218 / 338
Секция 3: "Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации
ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ИНУЛИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
С.Б.Юдина
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
(Россия)
ИХ.Чумак, А.В. Азаров
Одесская государственная академия холода
Н.Г. Азарова
Одесская национальная академия пищевых технологий
(Украина)
К инулинсодержащему сырью можно отнести концентрат, полученный из сока
клубней топинамбура. Содержащейся в нем
инулин является полисахаридом,
оказывающим стабилизирующее действие на содержание глюкозы в крови, что важно в
диабетическом питании.
В своем составе инулинсодержащий концентрат (ИСК) содержит до 45% воды и
целый ряд питательных веществ (белки, углеводы, минеральные и пектиновые
вещества, витамины), что способствует развитию в нем целого ряда микроорганизмов и
ограничивает срок хранения. В этой связи были проведены комплексные исследования
с целью изучения влияния температуры среды и влажности ИСК на продолжительность
его хранения.
При исследовании температуру среды изменяли от -2 до -8 °С с интервалом в
1°С, влажность ИСК изменяли от 40 до 60 % с интервалом 5. В процессе хранения
отмечали изменение органолептических показателей ИСК и определяли общее
количество микроорганизмов в 1 г продукта.
При
изучении
влияния температуры
в
заданном
интервале
на
продолжительность хранения ИСК с рациональной влажностью 45
%
была получена
графическая зависимость в виде кривой. Математическая обработка полученных
значений позволила получить следующее уравнение:
т = А (0,05 t* - 2,5 t* - 1), мес.
где А - коэффициент, имеющий размерность в месяцах и равный 0,5;
t* - относительная безразмерная температура, равная отношению абсолютной
температуры к ее единичному значению (t* = t/ 1°С).
Погрешность расчета составила 6 %. С целью уменьшения отклонений
расчетных данных от экспериментальных и получения для инженерных расчетов
упрощенного математического уравнения, графическую зависимость апроксимировали
в виде двух прямых в интервалах температур от -2 до -6 и от -6 до - 8°С. Полученные
участки подчинялись следующим уравнениям:
т ]= -0,5 (2,661* + 1)
Т2= -6 (0,3751* + 1)
Отклонение от экспериментальных данных не превысило 3 %.
Для выявления характера изменения продолжительности хранения от влажности
ИСК при рациональной температуре -4 °С была построена, по экспериментальным
данным, графическая зависимость, которая спрямлялась в полулогарифмических
шкалах и описывалась экспоненциальным уравнением:
Т = 10220 exp (-17W)
где W- влажность ИСК, дол. ед.
218
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека