ЭлБиб

Известно, что ассортимент СЖК постоянен. Количество отдельных ЖК

в разных образцах одного и того же жира могут колебаться, но в небольших

пределах.

Также из этих СЖК в каждом пищевом продукте можно выделить пре

обладающую кислоту, т.е. ту кислоту, которая имеет наибольшую концент

рацию в анализируемом продукте.

СЖК в качестве измеряемого компонента можно моделировать бинар

ной смесью, состоящей из одной кислоты или квазибинарной смесью, со

стоящей из 2 - 3 кислот.

Также встает вопрос - можно ли унифицировать всю пищевую про

мышленность в плане использования во всех отраслях только одну кис

лоту, на основе которой строить систему обеспечения единства измере

ний (например, при создании номенклатуры стандартных образцов кис

лотности)

В поддержку использования преобладающей кислоты говорит и тот факт,

что некоторые МВИ кислотного числа (концентрация СЖК), используемые

в настоящее время предусматривают пересчет измеренного значения на оп

ределенную преобладающую кислоту.

Если говорить о масложировой отрасли пищевой промышленности,

то в качестве преобладающей кислоты целесообразнее использовать сте

ариновую, т.к. она более стабильна при хранении и выпускается хими

чески чистой.

Таким образом под концентрацией СЖК с метрологической точки зре

ния следует понимать концентрацию группы ЖК, которые извлекаются рег

ламентируемым способом и титруются щелочным раствором. А для вос

произведения размера единицы концентрации СЖК можно руководствовать

ся следующим определением: ее размер нужно воспроизводить с помощью

гарантировано чистого растительного масла (применительно для масложи

ровой отрасли промышленности), в который введено определенное количе

ство чистой стеариновой кислоты.

Также следует обратить внимание на то, что при определении кислотно

сти пищевых продуктов используются одни и те же методы: потенциомет

рический и метод с использованием индикатора - фенолфталеина, что мо

жет способствовать унификации этих методов в дальнейшем.

В настоящее время на основе вышесказанного отделом метрологии ГНУ

ВНИИЖ РАСХН проведены исследования, в результате которых изготовле

ны отраслевые стандартные образцы кислотности, построенные на исполь

зовании преобладающей кислоты. Также разработана методика приготовле

ния этих отраслевых стандартных образцов.

522

Научная элект онная б блиотека ЦНСХБ