18 / 128
16
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2004
ПРОДУКТЫ
XXI
ВЕКА
Питание, как фундаментальный
процесс, лежащий в основе жизнедея+
тельности всех без исключения живых
организмов, представляет огромный
интерес с самых разных точек зрения.
В последнее время был сделан ряд
выдающихся открытий в области науки
о питании, в частности, появилась но+
вая теория адекватного питания. Из
данной теории следует, что важно
обеспечить поступление питательных
веществ в организм в оптимальном
для здоровья соотношении с учетом
требований различных групп населе+
ния.
В настоящее время в пищевой про+
мышленности внедряется ряд новых
технологий, обеспечивающих направ+
ленное формирование функциональ+
ных свойств пищевых продуктов.
Одно из направлений решения зада+
чи сбалансированного питания – со+
здание комбинированных пищевых
продуктов, в том числе на мясной ос+
нове.
До недавнего времени считалось,
что в состав пищи человека входят
балластные вещества (клетчатка, геми+
целлюлозы и др.), неподвергающиеся
перевариванию в желудочно+кишеч+
ном тракте и выводимые из организма
как ненужные. На этом основании
стремились создать улучшенные и
обогащенные продукты за счет удале+
ния растительных волокон, сосредото+
ченных в оболочках зерен злаковых
культур.
Пищевые волокна
– структурные
соединения, образующие оболочки
растительных клеток. Компоненты,
входящие в понятие «пищевые волок+
на», делятся на две группы. К первой
группе относят
грубые
и
истинные во+
Сохранение традиционных
качеств пищевых продуктов
при использовании пищевых
волокон
М.Т.Шулбаева, К.Л.Коновалов
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
локна
, образующие скелет раститель+
ных клеток (целлюлоза, гемицеллюло+
за, протопектин, лигнин). Ко второй
группе причисляют
структурированные
полисахариды
– пектин, гумми (каме+
ди), слизи, химически моделирован+
ные полисахариды (растворимые
эфирные целлюлозы).
В состав пищевых веществ волокни+
стой структуры в наибольшем количе+
стве входят полисахариды второго по+
рядка. К ним относят целлюлозу, или
клетчатку, гемицеллюлозы, пентозаны,
лигнин, слизи, камеди, пектиновые ве+
щества.
Исследованиями последних лет до+
казана прямая зависимость роста за+
болеваний (ожирение, ишемическая
болезнь сердца, сахарный диабет и
др.) от снижения потребления пище+
вых волокон. Они выводят из организ+
ма некоторые метаболиты пищи, регу+
лируют физиологические и биохими+
ческие процессы в органах пищеваре+
ния, способствуют улучшению усвояе+
мости пищевых нутриентов.
Задачи науки в пищевой и перера+
батывающей промышленности АПК на
ближайшую перспективу четко сфор+
мулированы в
Концепции государ
ственной политики в области здо
рового питания населения России
на период до 2005 г.
В ней предус+
мотрено, в частности, проводить фун+
даментальные, комплексные и между+
народные исследования в области на+
уки о питании и смежных областях, в
том числе по уточнению потребности
человека в питательных веществах и
энергии, защитных свойствах пищи,
совершенствовании биотехнологичес+
ких процессов переработки сельскохо+
зяйственного сырья, получении каче+
ственно новых пищевых продуктов об+
щего и специального назначения с на+
правленным изменением химического
состава, продуктов лечебно+профи+
лактического назначения для профи+
лактики различных заболеваний и ук+
репления защитных функций организ+
ма, в том числе для населения, прожи+
вающего в экологически неблагопри+
ятных зонах.
Изменения в структуре потребитель+
ского спроса, обострение конкурент+
ной борьбы на рынках сбыта продо+
вольствия вынуждают производителей
продуктов решать
две задачи
:
• снижение себестоимости произво+
димой продукции путем совершен+
ствования технологии, привлечение к
использованию более дешевого сы+
рья, сокращение потерь при произ+
водстве и т. д.;
• повышение качественных характе+
ристик при необходимом одновремен+
ном соблюдении сбалансированности
состава, прежде всего по белкам, эс+
сенциальным компонентам, определя+
емого спецификой профилактическо+
го, лечебного, диетического и других
видов питания, что в идеальном вари+
анте представляет полное выполнение
ISO 9000 общего набора требований в
системе контроля качества производи+
мых продуктов.
Среди основных тенденций повыше+
ния конкурентоспособности колбасных
изделий можно выделить следующие:
введение системы стабильного сен+
сорного или технического контроля за
качеством сырья и готовой продукции
на разных этапах технологической об+
работки, выпуск продукции целевого
назначения (для различных возраст+
ных, национальных и профессиональ+
ных групп населения); широкое при+
менение добавок, позволяющих моди+
фицировать свойства исходного сырья
и регулировать качественные призна+
ки готовых изделий, использование
традиционных и новых безотходных
технологий.
На
российской конференции
«Правильное питание, пищевые и
биологические активные добавки»
было отмечено, что мы должны нара+
щивать производство отечественных
биологически активных добавок
(БАД), с тем чтобы не зависеть от им+
портных поставок. Нужно создавать
индустрию мясных продуктов, пред+
назначенных именно для школьного
питания. Они не должны быть перена+
сыщены фосфатами, жирами, но при
этом должны быть обогащены макро+
и микроэлементами. С этой целью ГУ
ВНИИМП разработаны
новые про
дукты
. Это колбасные изделия, обога+
щенные экологически чистой печенью
животных, витаминами; паштеты, со+
держащие кальций (для растущего
организма школьника); низкокало+
рийные продукты (с метилцеллюло+
зой); для неблагоприятных районов –
продукты с волокнами свеклы и пекти+
на, селенсодержащие консервы. При
разработке мясных продуктов лечеб+
но+профилактического назначения ис+
пользуют метаболически функцио+
The article is dedicated to creation of food
products on grain base and of products from
meat with usage of food fibres, showing pre+
biotic, medical+prophylactic and dietary
properties.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотек