества масложирового

сырья нельзя не учитывать тот факт,

что европейские страны имеют бога/

тый многолетний опыт по переработке

и очистке растительных масел. Каче/

ство исходного сырья, несомненно,

определяет качество готового продук/

та. К сожалению, в большинстве слу/

чаев жировое сырье не соответствует

тем современным и постоянно расту/

щим требованиям, которые предъяв/

ляют к ним производители разнооб/

разных пищевых продуктов.

Качество импортируемых

растительных жиров

Качество растительных масел и жи/

ров характеризуется органолептичес/

кими, физико/химическими показате/

лями и показателями безопасности,

которые регламентируются стандарта/

ми государства/поставщика. Значение

основных показателей качества паль/

мового масла в соответствии с мала/

зийскими и европейскими стандарта/

ми приведены в таблице.

Анализ представленных данных по/

казывает, что требования малазийских

и европейских стандартов существен/

но отличаются. Для европейских стан/

дартов характерны более жесткие зна/

чения всех показателей качества, что,

безусловно, отражается и на качестве

конечного продукта.

Содержание влаги и примесей в жи/

ровом сырье оказывает непосред/

ственное влияние на микробиологи/

ческую чистоту продукта, стабильность

его качества в процессе хранения и

транспортировки и, соответственно, на

его пищевую ценность. Триглицериды

практически не имеют запаха, вкуса и

цвета. Наличие привкусов и запаха в

пищевых маслах обусловлено приме/

сями, которые накопились в них есте/

ственным путем или были введены в

жиры в процессе их получения. Чем

выше массовая доля влаги и примесей

в продукте, тем вероятнее ухудшение

его органолептических показателей и

появление таких пороков вкуса, как

травяной, картонный, сенной, бобо/

вый, металлический, восковый, мыль/

ный привкусы.

Массовая доля свободных жирных

кислот и перекисное число – одни из

основных критериев оценки качества

растительных масел. Они характеризу/

ют свежесть и степень чистоты расти/

тельных масел. Чем ниже уровень этих

показателей, тем выше окислительная

стабильность продукта в процессе его

транспортировки и хранения.

Более узкий диапазон колебаний

температуры плавления пальмового

масла европейского качества свиде/

тельствует о постоянстве жирнокислот/

ного состава продукта и стабильности

его технологических характеристик.

Эти факторы имеют первостепенное

значение при производстве специали/

зированных жировых смесей, марга/

ринов и спредов.

Жировые системы «СОЮЗ»

Природные жиры и масла не явля/

ются идеальными и физически полно/

ценными продуктами по своему соста/

ву. В каждом из них имеется дефицит

или избыток одного или нескольких

компонентов. В целях повышения ус/

вояемости жиров и их биологической

полноценности целесообразно созда/

вать жировые композиции со сбалан/

сированным жирнокислотным соста/

вом. Применение таких жировых про/

дуктов в различных отраслях пищевой

промышленности позволит выпускать

продукцию улучшенного качества об/

щего и специального назначения.

Центральный научно/исследова/

тельский институт современных жиро/

вых технологий (ЦНИИ СЖТ) проводит

исследования по разработке

со

сбалансированным жирнокислотным

составом на основе смесей раститель/

ных масел. Внедрение научных разра/

боток института в производство осу/

ществляется на новейшей фабрике по

производству жировых систем, пост/

роенной в России Корпорацией

«СОЮЗ». Продукция выпускается под

торговой маркой «СОЮЗ»

предназ/

начена для использования в различ/

ных отраслях пищевой промышленно/

сти: масложировой, молочной, конди/

терской, хлебопекарной, мясной, в об/

щественном питании. В качестве сырья

для производства этой продукции ис/

пользуют только натуральные высоко/

качественные рафинированные расти/

тельные масла

, модифицированные путем спе/

циальной технологической обработки.

Основные цели модификации – при/

дание жировому продукту новых фун/

кциональных свойств, получение оп/

тимальных показателей плавления, что

очень важно для формирования вкуса

готовой продукции.

Поскольку требования к безопасности

пищевых ингредиентов постоянно ужес/

точаются, этому вопросу уделяется

большое внимание. При производстве

масложировой продукции «СОЮЗ»

не

применяется сырье, полученное из ген/

но/модифицированных источников.

Специалистами ЦНИИ СЖТ успешно ре/

Л.И. Степанова, П.Б. Матвеев, С.В. Почерников

ЦНИИ современных жировых технологий

Основные показатели качества рафинированного

дезодорированного пальмового масла

)

+,,,

!,-,

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека