ЭлБиб

Покрытия на основе водорастворимых полимеров обладают хорошей ад

гезией к поверхности, низкой газопроницаемостью, без запаха и вкуса, не ухуд

шают внешний вид продукции, становятся дополнительной, по отношению к

естественным покровным тканям, мембраной, препятствующей испарению

влаги и газообмену с внутренними тканями плодов, легко смываются водой.

В связи с тем, что нет камеры предварительного охлаждения, виноград

сразу закладывали в холодильную камеру при температуре +10 - + 12°С, а

потом постепенно понижали температуру до 0 + 1°С и относительной влаж

ности 85-90%. При таких параметрах происходило его дальнейшее хранение.

Сорт Молдова заложен на хранение 28 сентября с сахаристостью 17,2 г/

100 см3(глюкоза 8,8 г/100 см3, фруктоза 8,4 г/100 см3). Глюкоацидиметричес-

кий показатель был 20,7. Такое содержание сахаров, когда соотношение глю

козы и фруктозы приблизительно равно единице, вполне соответствует опти

мальному сроку уборки данного сорта. Титруемая кислотность составила 8,3

г/дм3, это вполне нормальная кислотность для данного сорта, общая винная

кислота - 7,0 г/дм3, яблочная кислота - 2,9 г/дм3. Содержание суммы феноль

ных веществ в ягодах - 0,25 г/дм3, пектиновых веществ - 3,3 г/кг, кальция —

0,5 г/дм3. Коэффициент дыхания составил - 22,6 мг С02/кг х час.

Сорт Декабрьский заложен на хранение 14 сентября с сахаристостью 17,2

г/100 см3 (глюкоза 8,4 г/100 см3, фруктоза 8,8г/100 см3) (табл. 1). Глюкоацвди-

метрический показатель был 26,4. Титруемая кислотность составила 6,5 г/дм3,

общая винная кислота - 5,8 г/дм3, яблочная кислота - 2,0 г/дм3. Содержание

суммы фенольных веществ в ягодах - 0,32 г/дм3, пектиновых веществ - 2,5 г/кг,

кальция - 0,38 г/дм3. Коэффициент дыхания составил - 25,7 мг СО^кг х час.

Результаты исследований показали, что заметное изменение содержания

всех компонентов происходит в первые два месяца хранения винограда в хо

лодильнике. Однако между вариантами наблюдаются некоторые различия.

В процессе хранения В I (обработка р-ром №1) показал себя лучшим по

сравнению с контролем и ВII (обработка р-ом№2) по всем химическим компо

нентам как у сорта Молдова, так и у Декабрьского: увеличилась сахаристость,

уменьшилось содержание титруемой, винной и яблочных кислот, произошло

увеличение содержания спиртов и глюкоацидиметрического показателя. Это

говорит о том, что покрытие создает стабильную защитную газопроницаемую

пленку, способствует замедлению в гроздях винограда процесса обмена веществ,

испарению воды и снижению потерь за счет естественной убыли массы гроздей

(таблица). Дегустационная комиссия отметила у обработанного винограда сор

та Молдова легкое усыхание гребней, гармоничный вкус, внешний вид практи

чески не изменился, хорошо сохранентургор, оценка составила 7,8, что несколько

выше, чем при закладке на хранение - 7,7, а в контроле - 6,8 балла, такая же

закономерность наблюдалась и у сорта Декабрьский.

347

Научная электронная библиотека ЦНСХБ