177 / 524
Молоко пастбищного периода быстрее свертывалось при действии сы
чужного фермента, чем в стойловый период, короче была фаза гелеоб-
разования, сгусток получался более плотным, требовалось меньше вре
мени на его обработку при изготовлении сыра, чем в стойловый период.
Причем технологические свойства молока при выработке сыра из мо
лока коров, выпасавшихся на злаковом пастбище, были лучше, чем мо
лока коров, выпасавшихся на бобово-злаковом пастбище. Физико-хими
ческие свойства ярославского сыра, полученного из молока в пастбищ
ный период, были значительно выше, чем в стойловый период
(табл. 82).
Т А Б Л И Ц А 82
Свойства и состав сыра, изготовленного из молока коров различных групп
(Н. В. Барабанщиков, Ю. И. Кулебякин, 1971)
Стойловый период
Пастбищный период
Показатель
I
п
1
П
Кислотность, °Т
227
218
219
228
Степень зрелости, %
3 4 ,0
3 4 ,3
3 5 ,8
3 7 ,7
Плотность сырой массы, кг/см2
1,36
1,64
1,54
1.84
Степень сжатия сырной массы, %
6 ,8
7 ,2
8 ,8
9 ,0
Восстановление сырной массы после сжатия, %
Органолептическая оценка сыра, баллы:
5 1 , 7 .
5 2 ,3
60,1
5 9 ,0
вкус и запах
3 6 ,9
3 7 ,9
3 9 ,9
4 0 .2
консистенция
21,1
21, 3
2 3 ,2
2 4 ,4
общий балл
■
8 8 ,0
8 8 ,2
93,1
9 4 ,6
Сыр, выработанный из молока коров группы И, в пастбищный пе
риод отличался более высокой кислотностью и степенью зрелости. Но
при переработке молока в масло существенных различий в его качест
ве не установлено (табл. 83).
T A B Л И Ц А 83
Качество масла, изготовленного из молока коров различных групп
Стойловый период
Пастбищный период
Показатель
I
И
I
11
Продолжительность сбивания сли
вок, мин
45
43
43
44
Органолептическая оценка масла,
баллы:
вкус и запах
4 4 ,0
4 4 ,2
4 3 ,7
4 3 ,6
консистенция
2 2 ,8
2 2 ,8
23 ,1
2 3 ,6
Свойства молока не повлияли ни на продолжительность сбивания
сливок, ни на качество масла при его экспертизе, стойкость масла при
хранении также оказалась одинаковой.
К сырью, перерабатываемому на молочные консервы, предъявля
ются наиболее строгие требования, так как этот продукт предназнача
ется для длительного хранения. Сгущенное молоко с сахаром, полу
ченное из летнего сырья, оказалось более высокого качества, чем из
зимнего.
Свежевыработанное сгущенное молоко с сахаром группы I имело
меньшую вязкость, несколько большую кислотность и лучшие органо
лептические показатели. Оно было лучшим и при хранении. После го
дичного хранения вязкость продукта из молока коров группы I повысн-
171
Научная электронная библиотека ЦНСХБ