111 / 144
109
QUALITY AND SAFETY
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2005
В пищевых и перерабатывающих от
раслях промышленности нашли широ
кое применение результаты научных
исследований институтов Россельхоз
академии в области биотехнологичес
ких методов обработки сырья и полу
фабрикатов, которые позволяют ин
тенсифицировать производственные
процессы, снизить их энергоемкость,
обеспечить высокое качество молоч
ных, мясных продуктов, хлебобулоч
ных изделий, крахмалопродуктов,
плодоовощных консервов и соков,
вина и пива.
Риск загрязнения пищевых продук
тов и продовольственного сырья по
тенциально опасными веществами мо
жет быть снижен только при эффек
тивной системе контроля безопасности
пищи на всех стадиях ее производства
и реализации. Поэтому актуальной за
дачей является совершенствование
методологии оценки качества и безо
пасности пищевой продукции и про
довольственного сырья.
В России, в отличие от стран ЕС, кон
троль за безопасностью мяса и мясо
продуктов, молока и молокопродук
тов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, меда
и других проводится на конечной ста
дии их производства, когда уже затра
чены большие средства и усилия на
получение готового продукта и нет
возможности повлиять на его каче
ство.
Поэтому одна из важных задач – пе
реход от контроля готовой продукции
к предварительному контролю на ста
дии ее производства (т. е. по всей тех
нологической цепочки – от поля до по
требителя), позволяющий существен
но снизить затраты на проведение ис
следований и прогнозировать каче
ство и безопасность продовольствен
ного сырья и пищевой продукции.
Правовой основой такого подхода к
контролю за качеством сырья и пи
щевой продукции служит Федераль
ный закон «О техническом регулиро
вании», предусматривающий разра
ботку специальных технических рег
ламентов, включающий все показате
ли качества и безопасности сырья и
готовой продукции с соблюдением
европейских требований. Важный
этап в решении проблемы получения
безопасной, гарантированного каче
ства продукции – разработка, освое
ние и развитие систем интегрального
контроля продовольственного сырья
и пищевых продуктов с использова
нием высокоэффективных методов
анализа.
В настоящий момент остро встает
вопрос о генетической безопасности
пищевых продуктов. Исследования по
казывают, что пищевые продукты, в
зависимости от качества сырья и тех
нологии его переработки, могут содер
жать как генотоксиканты, которые
представляют опасность для наслед
ственности человека, так и антимутаге
ны, способные увеличивать устойчи
вость организма к генотоксическим
влияниям средовых факторов.
К сожалению, сегодня сведения об
этих процессах ограничены и конт
роль за ними недостаточен. Недоста
точны сведения и о мутагенных свой
ствах пищевых добавок, которые в
больших количествах поступают в
нашу страну.
Остро стоит проблема разработки
функциональных антимутагенных про
дуктов. Именно здесь требуются со
вместные усилия растениеводов, се
лекционеров, биотехнологов, пище
вых технологов и специалистов меди
цинского профиля, поскольку главная
задача этого направления – не без
думное насыщение пищи все новыми
биологически активными вещества
ми, а тонкая технологическая работа
по обеспечению сохранности и био
доступности природных антимутаге
нов, содержащихся в сельскохозяй
ственном сырье, а затем и в пище.
Именно такие продукты полезны для
здоровья.
Электронная Научная Сельск
оХозяйственн я Библиотека