ЭлБиб

Сещил

Т$етеринарно~санитариал, гигиеническая и биологическая безопасность сырья и

продуктов биотехнологии

СЕКЦИЯ 4

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ, ГИГИЕНИЧЕСКАЯ И

БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ И

ПРОДУКТОВ БИОТЕХНОЛОГИИ

АКТИВНОСТЬ КАТАЛАЗЫ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ СТЕПЕНИ

СВЕЖЕСТИ МЯСА

И.Ю. Вишнякова, В.С. Бабунова, Н.А. Шурдуба

ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии

(Россия)

Каталаза широко распространена в тканях животных, особенно в эритроцитах,

печени и почках. Однако наибольшее значение для определения свежести и

доброкачественности мясного сырья имеет микробная каталаза, содержание которой

определяется количеством бактериальных клеток, контаминирующих мясо, и в целом в

несколько раз превосходит (в количественном отношении) содержание в тканях.

Наличие или отсутствие каталазы у тех или иных бактерий является таксономическим

признаком вида. К каталазо-положительным относится большинство видов

микроорганизмов, контаминирующих мясо.

Каталазо-положительные бактерии выявляются при помощи перекиси водорода.

Положительный результат проявляется эффектом образования пузырьков, вызванного

высвобождением связанного кислорода.

В процессе хранения мяса, в результате разложения белков, увеличения pH и

биохимических конформационных изменений белковых молекул ферментативная

активность каталазы собственно мышечной ткани уменьшается, тогда как в результате

быстрого роста и размножения микроорганизмов увеличивается активность микробной

каталазы. В этом случае, уже на стадии сомнительной свежести мяса, активность

фермента резко увеличивается.

Несмотря на высокую активность каталазы, до сих пор нет чувствительного

способа её определения, доступного для широкого использования в лабораторной

практике.

Существует несколько методов определения каталазы: по высоте образования

пены над раствором перекиси водорода при внесении пробы; по скорости всплытия

бумажного диска, смоченного пробой и погружённого в раствор перекиси;

полярографические методы регистрации кислорода; титрометрические методы

(йодометрический, пермангагатометрический); спектрофотометрические методы.

Активность каталазы в мясе может быть изучена не только по количеству

распавшейся перекиси водорода, но также и по скорости распада определённого

количества её. Этот принцип был положен нами в основу предлагаемой ферментной

221

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека