Table of Contents Table of Contents
Previous Page  177 / 524 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 177 / 524 Next Page
Page Background

Молоко пастбищного периода быстрее свертывалось при действии сы­

чужного фермента, чем в стойловый период, короче была фаза гелеоб-

разования, сгусток получался более плотным, требовалось меньше вре­

мени на его обработку при изготовлении сыра, чем в стойловый период.

Причем технологические свойства молока при выработке сыра из мо­

лока коров, выпасавшихся на злаковом пастбище, были лучше, чем мо­

лока коров, выпасавшихся на бобово-злаковом пастбище. Физико-хими­

ческие свойства ярославского сыра, полученного из молока в пастбищ­

ный период, были значительно выше, чем в стойловый период

(табл. 82).

Т А Б Л И Ц А 82

Свойства и состав сыра, изготовленного из молока коров различных групп

(Н. В. Барабанщиков, Ю. И. Кулебякин, 1971)

Стойловый период

Пастбищный период

Показатель

I

п

1

П

Кислотность, °Т

227

218

219

228

Степень зрелости, %

3 4 ,0

3 4 ,3

3 5 ,8

3 7 ,7

Плотность сырой массы, кг/см2

1,36

1,64

1,54

1.84

Степень сжатия сырной массы, %

6 ,8

7 ,2

8 ,8

9 ,0

Восстановление сырной массы после сжатия, %

Органолептическая оценка сыра, баллы:

5 1 , 7 .

5 2 ,3

60,1

5 9 ,0

вкус и запах

3 6 ,9

3 7 ,9

3 9 ,9

4 0 .2

консистенция

21,1

21, 3

2 3 ,2

2 4 ,4

общий балл

8 8 ,0

8 8 ,2

93,1

9 4 ,6

Сыр, выработанный из молока коров группы И, в пастбищный пе­

риод отличался более высокой кислотностью и степенью зрелости. Но

при переработке молока в масло существенных различий в его качест­

ве не установлено (табл. 83).

T A B Л И Ц А 83

Качество масла, изготовленного из молока коров различных групп

Стойловый период

Пастбищный период

Показатель

I

И

I

11

Продолжительность сбивания сли­

вок, мин

45

43

43

44

Органолептическая оценка масла,

баллы:

вкус и запах

4 4 ,0

4 4 ,2

4 3 ,7

4 3 ,6

консистенция

2 2 ,8

2 2 ,8

23 ,1

2 3 ,6

Свойства молока не повлияли ни на продолжительность сбивания

сливок, ни на качество масла при его экспертизе, стойкость масла при

хранении также оказалась одинаковой.

К сырью, перерабатываемому на молочные консервы, предъявля­

ются наиболее строгие требования, так как этот продукт предназнача­

ется для длительного хранения. Сгущенное молоко с сахаром, полу­

ченное из летнего сырья, оказалось более высокого качества, чем из

зимнего.

Свежевыработанное сгущенное молоко с сахаром группы I имело

меньшую вязкость, несколько большую кислотность и лучшие органо­

лептические показатели. Оно было лучшим и при хранении. После го­

дичного хранения вязкость продукта из молока коров группы I повысн-

171

Научная электронная библиотека ЦНСХБ