262 / 282
не в равной степени. Лучшими вкусом и ароматом об
ладало сгущенное молоко с сахаром в III и IV группах,
В этих ‘продуктах физико-химические свойства состав
ных компонентов изменились меньше. Возможно, повы
шенное содержание биологически активных веществ пре
дохраняет от ускоренного разложения жир, что положи
тельно влияет на сохранение исходных вкусовых качеств
сгущенного молока.
Молоко от подопытных коров перерабатывали в слад
косливочное масло, режимы технологии были одинаковы
ми и соответствовали действующему ГОСТ 37—55. Фи
зико-химические показатели всех образцов свежевыра-
ботанного масла находились в пределах нормы. Влаги
в масле содержалось 15,2—15,5%, кислотность состав
ляла 1,69—1,71°Т, а плазмы 8,40—8,60°Т, то есть су
щественных различий между группами не было. В пред
варительный период вязкость масла всех групп почти
не отличалась и составляла 12,4—12,6 млн. сантипуаз.
В опытный период масло из молока коров II группы
имело показатель вязкости на 14% ниже, чем в других
группах. При этом вязкость масла из молока коров
I (контрольной), III и IV групп по сравнению с показа
телем в предварительный период повысилась на 4—5%,
а масла из молока коров II (медной), наоборот, на 12%
снизилась. Разница в вязкости масла исследуемых проб
при прочих равных условиях процессов технологии
объясняется разным содержанием непредельных и низ
комолекулярных кислот в молочном жире. При повы
шенном их количестве в масле вязкость уменьшается,
при пониженном, наоборот, увеличивается.
В предварительный период опыта в молочном жире
содержалось 38,1—38,6% непредельных жирных кислот
Т а б л и ц а 84
Содержание жирных кислот в молочном жире масла (%)
(по данным И. И. Ященко, 1970)
Кислоты
группа коров
I
и
Ш IV
Летучие жирные
Непредельные жирные
В том числе полинепредель-
ные
11,58
38,57
3,98
12,19
39,93
4,10
12,10
38,64
4,13
12,33
38,78
4,09
255
Научная электронная библиотека ЦНСХБ