261 / 282
Из пастеризованного молока вырабатывали сгущен
ное молоко с сахаром, данные о химическом составе ко
торого приведены в таблице 83.
Т а б л и ц
а 8 3
Состав и свойства сгущенного молока с сахаром
Показатель
Группа коров
*
1
«
1
Ш IV
Сухое вещество (%)
73,8 74,0 73,8
73,7
Влага (%)
26,2 26,0 26,2
26,3
Жир (%)
8,8 8,8
8,8
8,7
Белок (%)
7,4 7,3 ■7,2
7,0
Сахар (%):
свекловичный
43,6 43,7 43,6
43,5
молочный
11,8 11,7 11,7
11,6
Кислотность (° Т)
35 36
36
36
Вязкость (пуаз).
42 32
26
28
Вкус и запах (балл)
58 58
57
58
Продукт, приготовленный из молока подопытных ко
ров, по химическому составу отвечал требованиям
ГОСТ 2903—55. Однако вязкость его в I (контроль
ной) группе была несколько выше — 42 пуазы, чем в
других группах — 26—32 пуазы.
Видимо, повышенная концентрация белка, в особен
ности казеина, способствовала увеличению вязкости. На
до отметить и то, что в казеине сгущенного молока с
сахаром из молока коров контрольной группы содержа
лось на 14,5—32,4% больше гамма-фракции, чем в про
дукте опытных групп. По своим вкусовым свойствам
свежевыработанное сгущенное молоко по группам не
различалось.
В процессе хранения продукта при температуре
+ 10° С вязкость его’ изменилась, но не в одинаковой
степени. Наибольшее увеличение вязкости — до 152 пу
аз через шесть месяцев хранения наблюдалось в про
дукте из молока коров I группы. Наименьшую вязкость
имел продукт из молока коров IV группы — 72 пуазы,
тогда как в сгущенном молоке II и III групп этот пока
затель составил 104—110 пуаз. Такая же закономерность
в изменении вязкости установлена и после годичного
хранения.
Вкусовые качества сгущенного молока с сахаром за
период его хранения ухудшились во всех группах, но
254
Научная электронная библиотека ЦНСХБ