ЭлБиб

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА - НАУЧНАЯ ОСНОВА

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

В.Г.Бабак

Институт пищевых веществ РАН

(Россия)

Коллоидная химия, как физико-химия дисперсных систем и поверх

ностных явлений, и физико-химическая механика, устанавливающая

взаимосвязь между структурно-механическими (реологическими)

свойствами дисперсных систем, с одной стороны и контактными вза

имодействиями между частицами дисперсной фазы, с другой стороны,

являются научной основой различных, в том числе, пищевых техноло

гий.

Устойчивость пищевых и биоактивных дисперсий к агрегации, се

диментации, коалесценции и расслоению на макроскопические фазы, а

также их реологические свойства (прочность, пластичность, эластич

ность, вязкость), определяются не столько объемными макроскопиче

скими свойствами фаз, сколько энергетическими и реологическими

свойствами микроскопических объемов жидкой дисперсионной среды

(микроскопических жидких пленок), возникающих в области контак

тов между дисперсными частицами. Поскольку свойства таких пленок

определяются межфазным взаимодействием, а также энергетическим и

стерическим взаимодействием между адсорбционными слоями поверх

ностно-активных веществ (ПАВ), в том числе высокомолекулярных

ПАВ, то, оказывая на эти адсорбционные слои физико-химическое

воздействие, удается в широких пределах регулировать макроскопиче

ские свойства дисперсии. Этим обстоятельством объясняется важная

роль и необходимость изучения межфазных явлений в дисперсных си

стемах для направленного регулирования и контроля их технологиче

ских свойств.

На основе разработанных автором термодинамического и микро-

реологичеекого подходов к описанию микроскопических жидких пле

нок и контактных взаимодействий в дисперсных системах, в докладе

обсуждаются коллоидно-химические аспекты различных технологиче

ских процессов получения и переработки пищевых и биоактивных дис

персных систем (регулирование устойчивости, реологических свойств и

адгезии жироводных эмульсий (маргаринов, майонезов, соапстоков

при рафинации масел), вязкопластических сред (хлебопекарного теста),

порошковых продуктов (муки, комбикормов, микрокапсул и микро

гранул); капсулирование и микрокапсулирование витаминов, медицин

ских препаратов, ароматизаторов и др.; микро- и ультрафильтрация

пектинсодержащих дисперсий; а также другие технологические процес

сы).

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека