260 / 282
Т а б л и ц а 82
Изменение белков молока при пастеризации
Показатель
I
Группа коров
II
III
IV
Сырое молоко
Общий белок
(% )
3,23 3,25 3,23
3,19
Казеин
(% )
2,61 2,64 2,62
2,62
Сывороточные белки (%)
0,62 0,61 0,61
0,58
Размер частиц казеина (анг701 699 654
688
стрем)
Пастеризованное молоко
Общий белок (%)
3,00 2,99 2,93
2,81
Казеин (%)
2,86 2,85 2,78
2,66
Сывороточные белки (%)
0,14 0,14 0,15
0,15
Размер частиц казеина (анг886 886 872
891
стрем)
ванном молоке увеличилось. В среднем содержание сы
вороточных белков в пастеризованном молоке всех
групп выравнивается и остается на уровне 0,14—0,15%.
Однако сывороточные белки в молоке коров разных
групп взаимодействуют с казеином неодинаково, наи
большее количество их соединялось с казеином при пас
теризации молока коров I (контрольной) .группы—
0,25%, во II при даче меди —0,21%, в III (кобальто
вой) — 0,16% и в IV. (смешанной) — всего лишь 0,06%.
Поэтому уровень казеина в молоке коров IV группы
был наименьшим — 2,66%.
Пастеризация молока обусловливает не только ко
личественное изменение казеина в нем, но и физиче
ские свойства его фракций. Так, размер частиц казеина
в молоке коров всех групп увеличился с 654—701 до
872—891 ангстрем, то есть практически стал одинако
вым. Изменились и фракции казеина —содержание
гамма-фракции возросло, а альфа- и бега-фракций
уменьшилось.
Не остались постоянными и минеральные вещества
сырого молока при его тепловой обработке. В пастери
зованном молоке стало больше органического кальция
и меньше растворимого. Такая же перегруппировка про
изошла и по формам фосфора.
253
Научная электронная библиотека ЦНСХБ