8 / 274
рии пищевых технологий, обеспечивающих производство биологиче
ски полноценных продуктов, отвечающих современным требованиям
науки о питании детерминированных групп населения. В основе этой
общей теории должны лежать закономерности взаимосвязей и превра
щений, происходящих в белках, липидах, углеводах и др. компонентах,
содержащихся в сырье растительного и животного происхождения.
Большие перспективы имеет разработка теоретических основ фрак
ционирования наиболее важных пищевых компонентов (белков, липи
дов, углеводов и т.п.), позволяющего получить отдельные их фракции
для создания принципиально новых продуктов, имеющих как общее
лечебно-профилактическое, так и специфическое функциональное наз
начение.
В центре внимания ученых должны постоянно находиться исследо
вания, обеспечивающие создание сбалансированных, адекватных по
требностям человека диетических, геронтологических и лечебно
профилактических продуктов, обеспечивающих полноценное питание
здоровых и больных детей различных возрастных групп, взрослого
населения и престарелых людей с учетом их физического состояния.
Дефицит белков животного происхождения в питании людей, кото
рый наблюдается сегодня и ожидается в будущем, является серьезным
основанием для разработай научно-обоснованных путей, способов
получения и рационального использования белков растительного и
животного происхождения из традиционного и нетрадиционного
сырья, для создания комбинированных, полноценных продуктов пита
ния, используя для этого прежде всего такие культуры как сою, горох,
люпин и др.
Микробиология и биотехнология в настоящее время стали состав
ной частью пищевой технологии, основой интенсификации производ
ственных процессов. В связи с этим разработка на базе генетики, ген
ной инженерии фундаментальных теоретических основ пшцевон мик
робиологии позволит получать новые виды микроорганизмов и их
бакконцентратов, способствующих созданию новых и интенсификации
традиционных производств высококачественных пищевых продуктов.
В пищевых производствах нет других процессов, кроме баромем
бранных, которые позволяли бы сохранить нативность ценнейших
компонентов (белков, витаминов, ферментов и т.д.). К сожалению эти
методы еще не заняли должного места в пищевых производствах, да и в
исследованиях научных коллективов.
Стремительно возрастает значимость экструзионных процессов в
переработке. Без преувеличения можно утверждать, что дальнейшие
научные исследования экструзионных процессов и область их приме
нения будут и дальше расширяться.
В числе общих факторов, обуславливающих эффективность произ
водства пищевых продуктов, значительную роль играют вопросы их
реализации. К сожалению у нас в стране их научной проработке ранее
не уделяли должного внимания. Необходимо приступить к разработке
научных основ взаимодействия перерабатывающих отраслей промыш-
6
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека