242 / 338
Секция 4: Ветеринарно-санитарная, гигиеническая и биологическая безопасность сырья и
продуктов биотехнологии
мышечной ткани. Особую роль играют ферментные препараты, расщепляющие
коллаген, большое содержание которого в мясном сырье значительно снижает
функционально-технологические и потребительские свойства получаемых из него
продуктов.
Для размягчения мяса применяют протеолитические ферменты растительного,
животного и микробного происхождения, при этом оптимальная активность
большинства используемых ферментных препаратов лежит в пределах 37-60 °С. В
настоящее время создан коллагенолитический ферментный препарат микробного
происхождения (ФПМ-МП), продуцентом которого является Serrata proteamaculans-94,
температурный оптимум культивирования которого 4-10 °С при pH 5,8-6,0.
Инактивация продуцируемого этим организмом фермента наступает при режимах
тепловой обработки мясных продуктов.
Исследования, проведенные с использованием световой и электронной
сканирующей микроскопии, показали, что ФПМ-МП изменяет микроструктуру
мышечной и соединительной тканей. В образцах фарша оказывает деструктивное
воздействие, при этом изменениям в большей степени подвергаются соединительная
ткань и в меньшей - мышечная.
Применение ферментного препарата в концентрации 0,05 % приводит к
недостаточным микроструктурным изменениям соединительной ткани, а увеличение
его концентрации до 0,2
%
оказывает нежелательное чрезмерное воздействие на
соединительную ткань.
При выдержке в рассоле в течение 48 часов и при температуре 4 °С оптимальной
можно считать концентрацию ферментного препарата 0,1
%.
На стадии шприцевания мяса рассолом, содержащим ФПМ-МП в концентрации
0,1 %, и дальнейшего массирования кусков происходит разрыхление коллагенновых
пучков соединительнотканных прослоек, ослабление межмолекулярных поперечных
связей и набухание коллагена. Наблюдается образование в мышечных волокнах
множественных микротрещин и щелевидных пространств, деструкция миозиновых и
актиновых протофибрилл и Z-пластинок с образованием мелкозернистой белковой
массы, особенно в поверхностных слоях. Декструкция миофибрилл способствует
улучшению нежности продукта из такого мяса, а образование мелкозернистой
белковой массы - формообразованию из отдельных кусков.
После термической обработки образцов посоленного с ФПМ-МП мясного сырья
соеднительнотканные прослойки перимизия гомогенны, фрагментированы. В участках
разрушения коллагена выявляется глютин в виде гомогенной бесструктурной массы,
тогда как в контроле деструктивные изменения выражены в меньшей степени.
Структура волокнистых элементов при варке контрольных образцов практически не
изменяется. Мышечная ткань опытных образцов имеет большую степень набухания и
выраженные деструктивные изменения в виде множественных микротрещин и
поперечно-щелевидных нарушений целостности волокон. Отмеченные изменения
соответствуют более высоким органолептическим показателям.
При изготовлении кусковой говядины в форме ФПМ-МП оказывает
деструктивное влияние на структуру мышечной и соединительной тканей на всех
этапах технологического процесса. Глубокие изменения отмечаются в структуре
соединительной ткани, умеренные - в мышечной.
Использование ферментного препарата ФПМ-МП улучшает качество
выпускаемой продукции, увеличивает ассортимент мясных изделий, а также расширяет
сырьевую базу за счет использования низкосортного мяса.
242
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека