207 / 242
УДК 637.56.05+639.371.52:591.1
Л ебедева Н.А.
Научный руководит ель
-
проф ессор Боровков М.Ф.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВТУШЕК ТОВАРНОГО КАРПА,
ВЫРАЩЕННОГО В ПРУДОВОМ И ИНДУСТРИАЛЬНОМ
ТЕПЛОВОДНОМ ХОЗЯЙСТВАХ В ОСЕННИЙ ПЕРИОД
В решении проблемы обеспечения населения качественны
ми, экологически чистыми продуктами питания, полноценным
животным белком большое значение придаётся рыбным продук
там. Здоровье, производительность труда человека непосредст
венно связаны с полноценностью его рациона, с поступлением в
организм всех необходимых питательных и биологически актив
ных веществ и микроэлементов.
Ценность рыбы, как продукта питания, определяется значи
тельным содержанием протеина (белка). Однако, помимо пол
ноценных белков, в рыбе содержатся легко усвояемые жиры,
минеральные вещества, а также небольшое количество углево
дов, ферментов и водо- и жирорастворимых витаминов (2).
По биохимической ценности белки мяса рыб не уступают
белкам мяса теплокровных животных. Они легче переваривают
ся и усваиваются организмом человека (1,3,6). Пищевую цен
ность продуктов питания обычно определяют по их калорийно
сти, а питательную - по усвояемости содержащихся в них орга
ногенных веществ. Институтом питания Академии медицинских
наук СССР на основе многолетних наблюдений установлены
следующие коэффициенты усвояемости пищевых веществ при
смешанном питании взрослых людей в %:
- протеина (белка) 84,5 %,
- жира 94 %,
- углеводов 95,6 %.
Обычно усвояемость белков рыбьего мяса принимают равной
97,0 %, а рыбьих жиров - 91 % (2).
По химическому составу рыбы можно судить и о калорийно
сти её мяса. Наибольшей калорийностью обладает мясо жирной
и наименьшей - мясо тощей рыбы. Таким образом, содержание
жира в мясе рыбы значительно влияет на его калорийность, а,
следовательно, и на пищевую ценность. Поэтому товарную цен-
203
Научная электронная библиотека ЦНСХБ