ЭлБиб

которых научно обоснована возможность переработки на колбасные, консервные и

копченые изделия тушки 2-3 дневных ягнят.

На кафедре ветсанэкспертизы МГУПБ с 1986 г. проводятся комплексные

исследования мяса и субпродуктов разных видов животных в возрасте 1-2,3-4,5-6,7-8,

9-10, 11-13 и 14-15 дней с целью изучения потребительских свойств и ветеринарно

санитарных показателей, в том числе и безопасности такого мясного сырья.

Результаты проведенных исследований показали, что товароведные,

органолептические, физические, химические и санитарно-микробиологические

показатели мяса клинически здоровых телят, ягнят и поросят экспериментально убитых

в возрасте 8-13 дней, практически не отличаются от показателей мяса 14-15 дневных

животных.

Убойный выход тушек, масса мышечной, жировой и костной тканей изменялись

во всех группах животных с одинаковой закономерностью. По органолептическим

показателям мясо 8-13 дневного молодняка имело оценку только на 0,27-0,41 балла

ниже оценки мяса 14-15 дневных животных. В содержании влаги, протеина,

экстрактивных и зольных веществ, разница не превышала 0,56-0,86 % (0,22-0,30 %,

0,76-0,91 % и 0,05-0,07 % соответственно). Содержание жира у 14-15 дневных

животных было в 1,5-2 раза больше, чем у молодняка в первые 7 дней после рождения.

Аминокислотный состав белка и физико-химические показатели (pH, реакция с

сернокислой медью и на пероксидазу, содержание ЛЖК и аминоаммиачного азота) во

всех случаях были не достоверно различимы и соответствовали требованиям Правил

ветеринарно-санитарной экспертизы для мяса здоровых животных. Наиболее

выраженные товароведные, органолептические, химические, физико-химические

изменения отмечены в мясе и субпродуктах животных, убитых в возрасте 1-4 дня.

Санитарно-микробиологические показатели мяса новорожденных животных

ухудшались в первые 3-4 дня после рождения, затем микробная загрязненность мышц и

тканей внутренних органов снижалась, и в 9-15 дневном возрасте по КОЕ/r и видовому

составу микроорганизмов существенных различий не имели.

Полученные результаты исследования позволяют заключить, что мясо здорового

молодняка, убитого в возрасте 8-13 дней по всем изученным показателям соответствует

требованиям СанПиН 2.3.2.560 и Правил ветсанэкспертизы. Оно безопасно для

потребителя и может быть рекомендовано для пищевых целей, как и мясо 14-15

дневных животных, на общих основаниях и без ограничений. Мясо животных в

возрасте до 5-6 дней при использовании в пищевых целях должно подвергаться

предварительной термической обработке провариванием по общепринятым режимам.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека