ЭлБиб

Ф У Н Д А М Е Н Т А Л Ь Н Ы Е И С С Л Е Д О В А Н И Я

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ВИНОДЕЛИЯ

С.П.Авакянц

Московский государственный заочный институт пищевой промыш

ленности

(Россия)

Технологический процесс виноделия включает 6 стадий: фермента

цию сырья, образование вина, формирование, созревание и отмирание

вина. На отдельных стадиях производства вина протекают физиче

ские, химические, физико-химические, биохимические и микробиологи

ческие процессы.

При ферментации винограда или других фруктов происходят про

цессы дробления, мацерации мезги, отделения и отстаивание сусла. В

этот период наряду с физическими процессами разрыва клеточных

стенок, прессования, седиментации взвесей, возникают физико

химические процессы диффузии, экстракции, коагуляции, адсорбции.

Особенно интенсифицируются химические и биохимические реакции,

катализируемые оксидоредуктазами и пщролазами.

Основной процесс стадии образования вина - спиртовое брожение,

сопровождающееся потреблением дрожжами углеводов, азотистых

веществ и других компонентов сока и образованием основных, вто

ричных и побочных продуктов брожения: спиртов, СОг , альдегидов,

кетонов, органических кислот, эфиров. На стадии формирования вина

протекают яблочно-молочное брожение и автолиз дрожжей - биохими

ческий процесс отмирания дрожжевой клетки и перехода из нее в вино

ферментов, аминокислот, витаминов, липидов и других компонентов.

Согласно предложенной теории созревания вина на этой стадии

происходят реакции окислительно-восстановительные (ОВ), этерифи

кации (Э), карбониламинные (КА), полимеризации и поликоиденсации

(ПП), гидролиза (Г) и другие, причем главенствующую роль играют

ОВ-процессы, с которыми сопряжены остальные реакции. Активация

кислорода, окисление кислот, аминокислот, полифенолов и других

инициирует не только ОВ-реакции, но и реакции Э, ПП, КА. Наряду с

этим установлена связь между Э и КА, КА и ПП. В развитие вкуса,

тонов созревания вина вносит вклад каждая из этих реакций, букет

возникает под влиянием главным образом ОВ, Э и КА, цвет и про

зрачность зависят от ОВ, ПП и КА. Химический состав виноматериа-

лов присутствие дрожжей и древесины дуба, дозирование кислорода,

нагревание и другие технологические приемы существенным образом

влияют на формирование специфического вкуса и букета отдельных

типов вин.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека