9 / 202
7
таминов я других продуктов биотехнологии*
Препараты позволяют на 15-20
%
повысить выход и снизить теп-
лоэнергоэатраты.
ПРОИЗВОДСТВО ВИНОГРАДНЫХ ВИН ИЗ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СУСЛА
А.М.Беличенко, А*Л*Панаоюк
Всероссийский НИИ пивоваренной» безалкогольной и винодельческой
промышленности, Москва
До последнего времени концентрированное виноградное оуодо име
ло в виноделии ограниченное применение и попользовалось в основном
как сахаросодержащий подслащивающий продукт, В связи о изменением
требований рынка и развития технологии в ряде зарубежных стран
(Аргентина, Италия, Испания) с каждым годом расширяется производ
ство высококачественного концентрированного оусла, приготовленно
го из винограда ценных технических сортов, предусматривающее сох
ранение при концентрировании всех необходимых компонентов будуще
го вина.
Во1Всероссийском НШ ПБ*и Ш в результате широких исследова
ний разработана технология оригинальных вин, основанная на сбра -
живании особыми расами дрожжей сусла, восстановленного из виног -
ранного концентрата* Это позволяет обеонечить нужное содержание
спирта» титруемых кислот и приведенного экотракта
г
получаемом ки
номатериале в зависимости от дальнейшего направления его нсполь -
зованкя.
Технология производства вакуум-суола предусматривает обяза -
тельное осветление соков перед их концентрированием, включая об
работку ферментными препаратами. В результате восстановленное су
сло практически не содержит взвешенных частиц, что позволяет осу
ществлять плавное брожение при умеренных температурах, сокращаю-’
щэе потери ароматических веществ, и значительно снизить объемы
гущевых осадков. Полученные виноматеряалы отличаются хорошим ка -
честном и могут использоваться для производства не только сухих,
ко и полусухих, полусладких,, ифепких, десертных и ароматизирован
ных вин. Кроме того, они могут быть использованы для производства
газированных и даже игристых вин, а так>;:е в качестве исходного
сырья для перегонки на бренди.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека